Η παέγια είναι ο ακρογωνιαίος λίθος της παραδοσιακής ισπανικής κουζίνας, με καταγωγή από τη Βαλένθια, αν και σερβίρεται σε όλη τη χώρα, ειδικά τις Κυριακές και τις αργίες. Επιφανειακά, μοιάζει με ριζότο, αφού το πιάτο φτιάχνεται με ρύζι, κρέατα και λαχανικά μαγειρεμένα μαζί σε ένα μεγάλο τηγάνι, που σε ορισμένες περιοχές της Ισπανίας ονομάζεται επίσης paella ή paellera. Ωστόσο, η διαδικασία μαγειρέματος για μια παέγια είναι ελαφρώς διαφορετική από το ριζότο. Κυρίως, το ρύζι δεν τηγανίζεται ποτέ σε παέγια, αν και είναι για να γίνει ριζότο. Μπορεί να γίνει στο σπίτι για δείπνο, αλλά ετοιμαστείτε να αφιερώσετε λίγο χρόνο προετοιμασίας, καθώς υπάρχουν πολλά συστατικά σε μια καλή παέγια.
Μια παραδοσιακή παέγια φτιάχνεται σε ένα φαρδύ, ρηχό πιάτο με κεκλιμένες πλευρές. Είναι συνήθως περίπου 13 ίντσες (33 εκατοστά) σε διάμετρο. Αρχικά, τα λαχανικά και τα κρέατα σοτάρονται σε ελαιόλαδο, συνήθως χωριστά για να εξασφαλιστεί ότι έχουν ψηθεί μέχρι το τέλος. Στη συνέχεια, προστίθεται νερό, ακολουθούμενο από ρύζι. Το μείγμα κρέατος, λαχανικών και ρυζιού ανακατεύεται και στη συνέχεια σιγομαγειρεύεται αργά για περίπου είκοσι λεπτά σε χαμηλή φωτιά προτού η φωτιά ανέβει σε υψηλή θερμοκρασία για να γίνει το σοκαρά, ο υπέροχα φρυγανισμένος πάτος που είναι μια λιχουδιά στην κουζίνα της Βαλένθια. Αφού σχηματιστεί το σοκαρά, η παέγια αφαιρείται από τη φωτιά, αφήνεται να κρυώσει ελαφρώς και σερβίρεται.
Σχεδόν οτιδήποτε μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε μια παέγια, και είναι πολύ εύκολο να φτιάξετε vegan ή χορτοφαγική παέγια που είναι εξίσου νόστιμη. Τα κοινά κρέατα περιλαμβάνουν θαλασσινά όπως αστακό, μύδια, μύδια και γαρίδες, μαζί με λουκάνικα, κοτόπουλο, ζαμπόν και χοιρινό. Χρησιμοποιούνται επίσης λαχανικά όπως καρδιές αγκινάρας, πατάτες, μπιζέλια, ντομάτες, κρεμμύδι και σκόρδο. Το ρύζι πρέπει να είναι κοντόκοκκο, όχι μακρύκοκκο, καθώς το κοντόκοκκο ρύζι κρατάει πολύ καλά το σχήμα κατά το μαγείρεμα και απορροφά τις γεύσεις. Μια παραδοσιακή παέγια αρωματίζεται επίσης με σαφράν, δίνοντας μια λεπτή γεύση, άρωμα και πλούσιο κίτρινο χρώμα στην παέγια.
Για να πετύχει το σοκαρά που είναι το χαρακτηριστικό γνώρισμα μιας πραγματικά εξαιρετικής παέγιας, ο μάγειρας ανεβάζει τη φωτιά και ακούει προσεκτικά. Η παέγια θα αρχίσει να τρίζει και μια φρυγανισμένη μυρωδιά θα αναδυθεί από τον πάτο του τηγανιού. Η δοκιμή με ένα πιρούνι θα δώσει έναν ελαφρώς ανώμαλο πάτο και η παέγια μπορεί να αφαιρεθεί γρήγορα από τη φωτιά πριν καεί. Η παέγια έχει σχεδιαστεί για να είναι ένα κοινό φαγητό, που σημαίνει ότι όλοι βρίσκουν μια θέση γύρω από το τηγάνι και τρώνε απευθείας από αυτό. Εάν το ομαδικό δείπνο δεν είναι επιλογή, οι μεμονωμένες μερίδες μπορούν να δοθούν σε ξεχωριστά πιάτα για σέρβις.