Οι εσκάλοπες είναι πολύ λεπτά κομμάτια κρέατος χωρίς κόκαλα τα οποία συχνά καλύπτονται με τριμμένη φρυγανιά πριν το μαγείρεμα. Πολλοί διαφορετικοί τύποι κρέατος μπορούν να παρασκευαστούν σε στυλ escalope, αν και το μοσχαρίσιο, το χοιρινό και η γαλοπούλα είναι ίσως οι πιο συνηθισμένες επιλογές. Για να προετοιμάσει τις εσκάλοπες, ο μάγειρας πρέπει συνήθως να χτυπάει ή να τυλίγει κάθε φιλέτο κρέατος μέχρι να ισιώσει σημαντικά. Ενώ ο όρος escalope είναι γαλλικής προέλευσης, τα πιάτα τύπου escalope βρίσκονται στις κουζίνες πολλών ευρωπαϊκών χωρών, ιδιαίτερα της Ιταλίας και της Αυστρίας.
Ένας αριθμός διαφορετικών κρεάτων μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη δημιουργία σκαλοπατιών. Το μοσχάρι, η γαλοπούλα και το χοιρινό παρασκευάζονται συνήθως με αυτόν τον τρόπο. Επίσης μερικές φορές χρησιμοποιούνται και άλλα είδη πουλερικών, όπως κοτόπουλο ή ακόμα και στρουθοκάμηλος, και διάφορα είδη μεγάλων ψαριών, ειδικά ο σολομός. Παραδοσιακά, οι εσκαλόπες ψαριών κόβονται με τέτοιο τρόπο ώστε η μία πλευρά του φιλέτου να παραμένει κομμένη με το δέρμα.
Η προετοιμασία των σκαλοπατιών μπορεί να είναι κάπως εντατική. Συνήθως, ο μάγειρας ξεκινά με φιλέτα κρέατος κανονικού πάχους και στη συνέχεια χτυπάει ή τυλίγει κάθε φιλέτο χρησιμοποιώντας ένα σφυρί κρέατος ή έναν πλάστη μέχρι να ισιωθεί σε ένα λεπτό «φύλλο». Σε πολλές συνταγές με εσκάλοπ, αυτά τα λεπτά φιλέτα στη συνέχεια βυθίζονται σε χτυπημένα αυγά ή λιωμένο βούτυρο και επικαλύπτονται με τριμμένη φρυγανιά, η οποία μπορεί να καρυκευτεί για να δώσει στο κρέας επιπλέον γεύση. Οι εσκάλοπες συνήθως στη συνέχεια τηγανίζονται. Λόγω της αραιότητας του κρέατος, τείνει να ψήνεται πολύ γρήγορα, αντισταθμίζοντας κάπως τον μεγάλο χρόνο προετοιμασίας που απαιτείται.
Το Escalope είναι ένας γαλλικός όρος και πιάτα όπως το μοσχαρίσιο εσκαλόπι συνδέονται συχνά με τη γαλλική κουζίνα. Ωστόσο, πολλές άλλες ευρωπαϊκές κουζίνες περιλαμβάνουν συνήθως κρέατα που έχουν παρασκευαστεί σε στυλ εσκάλοπ. Τα ιταλικά πιάτα όπως η μοσχαρίσια σκαλοπίνη και η πικάτα κοτόπουλου, για παράδειγμα, διαθέτουν φιλέτα κρέατος που έχουν κοπεί αραιά, τα οποία έχουν παναριστεί, τηγανιστεί και ντυθεί με γευστικές σάλτσες.
Η αυστριακή μαγειρική χρησιμοποιεί επίσης συνήθως την τεχνική escalope, ίσως κυρίως στο πιάτο που είναι γνωστό ως Wiener Schnitzel. Το παραδοσιακό σνίτσελ Wiener αποτελείται από μια εσκάλοπη μοσχαρίσιου κρέατος που έχει επικαλυφθεί σε βαρύ πανάρισμα και στη συνέχεια τηγανίζεται. Σερβίρεται συνήθως με μια πλευρά μαρμελάδας από cranberries ή lingonberries. Άλλα κρέατα, όπως το χοιρινό, μερικές φορές παρασκευάζονται σε στυλ Wiener Schnitzel, αλλά η αυστριακή νομοθεσία υπαγορεύει ότι αυτές οι παραλλαγές δεν μπορούν να αναφέρονται ως Wiener Schnitzel. Το χοιρινό που παρασκευάζεται με αυτό το στυλ, για παράδειγμα, πρέπει να αναφέρεται ως Wiener Schnitzel vom Schwein για να διακρίνεται από το κανονικό μοσχαρίσιο σνίτσελ.