Το Ajiaco είναι ένα είδος κολομβιανής σούπας που εμφανίζει έντονα διάφορα είδη πατάτας, καθώς και μια ποικιλία άλλων συστατικών. Μερικά από τα άλλα κορυφαία συστατικά σε αυτό το πιάτο περιλαμβάνουν κοτόπουλο, τοπικά βότανα και τοπικές ποικιλίες καλαμποκιού. Υπάρχουν και άλλα είδη ajiaco που μαγειρεύονται ευρέως σε άλλες κοινωνίες τροφίμων της Λατινικής Αμερικής, αλλά σύμφωνα με πολλούς μάγειρες που είναι εξοικειωμένοι με την παγκόσμια κουζίνα, κυριαρχεί ο κολομβιανός τύπος.
Ως γενική σούπα, αυτό το πιάτο διατίθεται σε διάφορες ποικιλίες. Μεταξύ των πιο δημοφιλών, το ajiaco bogotan αναγνωρίζεται συνήθως από τους ειδικούς σεφ ως το πιο κοινό. Αυτό το είδος σούπας ονομάζεται επίσης ajiaco santafereno. Περιλαμβάνει τα παραπάνω συστατικά, μαζί με ένα τοπικό βότανο που ονομάζεται γκουάσκα.
Στο μπογοτάν και σε κάποιες παρόμοιες εκδοχές αυτού του πιάτου, οι μάγειρες βράζουν ολόκληρο το κοτόπουλο στο απόθεμα, μαζί με τις πατάτες, το καλαμπόκι και άλλα υλικά. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος, ο μάγειρας συχνά βγάζει ολόκληρα κομμάτια κοτόπουλου από τη σούπα και στη συνέχεια αφαιρεί το δέρμα, τα κόκαλα και άλλα ανεπιθύμητα μέρη. Ο μάγειρας μπορεί στη συνέχεια να κόψει αυτά τα κομμάτια σε μικρότερα κομμάτια και να τα ξαναβάλει στην κατσαρόλα για να συνεχίσει το μαγείρεμα.
Μια μαγειρική σημείωση για το ajiaco αφορά τους τύπους καλαμποκιού που μπορούν να χρησιμοποιηθούν. Ορισμένες ποικιλίες γλυκού καλαμποκιού είναι τρυφερές και δεν απαιτούν πολύ μαγείρεμα. Τα πιο σκληρά καλαμπόκια που χρησιμοποιούνται παραδοσιακά σε αυτό το πιάτο μπορεί να απαιτούν μεγαλύτερο χρόνο μαγειρέματος και θα πρέπει να μαγειρεύονται για όλη τη διάρκεια του βρασμού. Το κόψιμο των πυρήνων από το αυτί νωρίς μπορεί να βοηθήσει σε αυτή τη διαδικασία.
Μερικοί μάγειρες συμπληρώνουν τις γεύσεις αυτού του πιάτου προσθέτοντας μπαχαρικά και βότανα. Μπορεί να προστεθεί αλάτι και πιπέρι και ένας μάγειρας μπορεί επίσης να προσθέσει νιφάδες αποξηραμένου πιπεριού ή άλλα μπαχαρικά σε σκόνη. Μερικά πράσινα βότανα όπως φύλλα δάφνης και κόλιαντρο μπορούν επίσης να προστεθούν, αν και πολλοί μάγειρες θέλουν να προσφέρουν ένα μείγμα κόλιανδρου και κρεμμυδιού στο πλάι. Άλλα συνοδευτικά για το ajiaco περιλαμβάνουν ρύζι ή φέτες αβοκάντο.
Αυτό το έθνικ φαγητό είναι ένα οικείο comfort food στην περιοχή καταγωγής του, αλλά στη σύγχρονη μαγειρική, οι μάγειρες μπορεί να το υιοθετήσουν ως μέρος ενός διεθνούς ή κοσμοπολίτικου μενού που προορίζεται να αναδείξει τις γεύσεις της περιοχής. Το Ajiaco μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί στη μαγειρική “fusion” που συνδυάζει παραδοσιακές γεύσεις με νέες και καινοτόμες παρουσιάσεις. Αναζητήστε αυτό το πιάτο σε εστιατόρια που διαθέτουν στοιχεία λατινοαμερικάνικης κουζίνας παγκοσμίως.