Τα αλλαντικά είναι η τέχνη του αλατίσματος, του καπνίσματος, του αλατιού ή αλλιώς ωρίμανσης κρέατος, συνηθέστερα του χοιρινού. Ο όρος χρησιμοποιείται επίσης για να αναφέρεται σε ντελικατέσεν και καταστήματα που ειδικεύονται σε έτοιμα κρέατα, και χρησιμοποιείται στη Γαλλία για να διακρίνει ένα τέτοιο κατάστημα από ένα κρεοπωλείο που χειρίζεται φρέσκο κρέας. Οι Γάλλοι ειδικεύονται στα αλλαντικά τουλάχιστον από τον 15ο αιώνα και οι δεξιότητες που εμπλέκονται εξακολουθούν να εκτιμώνται ιδιαίτερα, ειδικά στις επαγγελματικές κουζίνες. Ορισμένες μαγειρικές δεξιότητες προσφέρουν εκπαίδευση στα αλλαντικά και οι μαθητές μπορούν επίσης να μαθητευτούν με έναν εξειδικευμένο αλλαντοποιό.
Ο όρος είναι μια γαλλική λέξη, που προέρχεται από το λατινικό caro, για σάρκα ή κρέας, και coctus, ή «μαγειρεμένο». Το αλλαντικό συχνά μεταφράζεται λάθος ως «χασάπης χοιρινού κρέατος», αλλά στην πραγματικότητα σημαίνει απλώς «μαγειρεμένα κρέατα». Το κρεοπωλείο είναι μια ξεχωριστή αν και εξίσου πολύτιμη τέχνη που έχει να κάνει με το χειρισμό της σφαγής και την πώληση νωπών κρεάτων.
Οι ρίζες των αλλαντικών έγκεινται στην ανάγκη διατήρησης του κρέατος, έτσι ώστε να μπορείτε να το απολαμβάνετε αργά κατά τη διάρκεια των μηνών, αντί να καταναλώνεται γρήγορα. Τα αλλαντικά υπάρχουν σε όλους τους πολιτισμούς και πολλά από αυτά έβγαλαν ιστορικά μια λεπτή ισορροπία μεταξύ ασφαλούς για κατανάλωση και δυνητικά επικίνδυνου. Η πρόκληση των αλλαντικών έγκειται στη διατήρηση των κρεάτων με γευστικό τρόπο, τον οποίο θα εκτιμήσουν οι καταναλωτές, διασφαλίζοντας παράλληλα ότι τα κρέατα θα είναι απαλλαγμένα από βακτήρια και επιβλαβείς μούχλες. Ενώ η ικανότητα συντήρησης κρέατος δεν απαιτείται πλέον, πολλοί καταναλωτές έχουν αποκτήσει γεύση για αλλαντικά κατά τη διάρκεια των αιώνων, οδηγώντας σε μια σταθερή ζήτηση για δεξιότητες αλλαντικών.
Μερικά κοινά παραδείγματα αλλαντικών περιλαμβάνουν ζαμπόν, λουκάνικο, κονφί και πατέ. Στη Γαλλία, οι καταναλωτές μπορούν επίσης να βρουν rilettes, ένα πιάτο που σχετίζεται με το πατέ, και galantine, κρέας που τυλίγεται γύρω από αλμυρές γεμίσεις και γλασάρεται με aspic. Το χοιρινό, το αρνί και τα πουλερικά χρησιμοποιούνται συνήθως στα αλλαντικά. Παραδοσιακά, ο κρεοπώλης παραδίδει ολόκληρο το ζώο στον αλλαντοποιό ώστε να μπορεί να κόψει προσωπικά το κρέας όπως επιθυμεί. Μερικοί κρεοπώλες είναι επίσης επιδέξιοι αλλαντοποιοί, προσφέροντας φρέσκα και αλλαντικά στα καταστήματά τους.
Πολλά γαλλικά εστιατόρια προσφέρουν ένα πιάτο αλλαντικών, με μια ποικιλία από παραδείγματα αλλαντικών. Ένα μόνο κομμάτι αλλαντικών μπορεί επίσης να συμπεριληφθεί σε ένα μεμονωμένο πιάτο, όπως συμβαίνει συχνά με το confit. Σε πολλές περιπτώσεις, τα αλλαντικά μπορούν να καταναλωθούν χωρίς να μαγειρευτούν, καθώς η διαδικασία ωρίμανσης έχει μαγειρέψει με ασφάλεια το κρέας. Σε άλλες περιπτώσεις, τα αλλαντικά πρέπει να ζεσταθούν ή να μαγειρευτούν, είτε για γεύση είτε για ασφάλεια.