Η καστανή ζάχαρη παίρνει το χαρακτηριστικό της χρώμα και γεύση από την παρουσία της μελάσας. Μπορεί να είναι είτε ακατέργαστο είτε μερικώς εξευγενισμένο, έτσι ώστε να διατηρεί φυσικά τη μελάσα, ή μπορεί να παραχθεί με την προσθήκη μελάσας σε ραφιναρισμένη λευκή ζάχαρη. Η τελευταία μέθοδος είναι πιο κοινή σε εμπορικά προϊόντα. Εκτός από το καφέ χρώμα και την πλούσια γεύση της, η καστανή ζάχαρη διαφέρει από τη λευκή ζάχαρη ως προς τη σύστασή της, η οποία είναι λεπτότερη, πιο απαλή και υγρή.
Η φυσική καστανή ζάχαρη, ή ακατέργαστη ζάχαρη, είναι ακατέργαστη και ελάχιστα επεξεργασμένη, που παράγεται από την πρώτη κρυστάλλωση του χυμού ζαχαροκάλαμου. Παίρνει το χρώμα και τη γεύση του από το ίδιο το ζαχαροκάλαμο, παρά από τυχόν πρόσθετα συστατικά. Αυτή η ζάχαρη είναι συχνά πιο σκούρα και έχει πιο έντονη γεύση μελάσας από άλλα είδη, και περιέχει επίσης περισσότερα μέταλλα. Η ακατέργαστη ζάχαρη από διάφορα μέρη του κόσμου παίρνει συχνά τη μοναδική γεύση των φυτών από τα οποία εξάγεται.
Η περισσότερη μαύρη ζάχαρη που πωλείται στα σούπερ μάρκετ είναι απλώς ραφιναρισμένη ζάχαρη με προσθήκη μελάσας. Η ποσότητα της μελάσας καθορίζει αν η ζάχαρη είναι ανοιχτή ή σκούρα — που αποτελείται από 3.5% και 6.5% μελάσα αντίστοιχα. Το είδος που χρησιμοποιείται σε μια συνταγή είναι συνήθως θέμα προσωπικής προτίμησης.
Η μαύρη ζάχαρη είναι διαβόητη για το ότι μαζεύεται μετά το άνοιγμα της συσκευασίας και έχει μείνει στο ράφι για λίγο, καθώς αρχίζει να στεγνώνει. Αυτό μπορεί να αποφευχθεί διατηρώντας το σε αεροστεγές δοχείο. Ωστόσο, εάν η ζάχαρη είναι σκληρή σαν τούβλο, οι μάγειρες μπορούν να την επαναφέρουν σε μια χρησιμοποιήσιμη σύσταση τοποθετώντας την σε ένα καλά σφραγισμένο δοχείο με σφήνα μήλου για μία έως τρεις ημέρες. Εναλλακτικά, οι άνθρωποι μπορούν να αγοράσουν έναν δίσκο από τερακότα σε πολλά καταστήματα με είδη κουζίνας που θα διατηρήσουν τη ροή χωρίς ζάχαρη ή μπορεί να υγροποιηθεί στο φούρνο μικροκυμάτων πριν τον προσθέσουν σε μια συνταγή. Εάν όλες αυτές οι μέθοδοι είναι πάρα πολύ κόπο, οι μάγειρες μπορούν επίσης να αγοράσουν μαύρη ζάχαρη σε κρυσταλλική ή υγρή μορφή, καμία από τις οποίες δεν θα συσσωρευτεί ποτέ.