Η Carbonara είναι μια ιταλική σάλτσα για ζυμαρικά που φαίνεται να εμφανίστηκε κάποια στιγμή μετά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο. Υπάρχουν δύο ξεχωριστές εκδόσεις της καρμπονάρα, μία κατασκευασμένη στην Ιταλία και μία στις Ηνωμένες Πολιτείες. Και τα δύο ενσωματώνουν παρόμοια συστατικά, αν και η αμερικανική έκδοση είναι πολύ πιο πλούσια από την ιταλική. Τα βασικά συστατικά για την καρμπονάρα είναι η πανσέτα, ένα μείγμα τυριών, αυγών και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι. Οι Αμερικανοί προσθέτουν κρέμα στην καρμπονάρα τους και μερικές φορές χρησιμοποιούν άλλα αλλαντικά, όπως το μπέικον.
Η λέξη φαίνεται να σχετίζεται με το ιταλικό carbone, που σημαίνει «κάρβουνο». Πολλές θεωρίες αφθονούν για να εξηγήσουν πώς ο άνθρακας έγινε «καρμπονάρα». Η πιο πιθανή εξήγηση είναι ότι το όνομα είναι μια αναφορά στα κομμάτια μαύρου πιπεριού που μοιάζουν με άνθρακα στο πιάτο. Άλλοι ιστορικοί της μαγειρικής θεωρούν ότι η καρμπονάρα μπορεί να ήταν ένα πιάτο που έτρωγαν οι παραγωγοί κάρβουνου, αλλά αυτό φαίνεται λίγο παρατραβηγμένο. Το σίγουρο είναι ότι η καρμπονάρα μάλλον δεν είναι αρχαίο πιάτο, αφού άρχισε να εμφανίζεται στα ιταλικά βιβλία μαγειρικής μόλις μετά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο. Είναι πιθανό ότι η καρμπονάρα εφευρέθηκε ως αποτέλεσμα μιας εισροής αυγών και μπέικον από συμμαχικούς στρατιώτες που υποστήριζαν την Ιταλία μετά τον πόλεμο.
Για να φτιάξετε ιταλική καρμπονάρα, ο σεφ μαγειρεύει οποιοδήποτε είδος μακρύ ζυμαρικών, όπως μακαρόνια, λιγκουίνι ή φετουτσίνι. Σε ένα ξεχωριστό τηγάνι, η πανσέτα και το σκόρδο μαγειρεύονται σε ένα μείγμα βουτύρου και ελαιόλαδου πριν αφεθούν στην άκρη. Τα αυγά και το σπασμένο πιπέρι χτυπιούνται σε ένα μικρό μπολ μαζί με τυριά όπως παρμεζάνα και πεκορίνο. Όταν στραγγίσουν τα ζυμαρικά, κρατιέται μέρος του νερού και ξαναχύνεται στην κατσαρόλα με τα ζυμαρικά, μαζί με τα ζυμαρικά και την πανσέτα. Αυτά τα υλικά περιχύνονται με το μείγμα των αυγών και η καρμπονάρα σερβίρεται αμέσως.
Η καρμπονάρα αμερικανικού τύπου γίνεται ελαφρώς διαφορετικά. Τα ζυμαρικά ψήνονται ενώ ο μάγειρας τηγανίζει πανσέτα ή μπέικον σε ένα τηγάνι μαζί με σκόρδο και ασκαλώνια κομμένα σε λεπτές φέτες. Το τηγάνι στραγγίζεται μερικώς για να αφαιρεθεί λίγο από το λίπος και προστίθεται βαριά κρέμα. Το μείγμα αφήνεται να σιγοβράσει απαλά όσο ψήνονται τα ζυμαρικά. Σε ένα ξεχωριστό μπολ, ο μάγειρας χτυπά μαζί τα αυγά, το πιπέρι και το τυρί. Όταν στραγγίσουν τα ζυμαρικά, το μείγμα της κρέμας και το μείγμα των αυγών ρίχνονται στο ταψί των ζυμαρικών πάνω από τα ζυμαρικά και το μείγμα ανακατεύεται πριν σερβιριστεί.
Και στις δύο περιπτώσεις, η θερμότητα των ζυμαρικών προορίζεται για να ψηθεί εν μέρει η καρμπονάρα, αλλά τα αυγά συνήθως δεν έχουν ψηθεί τελείως. Τα κομμάτια μαγειρεμένου αυγού δεν είναι επιθυμητά στην καρμπονάρα. Ανακατεύοντας καλά το μείγμα εξασφαλίζει ομοιόμορφη κάλυψη με τη σάλτσα καρμπονάρα και βοηθά στο να ζεσταθούν ομοιόμορφα τα αυγά.