Τα ντολμά είναι αμπελόφυλλα παραδοσιακά γεμιστά με μείγμα ρυζιού και αρνιού και παρασκευάζονται σε όλη τη Μέση Ανατολή και σε μέρη της περιοχής της Μεσογείου. Ο αγγλόφωνος κόσμος συνδέει την ελληνική κουλτούρα με το φαγητό, και έχει επίσης υιοθετήσει την ελληνική λέξη dolmas για να αναφέρεται σε γεμιστά φύλλα σταφυλιού. Αν θέλετε να εντυπωσιάσετε τους καλεσμένους στο επόμενο πάρτι σας με τις ελληνικές σας γνώσεις, είναι ντολμάς στον ενικό και ντολμάδες στον πληθυντικό. Τα ντολμά βρίσκονται σε όλη την Ελλάδα σε διάφορα στυλ, συμπεριλαμβανομένης μιας πιο σπάνιας εκδοχής με φύλλο λάχανου. Είναι επίσης δημοφιλή στους πάγκους των ντελικατέσεν στον υπόλοιπο κόσμο και είναι ένα διασκεδαστικό πικνίκ και σνακ.
Πιθανολογείται ότι τα ντολμά είναι ένα πολύ παλιό φαγητό. Ο τρόπος παρασκευής είναι απλός, αλλά και ιδανικός για συσκευασία φαγητού για μεγάλα ταξίδια. Το όνομα προέρχεται από μια αραβική λέξη που σημαίνει «γεμίζω» και είναι πιθανό ότι κάποια μορφή ντολμά έχει καταναλωθεί για αιώνες στη Μέση Ανατολή. Οι Τούρκοι υιοθέτησαν ξεκάθαρα και το φαγητό και τη λέξη και γρήγορα εξαπλώθηκε και στην Ελλάδα.
Τα βασικά ντολμά ξεκινούν με τη συναρμολόγηση μιας σοταρισμένης γέμισης από ψιλοκομμένα κρεμμύδια, ξύσμα λεμονιού, μέντα, κουκουνάρι, ρύζι και αρνί. Η γέμιση τυλίγεται σε φύλλα σταφυλιού και στη συνέχεια τα ντολμά μαγειρεύονται στον ατμό σε ένα μεγάλο, βαρύ τηγάνι για μία ώρα. Αφού τα βγάλουμε από το τηγάνι, στύβουμε το χυμό λεμονιού πάνω από τα ντολμά και τα βάζουμε στο ψυγείο ή τα σερβίρουμε ζεστά. Τα ντολμά εμφανίζονται συχνά στους μπουφέδες ή με τα ορεκτικά και σε ένα πιο παραδοσιακό ελληνικό γεύμα μπορεί να σερβιριστεί με μια ποικιλία από ελιές, ψωμί και τυρί.
Πολλοί μάγειρες φτιάχνουν μια χορτοφαγική εκδοχή που είναι επίσης νόστιμη. Τα χορτοφαγικά ντολμά συχνά σερβίρονται με σάλτσες ντιπ, εκτός από τις παραδοσιακές φέτες λεμονιού. Αρκετά έθνη της Μέσης Ανατολής έχουν μακρά παράδοση σε χορτοφαγικά ντολμά γεμιστά με διάφορα ενδιαφέροντα πράγματα, όπως σπόρους ροδιού, σταφύλια, σταφίδες, μπιζέλια, γλυκές πιπεριές ή μελιτζάνες.
Η παρασκευή ντολμά στο σπίτι είναι σχετικά εύκολη, αν και χρονοβόρα. Όλα τα συστατικά είναι άμεσα διαθέσιμα στις περισσότερες αγορές, συμπεριλαμβανομένων των φύλλων σταφυλιού. Τα αμπελόφυλλα συχνά έρχονται σε κονσέρβες ή βάζα και πρέπει να μουλιάζονται σε πολλές αλλαγές ζεστού νερού πριν χρησιμοποιηθούν για να αφαιρέσουν τις τανίνες από τα φύλλα που θα μπορούσαν να τα πικράνουν. Βεβαιωθείτε ότι χρησιμοποιείτε ολόκληρα φύλλα σταφυλιού, απορρίπτοντας δείγματα που είναι σχισμένα ή με άλλο τρόπο κατεστραμμένα.