Τα ρολά Tempura είναι ένα είδος ρολού σούσι, το οποίο με τη σειρά του είναι ένα είδος ιαπωνικής κουζίνας. Τα ρολά σούσι είναι κάπως ευέλικτα και η φόρμα είναι ανοιχτή για πολλούς πειραματισμούς. Το πιο παραδοσιακό ρολό είναι συνήθως ένα κομμάτι ψαριού που περιβάλλεται από ρύζι και τυλίγεται σε ένα αποξηραμένο κομμάτι φύκι, στη συνέχεια κομμένο σε μικρούς, ομοιόμορφους γύρους. Όταν εμπλέκεται η τεμπούρα, κάποια μορφή τηγανητού φαγητού παίρνει τη θέση του ψαριού – ή, ενδεχομένως, προστίθεται δίπλα στο ψάρι. Υπάρχουν πολλές διαφορετικές δυνατότητες. Το Tempura είναι ένας συγκεκριμένος τρόπος για να χτυπάτε και να τηγανίζετε τα πάντα, από λαχανικά μέχρι θαλασσινά και κρέας. Μερικά από τα πιο συνηθισμένα ρολά που γίνονται σε αυτό το στυλ ενσωματώνουν γαρίδες τεμπούρα, αλλά αυτές δεν είναι σε καμία περίπτωση οι μόνες δυνατότητες. Πολλά εξαρτώνται από τη δημιουργικότητα του σεφ και τα γούστα των θαυμαστών.
Κατανόηση της Διαδικασίας Tempura
Μία από τις πιο κοινές μεθόδους τηγανίσματος με φλας στην ιαπωνική κουζίνα είναι γενικά γνωστή ως «τεμπούρα» και τα φαγητά που προκύπτουν έχουν επίσης αυτό το όνομα. Η λαχανική τεμπούρα, για παράδειγμα, αποτελείται συνήθως από χοντροκομμένα λαχανικά – το μπρόκολο, τα μανιτάρια και τα καρότα είναι κοινές επιλογές – που τηγανίζονται λίγο πολύ ολόκληρα. Πολλά κρέατα και ψάρια μπορούν επίσης να μαγειρευτούν χρησιμοποιώντας αυτή τη διαδικασία. Σε ορισμένες περιπτώσεις, τα πιάτα τεμπούρα σερβίρονται μόνα τους, συνήθως ως πιατέλες ή μεμονωμένα πιάτα. Όταν χρησιμοποιούνται ως γέμιση στο σούσι, το αποτέλεσμα συχνά αναφέρεται γενικά ως “ρολό tempura”.
Το ίδιο το κτύπημα tempura είναι συνήθως αρκετά απλό. Συνήθως παρασκευάζεται μόνο με κρύο αλεύρι, αυγά και κρύο νερό. Τα αυγά προσθέτουμε πρώτα στο νερό και χτυπάμε για να αναμειχθούν τα δύο μαζί. Στη συνέχεια, το αλεύρι ανακατεύεται για λίγο στο μείγμα των αυγών. Αν γίνει σωστά, λίγο αλεύρι που δεν έχει αναμειχθεί θα παραμείνει συνήθως στο κουρκούτι. Μόλις επικαλυφθεί το φαγητό, τοποθετείται για λίγο σε φριτέζα ή γουόκ με πηγάδι λαδιού. Η κύρια ιδέα είναι να αποκτήσετε ένα τραγανό, τραγανό εξωτερικό εσωτερικό, διατηρώντας παράλληλα τη φρεσκάδα και την απαλότητα του εσωτερικού.
Βασικά σούσι
Οι περισσότεροι Ιάπωνες ειδικοί τροφίμων σπεύδουν να επισημάνουν ότι ο όρος «σούσι» είναι αρκετά ευρύς και μπορεί να περιλαμβάνει μια σειρά από διαφορετικά φαγητά. Όταν πρόκειται για ρολά, ωστόσο, η βασική σύνθεση είναι συχνά αρκετά απλή. Για να δημιουργήσετε σχεδόν κάθε είδους ρολό, συμπεριλαμβανομένων των ρολού tempura, τα φύλλα αποξηραμένων φυκιών, γνωστά και ως nori, τοποθετούνται σε ένα χαλάκι σούσι ή σε πλαστική μεμβράνη. Στη συνέχεια, το ρύζι απλώνεται ομοιόμορφα πάνω από τα φύκια. Εάν ένας σεφ θέλει το ρύζι στην εξωτερική πλευρά του ρολού, απλώς αναποδογυρίζει το φύλλο. Διαφορετικά, τα άλλα συστατικά τοποθετούνται απευθείας πάνω στα φύκια.
Το ρύζι σούσι είναι συνήθως πιο περίπλοκο από το κανονικό λευκό ρύζι που οι άνθρωποι συνηθίζουν να προετοιμάζουν στο σπίτι. Δεν είναι συνήθως δύσκολο, αλλά χρειάζεται λίγη τεχνογνωσία – και μερικές φορές λίγη εξάσκηση – για να γίνει σωστά. Το ρύζι σούσι είναι επίσημα γνωστό ως sumeshi. Φτιάχνεται με μαγειρεμένο ρύζι και ξύδι ρυζιού σούσι, το οποίο είναι παραδοσιακά γνωστό ως mirin. Το ξύδι μπορεί να αγοραστεί από το κατάστημα, αλλά συνήθως είναι σπιτικό χρησιμοποιώντας κρασί ρυζιού, ξύδι ρυζιού, αλάτι και μερικές φορές μικρή ποσότητα φύκια.
Ρολά γαρίδας Tempura
Ένα από τα πιο κοινά και δημοφιλή ρολά τύπου tempura φτιάχνεται με τηγανητές γαρίδες. Οι γαρίδες Tempura παρασκευάζονται με το ξεφλούδισμα και την αφαίρεση φρέσκων, ωμών γαρίδων. Οι μάγειρες κόβουν την ουρά, αλλά συνήθως δεν την αφαιρούν και συνήθως βυθίζουν την καθεμία στο κουρκούτι πολύ γρήγορα. Μόλις επικαλυφθούν όλες οι γαρίδες, βυθίζονται σε καυτό λάδι και τηγανίζονται. Μετά το τηγάνισμα, οι ουρές μπορεί να κοπούν, αλλά φτιάχνονται πολλά ρολά tempura με μερικές από τις ουρές γαρίδας ανέπαφες.
Στις περισσότερες περιπτώσεις, όσο πιο φρέσκες είναι οι γαρίδες, τόσο το καλύτερο. Μερικές από τις πιο παραδοσιακές εκδοχές ξεκινούν με ζωντανές γαρίδες και τελειώνουν με ένα πλήρες πιάτο σε διάστημα μιας ώρας ή λιγότερο.
Άλλοι συνδυασμοί
Οι γαρίδες δεν είναι σε καμία περίπτωση η μόνη διαθέσιμη επιλογή ρολό τύπου tempura. Οι σεφ του σούσι χρησιμοποιούν συχνά τηγανητά λαχανικά και μερικές φορές ακόμη και άλλα κρέατα για να γεμίσουν τα ψωμάκια τους. Μπορούν επίσης να ενσωματωθούν αγγούρια ή αβοκάντο σε λεπτές φέτες, ανάλογα με την πολυπλοκότητα και το μέγεθος του ρολού. Η μαγιονέζα χρησιμοποιείται επίσης συχνά, και το τυρί κρέμα είναι επίσης μια δημοφιλής προσθήκη. Εφόσον κάτι μέσα στο ρολό έχει μαγειρευτεί σε στυλ τεμπούρα, ολόκληρο το πιάτο μπορεί να φέρει το όνομα.