Οι καθαροί υδατάνθρακες υπολογίζονται αφαιρώντας τους υδατάνθρακες των φυτικών ινών και της αλκοόλης ζάχαρης από τους συνολικούς αριθμούς υδατανθράκων στα τρόφιμα. Αυτός ο καθαρός αριθμός αναφέρεται συνήθως σε τρόφιμα που διατίθενται στο εμπόριο για δίαιτες χαμηλών υδατανθράκων ή για διαβητικούς. Για να επηρεάσουν οι υδατάνθρακες τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα, πρέπει να διασπαστούν και να αφομοιωθούν στο λεπτό έντερο. Οι φυτικές ίνες και οι αλκοόλες σακχάρων τείνουν να περνούν από το λεπτό έντερο χωρίς να αφομοιωθούν και έτσι έχουν μικρή ή καθόλου επίδραση στα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα.
Ένας κλασικός υπολογισμός των καθαρών υδατανθράκων επιπτώσεων αφαιρεί τις φυτικές ίνες από τους συνολικούς υδατάνθρακες ενός τροφίμου. Για παράδειγμα, εάν ένα σνακ 25 υδατανθράκων περιείχε πέντε γραμμάρια φυτικών ινών, οι καθαροί υδατάνθρακες θα ήταν 20. Αυτό γίνεται επειδή οι φυσικές ίνες δεν διασπώνται συνήθως στο λεπτό έντερο. Επίσης, οι αλκοόλες σακχάρου μπορεί να έχουν μικρότερο αντίκτυπο στα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα.
Οι αλκοόλες ζάχαρης μπορούν να προστεθούν σε καραμέλες και επιδόρπια με χαμηλούς καθαρούς υδατάνθρακες. Πρόκειται για συνθετικούς γλυκαντικούς παράγοντες που δεν μπορούν να διασπαστούν κατά τη διαδικασία της πέψης. Τρία από τα πιο κοινά συστατικά αλκοόλης ζάχαρης είναι η μαλτιτόλη, η σορβιτόλη και η ερυθριτόλη. Το καθένα έχει διαφορετική επίδραση στα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα, με την ερυθριτόλη να προκαλεί συνήθως τη μικρότερη αύξηση. Οι συνολικές μετρήσεις υδατανθράκων περιλαμβάνουν γενικά αλκοόλες ζάχαρης, αλλά πρέπει να αφαιρεθούν για να υπολογιστούν οι καθαροί υδατάνθρακες.
Αυτά τα συνθετικά γλυκαντικά συνήθως δεν αφομοιώνονται και περνούν από το έντερο. Η κατανάλωση τροφών με υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλες ζάχαρης μπορεί να οδηγήσει σε γαστρεντερική δυσφορία, αέρια και φούσκωμα. Άλλες κοινές παρενέργειες από την υπερβολική κατανάλωση αυτών των ουσιών περιλαμβάνουν διάρροια ή χαλαρά κόπρανα.
Τα τρόφιμα που απαριθμούν χαμηλούς καθαρούς υδατάνθρακες συνήθως υποθέτουν μικρότερο αντίκτυπο στα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα, με βάση τους επιστημονικούς υπολογισμούς και την τυπική απόκριση στο λεπτό έντερο. Ωστόσο, αυτό δεν σημαίνει ότι κάθε άτομο θα αντιδράσει με τον ίδιο τρόπο. Οι καθαροί υδατάνθρακες θα πρέπει να χρησιμοποιούνται μόνο ως χρήσιμος οδηγός για την επιλογή τροφών με μικρότερο γλυκαιμικό φορτίο ή επίδραση στη γλυκόζη.
Στις Ηνωμένες Πολιτείες, ορισμένα τρόφιμα μπορούν να αναφέρουν μηδενικούς καθαρούς υδατάνθρακες στην ετικέτα ακόμα και όταν υπάρχουν υδατάνθρακες. Τα πακέτα τεχνητών γλυκαντικών σε σκόνη, για παράδειγμα, περιέχουν δεξτρόζη. Αυτό είναι ένα σάκχαρο και, επομένως, ένας υδατάνθρακας. Ένα πακέτο ή μία μερίδα μπορεί να περιέχει λιγότερο από ένα γραμμάριο υδατάνθρακες, γι’ αυτό και οι μηδενικοί καθαροί υδατάνθρακες μπορούν να αναγράφονται στη διατροφική ετικέτα των τροφίμων. Μπορεί να είναι σημαντικό να θυμάστε ότι όταν καταναλώνονται περισσότερα από ένα πακέτα, οι συνολικοί υδατάνθρακες μπορεί να υπερβαίνουν το μηδέν.
Οι υδατάνθρακες χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη μπορούν να απαριθμηθούν με πολλά διαφορετικά ονόματα. Ορισμένοι υδατάνθρακες – όπως η πολυδεξτρόζη, η ολιγοφρουκτόζη και η ινουλίνη – περιλαμβάνονται στους συνολικούς αριθμούς υδατανθράκων στα τρόφιμα, αλλά πρέπει να αφαιρεθούν για να υπολογιστούν οι καθαροί υδατάνθρακες. Οι επιστημονικές μελέτες σχετικά με την επίδραση αυτών των συστατικών είναι ελάχιστες, αλλά υπάρχουν ορισμένες ενδείξεις ότι η επίδραση στα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα είναι μικρή.