Η μαρέγκα είναι χτυπημένο ασπράδι αβγού που συχνά συνδυάζεται με ζάχαρη που μπορεί να ψηθεί, ως επικάλυψη σε πίτες ή ως μπισκότα ή κοχύλια για συγκεκριμένα επιδόρπια. Η άψητη μαρέγκα χρησιμοποιείται για να αφρατέψει δημοφιλή αγαπημένα επιδόρπια όπως η μους σοκολάτας.
Η παρασκευή άψητης μαρέγκας είναι μια απλή διαδικασία όταν κάποιος έχει ηλεκτρικό ή μόνιμο μίξερ. Όταν χτυπάτε τα ασπράδια με το χέρι, η διαδικασία είναι πιο εντατική και μπορεί να απαιτεί δύναμη και υπομονή. Πολλοί ειδικοί στη μαγειρική συνιστούν τη χρήση ενός χάλκινου μπολ για το χτύπημα με το χέρι, καθώς τα ιόντα χαλκού τείνουν να μεταναστεύσουν στο μείγμα και να σχηματίσουν μια πιο σκληρή μαρέγκα που είναι πιο δύσκολο να ξεφουσκώσει.
Ανάλογα με τη συνταγή, η μαρέγκα μπορεί να χτυπηθεί σε μαλακές κορυφές ή σε σκληρές κορυφές. Γενικά τα πιο σκληρά λευκά χρησιμοποιούνται για συνταγές που απαιτούν ψήσιμο. Όταν ψήνεται σε σκληρότητα, αυτό απαιτεί επίσης χρόνο σε φούρνο χαμηλής θερμοκρασίας.
Όταν ψήνεται σε πίτες, η μαρέγκα υποτίθεται ότι διατηρεί λίγη από την απαλότητά της. Για τα μπισκότα, συνήθως ψήνεται για μια ώρα ή μισή ή περισσότερο σε φούρνο 250°F (121°C) για να στεγνώσει καλά το εσωτερικό, ώστε το μπισκότο ή το κέλυφος της τάρτας να είναι τραγανό.
Η μαρέγκα είναι επίσης ευαίσθητη στο να μαλακώσει γρήγορα σε συνθήκες υγρασίας. Το εξωτερικό μπορεί να παραμένει σκληρό αλλά το εσωτερικό γίνεται λαστιχωτό. Μερικοί άνθρωποι απολαμβάνουν μπισκότα αυτού του τύπου, αλλά τα σκληρά μπισκότα τείνουν να απαιτούν προετοιμασία σε ξηρές συνθήκες ή καιρικές συνθήκες.
Τα μπισκότα μπορούν να αρωματιστούν και είναι μια δημοφιλής επιλογή ως λιχουδιά με χαμηλά λιπαρά. Δεδομένου ότι δεν περιέχουν αλεύρι, έχουν σχετικά χαμηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες και επειδή έχουν μόνο ασπράδια αυγού είναι σημαντικά χαμηλά σε λιπαρά. Ωστόσο, η ποσότητα της ζάχαρης που προστίθεται τείνει να αντισταθμίζει τα οφέλη. Αποτελούν καλύτερη επιλογή για την περιστασιακή απόλαυση για όσους κάνουν δίαιτα από ένα παραδοσιακό μπισκότο με βάση το λίπος ή το βούτυρο.
Τα ιταλικά μπισκότα μαρέγκας έχουν συχνά την προσθήκη αμυγδάλων ή φουντουκιών και συχνά παρασκευάζονται σε γεύσεις σοκολάτας, βανίλιας ή λεμονιού. Αυτά μπορούν να βρεθούν στις ΗΠΑ σε αρτοποιεία Ιταλικής Αμερικής. Είναι λιγότερο γλυκά από αυτά που μπορεί κανείς να βρει σε ένα τυπικό αρτοποιείο ή σε παντοπωλεία. Τείνουν επίσης να είναι πιο σκληρά και να αποθηκεύονται καλύτερα.
Μερικές φορές ένα κέλυφος μαρέγκας μπορεί να ψηθεί και να γεμιστεί με παγωτό. Αυτό ονομάζεται τυπικά μαρέγκα glacee. Οι περισσότεροι ειδικοί στη μαγειρική συνιστούν τα κοχύλια να γεμίζονται την τελευταία στιγμή, όταν είναι δυνατόν, καθώς αυτό θα τα κρατήσει τραγανά. Μια τάρτα γεμάτη με ιταλική κρέμα ή κρέμα μπορεί επίσης να είναι δελεαστική, αλλά πρέπει επίσης να γεμιστεί λίγο πριν το σερβίρισμα.
Μερικοί ανησυχούν για τη χρήση μαρέγκας σε άψητη μορφή, καθώς αυτό μπορεί να εκθέσει σε σαλμονέλα. Κάποιος μπορεί να χτυπήσει τα ασπράδια σε ένα μπολ σε ένα λουτρό με ζεστό νερό, το οποίο τα ζεσταίνει και τείνει να μειώσει αυτόν τον κίνδυνο. Επίσης, προσθήκες όπως η ζεστή λιωμένη σοκολάτα θα μαγειρέψουν τα ασπράδια των αυγών και θα εξαλείψουν τον κίνδυνο τυχαίας τροφικής δηλητηρίασης.