Η φριτέζα κενού είναι μια μηχανή που έχει σχεδιαστεί για να τηγανίζει λαχανικά, φρούτα, ψάρια και κρέας σε χαμηλές θερμοκρασίες. Ο εξοπλισμός έχει την ικανότητα να μειώνει την περιεκτικότητα του φαγητού σε λάδι, μερικές φορές πολύ κάτω από 15 τοις εκατό. Μπορεί επίσης να βοηθήσει στην αναστολή της απώλειας θρεπτικών συστατικών που συνήθως συμβαίνει με τρόφιμα που μαγειρεύονται ή τηγανίζονται σε υψηλές θερμοκρασίες. Η φριτέζα κενού διατηρεί επίσης το χρώμα, τη συνοχή και τη γεύση του τροφίμου. Τρόφιμα που τηγανίζονται με αυτή τη μέθοδο τηγανίσματος μπορούν να αποθηκευτούν για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα από άλλα είδη τηγανητού.
Αυτά τα μηχανήματα είναι μερικές φορές αρκετά μεγάλα και κατασκευάστηκαν αρχικά για την παρασκευή πατατών. Συνήθως κατασκευάζονται από ανοξείδωτο χάλυβα και είναι βασικά συσκευές τηγανίσματος που χρησιμοποιούνται για τη μείωση των επιβλαβών αποτελεσμάτων του τηγανίσματος σε λίπος. Η τεχνολογία αφαιρεί την υγρασία και τον αέρα από τον θάλαμο τηγανίσματος, δημιουργώντας σχεδόν κενό. Αρκετές μελέτες υποδεικνύουν ότι η παρουσία του καρκινογόνου ακρυλαμιδίου —μιας χημικής ένωσης που βρίσκεται σε ορισμένα τρόφιμα— μειώνεται με τη μέθοδο του τηγανίσματος σε κενό. Οι τακτικές, ατμοσφαιρικές μέθοδοι τηγανίσματος προφανώς δεν μειώνουν την παρουσία αυτής της ένωσης.
Υπάρχουν δύο τύποι φριτέζες κενού. Οι φριτέζες διαλείπουσας χρήσης χρησιμοποιούνται για μικρότερες λειτουργίες και είναι κατάλληλες για λαχανικά και φρούτα. Οι μεγαλύτερες, συνεχείς φριτέζες είναι καλύτερες για πιο σταθερή εμπορική χρήση. Το λάδι της φριτέζας διαλείπουσας ηλεκτρικής σκούπας πρέπει να αντικαθίσταται συχνότερα από τη φριτέζα συνεχούς χρήσης. Αυτό κάνει τη φριτέζα συνεχούς κενού πιο ελκυστική για μεγαλύτερους κατασκευαστές καθώς μειώνει το κόστος παραγωγής.
Η φριτέζα κενού είναι σχετικά απλή στη λειτουργία της. Οι αντλίες δημιουργούν το κενό και τα προγραμματιζόμενα ηλεκτρονικά επιτρέπουν στον χρήστη να ελέγχει το σύστημα. Το φαγητό που έχει τοποθετηθεί σε βραστό λάδι αφαιρείται γρήγορα από την υγρασία. Μια φριτέζα κενού επιτρέπει στο φαγητό να τηγανίζεται σε μειωμένη θερμοκρασία και να διατηρεί μεγάλο μέρος της υγρασίας και της γεύσης. Αυτή η διαδικασία μπορεί επίσης να μειώσει την ποσότητα λαδιού στο τηγανητό τρόφιμο, αν και η ακριβής ποσότητα εξαρτάται από τον συγκεκριμένο τύπο φριτέζας που χρησιμοποιείται.
Έρευνα έχει δείξει ότι τα τηγανητά πατατάκια σε κενό μπορεί να έχουν έως και 50 τοις εκατό λιγότερη περιεκτικότητα σε λάδι από τα τσιπς που έχουν τηγανιστεί με κανονικές μεθόδους τηγανίσματος. Τα τρόφιμα που τηγανίζονται σε φριτέζα κενού συχνά διατηρούν επίσης υψηλότερα επίπεδα θρεπτικών συστατικών από αυτά που τηγανίζονται με άλλες μεθόδους. Τα τρόφιμα που έχουν τηγανιστεί σε κενό δεν ταιριάζουν με μια πλήρως στρογγυλεμένη θρεπτική δίαιτα, αλλά μπορεί να βοηθήσουν πολύ στο να κάνουν τα σνακ λίγο πιο υγιεινά. Το ένα μειονέκτημα στη χρήση φριτέζας κενού είναι ότι η διαδικασία είναι πιο ακριβή από τις συνηθισμένες ατμοσφαιρικές μεθόδους.