Η γλυκόξινη καραμέλα μπορεί να είναι είτε σκληρή είτε μασώμενη, και συχνά υπάρχει μια ξινή επικάλυψη σκόνης στο εξωτερικό αυτού του τύπου καραμέλας. Κάτω από τη σκόνη, το κέντρο της καραμέλας είναι συνήθως γλυκό, ή τουλάχιστον πιο γλυκό από την επικάλυψη. Μερικά είδη καραμέλας φτιάχνονται με τον αντίθετο τρόπο, με γλυκιά επικάλυψη εξωτερικά και ξινή καραμέλα από κάτω. Η καραμέλα είναι γενικά ένας από τους πιο δημοφιλείς τύπους γλυκόξινων φαγητών, μαζί με πιάτα που παρασκευάζονται με μερικά κινέζικα μπαχαρικά σχεδιασμένα να δίνουν μια γλυκόξινη γεύση.
Τα επίπεδα οξέος στην καραμέλα τυπικά καθορίζουν την ξινίλα της γλυκόξινης καραμέλας. Το κιτρικό οξύ, το οποίο είναι το οξύ που βρίσκεται σε πολλά φρούτα, συμπεριλαμβανομένων των λεμονιών και των πορτοκαλιών, συμβάλλει στην ξινή γεύση σε πολλά είδη γλυκών και ξινών ζαχαρωτών, για παράδειγμα. Είναι ένα ασθενές οξύ, αν και μπορεί να διασπάσει τους συνδετικούς ιστούς σε τρόφιμα όπως οι μπριζόλες για να τα κάνει πιο τρυφερά. Αυτός είναι ο λόγος που κάποια μορφή κιτρικού οξέος είναι σχεδόν πάντα συστατικό στις μαρινάδες κρέατος. Το κιτρικό οξύ χρησιμοποιείται επίσης συνήθως σε αναψυκτικά για να προσφέρει μια δροσιστική μπουκιά που δίνει σε ορισμένα είδη σόδας μοναδική γεύση και ποιότητα.
Η κονιοποιημένη επίστρωση στο εξωτερικό των περισσότερων γλυκών και ξινών καραμελών είναι συνήθως κιτρικό οξύ σε μορφή σκόνης. Η ποσότητα κιτρικού οξέος που χρησιμοποιείται θα καθορίσει γενικά εάν η καραμέλα είναι ελαφρώς ξινή ή σχεδόν αφόρητα πικρή. Προστίθεται επίσης συχνά ως συστατικό στο κύριο μέρος της καραμέλας, ιδιαίτερα αν το μεγαλύτερο μέρος της καραμέλας προορίζεται επίσης να είναι ξινό. Το κιτρικό οξύ είναι συνήθως το συστατικό που κάνει την καραμέλα ξινή, ανεξάρτητα από το αν πρόκειται για ένα λαστιχωτό είδος καραμέλας ή για μια σκληρή ποικιλία που προορίζεται να τρώγεται αργά.
Η γλυκόξινη καραμέλα μπορεί να προκαλέσει ποικίλες αντιδράσεις από αυτούς που τις τρώνε, συμπεριλαμβανομένης της υπερβολικής ξηροστομίας κατά τη δοκιμή της καραμέλας. Πολλά φαγητά που δεν είναι καραμέλα, συμπεριλαμβανομένης της γλυκόξινης σάλτσας που χρησιμοποιείται σε μια ποικιλία κινέζικων πιάτων, βασίζονται επίσης στον συνδυασμό ξινής και γλυκιάς, αλλά με αποτέλεσμα συνήθως πολύ λιγότερο ξινό. Το κιτρικό οξύ μπορεί ακόμα να χρησιμοποιηθεί, αν και χρησιμοποιείται συχνά με τη μορφή του πραγματικού φρούτου ή χυμού φρούτων. Ωστόσο, το ξύδι είναι ένα κοινό συστατικό σε αυτά τα είδη γλυκών και ξινά φαγητών, και συχνά αυτό που δίνει την πιο πικάντικη γεύση σε αυτά τα πιάτα.
Το κιτρικό οξύ μπορεί να είναι το πιο κοινό συστατικό για την παραγωγή γλυκών και ξινών γλυκών, αλλά μια ποικιλία άλλων οξέων μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί αντί αυτού ή μαζί με αυτό. Το ασκορβικό οξύ, το φωσφορικό οξύ και το γαλακτικό οξύ είναι παραδείγματα άλλων όξινων συστατικών. Τα όξινα συστατικά των γλυκών και ξινών ζαχαρωτών αυξάνουν το επίπεδο του pH των ζαχαρωτών, καθιστώντας μερικές από τις πιο όξινες ποικιλίες δυνητικά επιβλαβείς για το σμάλτο των δοντιών. Λίγη μαγειρική σόδα σε νερό που χρησιμοποιείται ως ξέβγαλμα ή ένα σνακ τροφής με χαμηλό pH, όπως γάλα ή τυρί, μπορεί να εξουδετερώσει το οξύ, αν και κάποιος που τρώει μόνο γλυκόξινες καραμέλες περιστασιακά πιθανότατα δεν πρόκειται να υποστεί βλάβη στα δόντια από αυτό. Οι ειδικοί γενικά συμφωνούν ότι είναι καλύτερο να περιμένετε τουλάχιστον 30 λεπτά μετά την κατανάλωση πολύ ξινής καραμέλας για να βουρτσίσετε τα δόντια σας για να αποφύγετε το ξύσιμο του σμάλτου, το οποίο μπορεί να μαλακώσει προσωρινά από το οξύ.