Το αλεύρι χωρίς σιτάρι είναι το αλεύρι που παρασκευάζεται από δημητριακά εκτός από το σιτάρι. Το αλεύρι είναι απλά αλεσμένος κόκκος, επομένως υπάρχουν πολλές διαφορετικές δυνατότητες. Τα αλεύρια εκτός σίτου περιλαμβάνουν αυτά από όσπρια, ξηρούς καρπούς, ρύζι, σόγια και καλαμπόκι. Τα περισσότερα αλεύρια δεν είναι εναλλάξιμα, πράγμα που σημαίνει ότι τα αποτελέσματα μιας συνταγής θα μπορούσαν να είναι πολύ διαφορετικά ανάλογα με το είδος του αλευριού που χρησιμοποιείται.
Το λευκό αλεύρι σίτου, που ονομάζεται επίσης αλεύρι για όλες τις χρήσεις, είναι το πιο ευρέως χρησιμοποιούμενο αλεύρι στις Ηνωμένες Πολιτείες. Δεδομένου ότι δεν χρησιμοποιεί το πίτουρο ή το φύτρο του σιταριού, δεν είναι υγιεινό και πλούσιο σε φυτικές ίνες όπως το αλεύρι ολικής αλέσεως που χρησιμοποιεί το πίτουρο και το φύτρο. Μερικοί άνθρωποι έχουν δυσανεξίες ή αλλεργίες στο σιτάρι και χρειάζονται αλεύρι χωρίς σιτάρι.
Μερικά δημοφιλή αλεύρια εκτός σίτου παρασκευάζονται από δημητριακά όπως κινόα, σίκαλη, καλαμπόκι, κριθάρι, φαγόπυρο και αμάρανθος. Πολλά από αυτά δεν χρησιμοποιούνται μόνα τους, αλλά σε συνδυασμό με άλλα αλεύρια. Το αλεύρι αμάρανθου είναι αρκετά πικάντικο και γλυκό και χρησιμοποιείται για μπισκότα, τηγανίτες και μάφινς. Το αλεύρι φαγόπυρου είναι δημοφιλές για χρήση σε τηγανίτες και ζυμαρικά και είναι πλούσιο σε πρωτεΐνη. Το κριθαράλευρο μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε αρτοσκευάσματα όπως τα μπισκότα.
Το αλεύρι καλαμποκιού, που συχνά θεωρείται υποπροϊόν του αλεύρου καλαμποκιού, χρησιμοποιείται για αιώνες από τους ιθαγενείς της Αμερικής στα νοτιοδυτικά. Το κορν φλάουρ είναι αλεύρι μη σίτου που παρασκευάζεται από κίτρινες, μπλε ή λευκές ποικιλίες καλαμποκιού. Δίνει μια χορταστική, τραγανή γοητεία σε ψωμιά, τηγανίτες και ντόνατς. Το μπλε κορν φλάουρ περιέχει περισσότερη πρωτεΐνη από το κίτρινο ή το λευκό.
Ξηροί καρποί όπως τα αμύγδαλα ή τα φουντούκια αλέθονται επίσης για να παραχθεί αλεύρι που δεν είναι σίτου και έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη. Το αλεύρι ξηρών καρπών είναι πιο λεπτόκοκκο από τους αλεσμένους ξηρούς καρπούς και αυτή είναι πραγματικά η μόνη πραγματική διαφορά μεταξύ τους. Οι Ιταλοί και οι Ούγγροι παραδοσιακά ψήνουν και μαγειρεύουν με αλεύρι από κάστανο. Το αλεύρι ξηρών καρπών οποιουδήποτε τύπου συνήθως δεν αποτελεί περισσότερο από το ένα τέταρτο του αλευριού που χρησιμοποιείται σε μια συνταγή. Κατά το ψήσιμο με αλεύρι που δεν είναι σίτου, το πιο σημαντικό είναι το τι άλλα αλεύρια να χρησιμοποιήσετε μαζί του, ειδικά αν δεν θα χρησιμοποιηθεί αλεύρι σίτου.