Η βαριά σαντιγί είναι κρέμα με περιεκτικότητα σε βουτυρικό λίπος που κυμαίνεται μεταξύ 36 και 40%. Αυτός ο όρος χρησιμοποιείται πιο συχνά στην αμερικανική γαλακτοβιομηχανία, με άλλες χώρες να έχουν τις δικές τους ποιότητες σαντιγί. Για παράδειγμα, το πλησιέστερο ανάλογο στη Βρετανία είναι απλά γνωστό ως σαντιγί, ενώ η βρετανική διπλή κρέμα έχει λίπος βουτύρου 48%, καθιστώντας την πολύ πιο πλούσια.
Η υψηλή περιεκτικότητα σε βουτυρικό λίπος της βαριάς κρέμας σαντιγί την καθιστά εξαιρετικά πλούσια και της επιτρέπει να αναπτύσσει μια πολύ γεμάτο αίσθηση στο στόμα όταν χτυπιέται. Συνήθως, η κρέμα διπλασιάζεται σε μέγεθος κατά τη διαδικασία του χτυπήματος και γίνεται εξαιρετικά πηχτή. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε επιδόρπια και ποτά, παγωτά κέικ και σε μια ποικιλία άλλων εφαρμογών. Είναι και το πιο εύκολο να χτυπηθεί, αφού είναι τόσο πυκνό.
Η κρέμα με ποικίλη περιεκτικότητα σε βουτυρικό λίπος παράγεται με το άπαχο του βουτυρικού λίπους από την κορυφή του γάλακτος και τη διοχέτευση μέσω φυγοκεντρητών για να διαχωριστούν τα συστατικά του. Το λίπος βουτύρου είναι εξαιρετικά βαρύ, επομένως τείνει να είναι το τελευταίο πράγμα που αφήνει τη φυγόκεντρο. Ως αποτέλεσμα, όσο περισσότερη ώρα μείνει η κρέμα σε μια φυγόκεντρο, τόσο μεγαλύτερη θα είναι η περιεκτικότητα σε βουτυρικό λίπος. Επειδή το λίπος βουτύρου παίζει κρίσιμο ρόλο στην απόδοση του γάλακτος και της κρέμας στην κουζίνα, οι περισσότερες χώρες έχουν ένα σαφές πρότυπο για τον καθορισμό των διαφόρων τύπων γάλακτος και κρέμας, διασφαλίζοντας ότι είναι συνεπή.
Στο κατάστημα, μπορεί να δυσκολευτείτε να βρείτε βαριά σαντιγί. Πολλά γαλακτοκομεία χρησιμοποιούν απλώς τον όρο «σαντιγί» στη συσκευασία τους, χωρίς να διευκρινίζουν αν είναι βαριά ή ελαφριά. Κατά γενικό κανόνα, η βαριά και η ελαφριά σαντιγί συμπεριφέρονται πολύ παρόμοια, επομένως είναι συνήθως ασφαλές να χρησιμοποιείτε γενική κρέμα σαντιγύ σε μια συνταγή. Η ελαφριά σαντιγί, παρεμπιπτόντως, δεν είναι «ελαφριά» με την έννοια των θερμίδων, καθώς έχει περιεκτικότητα σε βουτυρικό λίπος μεταξύ 30 και 36%. Εάν πρέπει οπωσδήποτε να έχετε τη μεγάλη ποικιλία και δεν μπορείτε να τη βρείτε, δοκιμάστε να την παραγγείλετε μέσω ενός προμηθευτή εστιατορίου.
Όπως και άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα, η βαριά σαντιγί πρέπει να διατηρείται στο ψυγείο για να μην χαλάσει. Πρέπει επίσης να είναι όσο πιο κρύο γίνεται κατά τη διαδικασία του χτυπήματος. Η κρύα κρέμα χτυπιέται πιο εύκολα και έχει επίσης καλύτερη απόδοση κατά τη διαδικασία του χτυπήματος, αναπτύσσοντας μια λεία, πυκνή, κρεμώδη υφή. Η πιο ζεστή κρέμα θα αναδευτεί όταν χτυπηθεί, μετατρέποντας σε βούτυρο αντί για ένα αφρώδες μπολ με σαντιγί.