Η άγλυκη ή πικρή σοκολάτα είναι σοκολάτα χωρίς προσθήκη γλυκαντικού. Χρησιμοποιείται συχνά στο ψήσιμο και σε άλλα έργα στα οποία ο μάγειρας θέλει να προσαρμόσει προσωπικά το επίπεδο γλυκύτητας. Αυτός ο τύπος σοκολάτας είναι επίσης η βάση για όλα τα προϊόντα σοκολάτας, αφού είναι σοκολάτα στην αγνή και ανόθευτη μορφή της. Όπως γνωρίζουν οι περισσότεροι άνθρωποι που προσπάθησαν να τσιμπήσουν ένα κομμάτι σοκολάτας ψησίματος, αυτή η σοκολάτα είναι πράγματι πικρή και πολύ δυσάρεστη.
Η παρασκευή σοκολάτας ξεκινά με τη συγκομιδή των λοβών του φυτού κακάο, Theobroma cacao, που προέρχεται από τη Νότια και Κεντρική Αμερική. Οι λοβοί χωρίζονται για να δώσουν τις μύτες κακάο, οι οποίες με τη σειρά τους ζυμώνονται και στη συνέχεια αλέθονται σε μια πάστα που ονομάζεται ποτό κακάο. Το ποτό κακάο επεξεργάζεται για να δώσει μια ευρεία ποικιλία προϊόντων σοκολάτας.
Όταν υποστεί σωστή επεξεργασία, το υγρό κακάο αποδίδει περίπου μισό βούτυρο κακάο και μισό στερεό. Αυτό μετατρέπεται σε πικρή σοκολάτα. Πολλά έθνη έχουν νόμους που υπαγορεύουν τη σύνθεση αυτού του τύπου σοκολάτας, μαζί με άλλα προϊόντα σοκολάτας, έτσι ώστε οι καταναλωτές να γνωρίζουν τι αγοράζουν όταν διαβάζουν μια ετικέτα. Το ποτό κακάο μπορεί επίσης να αντιμετωπιστεί με άλλους τρόπους, οι οποίοι περιλαμβάνουν τον διαχωρισμό βουτύρου κακάο και στερεών κακάο για χρήση σε προϊόντα όπως το κακάο και η λευκή σοκολάτα.
Για να φτιάξουν ημίγλυκη ή γλυκόπικρη σοκολάτα, οι παραγωγοί σοκολάτας προσθέτουν μια μικρή ποσότητα γλυκαντικού στην πικρή σοκολάτα για να μετριάσουν την έντονα πικρή γεύση. Η προσθήκη μεγαλύτερων ποσοτήτων ζάχαρης έχει ως αποτέλεσμα τη ζαχαρούχα σοκολάτα. Το μη ζαχαρούχο ποτό κακάο μπορεί επίσης να αναμειχθεί με γάλα για να γίνει σοκολάτα γάλακτος και άλλα καρυκεύματα όπως η βανίλια ή η σκόνη τσίλι μπορούν να προστεθούν για συγκεκριμένες επιθυμητές γεύσεις.
Χρησιμοποιώντας την πικρή σοκολάτα ως βάση για ζαχαρωτά σοκολάτας και άλλα επιδόρπια, οι μάγειρες μπορούν να ελέγξουν το επίπεδο γλυκύτητας στο τελικό προϊόν. Αυτή η σοκολάτα μπορεί επίσης να είναι υψηλότερης ποιότητας, αφού ο παραγωγός σοκολάτας δεν μπορεί να κρύψει τις ελλείψεις πίσω από το γάλα και τα πρόσθετα. Είναι επίσης πολύ σταθερό στο ράφι και μπορεί να διατηρηθεί για αρκετά χρόνια εάν το τυλίξετε σφιχτά και το αποθηκεύσετε σε δροσερό και ξηρό μέρος.
Πολλά πράγματα μπορούν να επηρεάσουν τη γεύση της πικρής σοκολάτας. Διαφορετικοί τύποι κόκκων κακάο έχουν διαφορετικές γεύσεις και ο χειρισμός και η επεξεργασία των κόκκων μπορεί επίσης να αλλάξει τη γεύση. Ο λανθασμένος χειρισμός μπορεί να προκαλέσει ταγγισμό ή ξινίση οποιουδήποτε είδους σοκολάτας, γι’ αυτό είναι σημαντικό να αγοράζετε πικρή σοκολάτα από μια αξιόπιστη πηγή.