Γνωστό και ως aash, το aush είναι μια παραδοσιακή αφγανική σούπα με ζυμαρικά. Παρασκευάζεται με διάφορα λαχανικά και φύλλα μέντας. Ο ζωμός της σούπας είναι μια σούπα με βάση την ντομάτα που περιέχει γιαούρτι και άλλους αρωματικούς παράγοντες, όπως σκόρδο και τσίλι σε σκόνη. Ορισμένοι μάγειρες προτιμούν να δημιουργήσουν μια πιο δυτικοποιημένη εκδοχή του πιάτου, η οποία μοιάζει με το τσίλι.
Η ποικιλία των κρεάτων και των λαχανικών στη σούπα, καθώς και η περιεκτικότητά της σε γιαούρτι, την καθιστούν γεμάτη θρεπτικά συστατικά. Αν και μπορεί να είναι χορταστικό φαγητό, συχνά σερβίρεται ως συνοδευτικό. Όπως και άλλες σούπες και πιάτα τσίλι, μπορεί επίσης να παγώσει καλά και να αποθηκευτεί για να το σερβίρετε στο μέλλον ως ένα γρήγορο ξαναζεσταμένο γεύμα.
Τα κρέατα που χρησιμοποιούνται στην τέφρα περιλαμβάνουν συνήθως αρνί ή βοδινό. Οποιοσδήποτε κιμάς μπορεί να λειτουργήσει, αν και αυτά τα δύο αποδίδουν τα καλύτερα και πιο αυθεντικά αποτελέσματα. Τα φασόλια ή τα μπιζέλια περιλαμβάνονται επίσης στις περισσότερες συνταγές. Τα φασόλια είναι τα πιο κοινά φασόλια που χρησιμοποιούνται, αν και μπορεί να χρησιμοποιηθεί ένα μείγμα φακών και ρεβιθιών, ή οποιοδήποτε από τα συστατικά μόνο του.
Αρκετά ειδικά συστατικά που είναι μοναδικά για την αφγανική κουζίνα περιλαμβάνονται στις περισσότερες συνταγές. Αυτά μπορεί να περιλαμβάνουν reshteh, ή ιρανικά ζυμαρικά, καθώς και kashk ή παχύρρευστο ιρανικό ορό γάλακτος. Εάν αυτά τα συστατικά δεν μπορούν να βρεθούν τοπικά, μπορούν να αγοραστούν σε εξειδικευμένα αφγανικά καταστήματα τροφίμων ή στο διαδίκτυο. Μπορούν επίσης να αντικατασταθούν σε δυτικές συνταγές, όπως με αλεύρι για όλες τις χρήσεις.
Όταν ετοιμάζετε το aush, τα noodles πρέπει να ψηθούν πρώτα. Για να εξασφαλίσετε την πιο αυθεντική γεύση, αυτά θα πρέπει να είναι noodles reshteh. Εάν τα noodles δεν είναι διαθέσιμα, το μαγειρεμένο ρύζι θα είναι αρκετό στο πιάτο. Μερικοί σεφ προτιμούν να χρησιμοποιούν ζυμαρικά με αυγά, φύλλα wonton ή ακόμα και noodles fettuccine, ειδικά εάν το reshteh δεν είναι διαθέσιμο. Η παρασκευή σπιτικής ζύμης στάχτης είναι μια άλλη επιλογή και θα αποφέρει τα πιο κοντινά αποτελέσματα με την παραδοσιακή αφγανική σούπα.
Το σπιτικό reshteh είναι αρκετά απλό στην παρασκευή του. Αποτελείται από απλό αλεύρι, νερό και αλάτι. Η ζύμη ανακατεύεται και τυλίγεται όπως πολλές άλλες ζύμες, μετά χωρίζεται και αφήνεται να ξεκουραστεί. Κόβεται σε λωρίδες μετά την περίοδο ανάπαυσης και αφήνεται να ξεκουραστεί περισσότερο πριν χρησιμοποιηθεί στη σούπα ή σε άλλες συνταγές.
Ανάλογα με τη συνταγή, η υπόλοιπη διαδικασία που χρησιμοποιείται για την παρασκευή στάχτης μπορεί να είναι αρκετά περίπλοκη ή απλή. Οι εκδοχές της σούπας χωρίς κρέας μπορεί να απαιτούν απλώς συνδυασμό των συστατικών, ροδίζοντας μερικά από αυτά, όπως τα κρεμμύδια, ξεχωριστά για γεύση. Άλλες συνταγές μπορεί να απαιτούν να ροδίσει το κρέας ξεχωριστά ενώ μαγειρεύετε τα λαχανικά μαζί, στη συνέχεια να προσθέσετε σάλτσα ντομάτας για να δημιουργήσετε μια λιπαρή βάση σάλτσας. Οι σεφ θα πρέπει να επιλέξουν ποια συνταγή ταιριάζει στο γούστο τους σύμφωνα με τα προτεινόμενα συστατικά.