Το ντολμά είναι ένα μεσογειακό πιάτο που φτιάχνεται με φύλλα σταφυλιού γεμιστά με ρύζι. Αν και ο όρος ντολμά είναι τουρκική λέξη, που σημαίνει κάτι που είναι γεμιστό, οι περισσότερες χώρες της περιοχής της Μεσογείου έχουν τη δική τους εκδοχή αυτού του πιάτου. Περιστασιακά το ντολμά μπορεί να βρεθεί προκατασκευασμένο σε εξειδικευμένα καταστήματα, αλλά πιο συχνά βρίσκεται σε μεσογειακά εστιατόρια ή φτιαγμένο στο σπίτι.
Εκτός από τα αμπελόφυλλα, το ρύζι, τα κρεμμύδια και τα λεμόνια περιλαμβάνονται συνήθως στο ντολμά. Ο πελτέ ντομάτας, το κουκουνάρι και η μέντα προστίθενται επίσης σε πολλές εκδοχές. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κανέλα, μπαχάρι και ρίγανη, καθώς και αλάτι και πιπέρι για να καρυκεύσετε το πιάτο. Ορισμένες εκδόσεις περιελάμβαναν φρέσκο άνηθο, αποξηραμένα φραγκοστάφυλα ή μαϊντανό. Κιμάς ή κιμάς, συνήθως αρνί ή μοσχαρίσιο κρέας, περιλαμβάνονται σε πολλές συνταγές για ντόλμα.
Για την παρασκευή του ντολμά, τα κρεμμύδια σοτάρονται στο λάδι, στη συνέχεια προσθέτουμε το ρύζι και σκεπάζουμε το μείγμα σε ζεστό νερό. Το ρύζι αφήνεται να σιγοβράσει για λίγο, μαγειρεύοντάς το μερικώς. Κατόπιν αποσύρεται από τη φωτιά και τα υπόλοιπα υλικά, εκτός από τα αμπελόφυλλα, ανακατεύονται με το ρύζι.
Τα αμπελόφυλλα μπορούν να αγοραστούν φρέσκα ή σε βάζα. Για την προετοιμασία των αμπελόφυλλων, τα φύλλα πλένονται και αφαιρούνται οι μίσχοι. Εάν είναι σε βάζο, τα φύλλα μουλιάζονται σε νερό και στη συνέχεια διαχωρίζονται πριν από τη χρήση.
Μόλις κρυώσει το μείγμα ρυζιού, τοποθετούνται μικρές μερίδες στο κέντρο κάθε φύλλου σταφυλιού. Στη συνέχεια τυλίγονται τα φύλλα σαν πούρα. Η γυαλιστερή πλευρά των φύλλων είναι πάντα στραμμένη προς τα έξω.
Το μαγειρικό σκεύος μπορεί να είναι επενδεδυμένο ή όχι με τα εναπομείναντα φύλλα σταφυλιού ή με τα κοτσάνια που έχουν αφαιρεθεί. Τα κοτσάνια του άνηθου και του μαϊντανού, αν χρησιμοποιηθούν, μπορούν επίσης να στρώσουν το τηγάνι. Στη συνέχεια, τα ντολμά τοποθετούνται σφιχτά στο τηγάνι ή στην κατσαρόλα του ατμού. Ορισμένες εκδόσεις μπορεί να στρώσουν τα ρολά φύλλων, άλλες χρησιμοποιούν ένα μόνο στρώμα. Μόλις τοποθετηθεί, περιχύνουμε τον ντολμά με νερό ή λάδι και το πιάτο σιγομαγειρεύεται μέχρι να ψηθεί τελείως το ρύζι.
Συχνά ένα αντιθερμικό πιάτο ή κάτι παρόμοιο τοποθετείται πάνω από τα ντολμά στο τηγάνι για να μην επιπλέουν ή να μετακινούνται κατά το μαγείρεμα. Αφού ψηθούν, τα γεμιστά φύλλα ψύχονται μέσα στην κατσαρόλα για να μην σπάσουν. Τα ντολμά είναι πολύ εύθραυστα, επομένως πρέπει πάντα να μεταφέρονται από τηγάνι σε πιάτο ή πιατέλα σερβιρίσματος με προσοχή. Μπορούν να καταναλωθούν ζεστά, αλλά πιο συχνά διατηρούνται με απλή ψύξη και τρώγονται κρύα.