Η ισπανική λέξη για το κεφάλι, cabeza είναι επίσης ένα έθιμο του μεξικάνικου street food που επιτρέπει στον πελάτη να επιλέξει ποιο μέρος του κεφαλιού ενός ζώου θα χρησιμοποιήσει ως κρέας για τα tacos του/της. Διαθέσιμο σε taquerias και σε φορτηγά δρόμου σε όλη τη χώρα καθώς και σε πολλά μέρη στο εξωτερικό, το tacos de cabeza μπορεί να περιλαμβάνει μια σειρά από εξαρτήματα από τα πρόσωπα των αγελάδων ή των κατσικιών, τα οποία έχουν μαγειρευτεί στον ατμό άθικτα κατά τη διάρκεια της νύχτας ή ψημένα αργά σε φούρνο για να γίνουν ως όσο το δυνατόν πιο τρυφερό. Αυτές οι δυσάρεστες πρωτεΐνες συνήθως τεμαχίζονται και μεταμφιέζονται με παραδοσιακή ενδυμασία τάκο: μια τορτίγια από σκληρό καλαμπόκι ή μαλακό αλεύρι εξωτερικά, με συστατικά όπως ψιλοκομμένο κρεμμύδι, τσίλι και κόλιανδρο στο εσωτερικό. Μια σειρά από ξεχωριστές μεξικάνικες σάλσας περιχύνονται τακτικά στην κορυφή.
Όπως μπορούμε να υποθέσουμε, η cabeza είναι μία από τις φθηνότερες επιλογές taco. Πολλοί στο Μεξικό, ωστόσο, εξακολουθούν να το θεωρούν λιχουδιά. Σύμφωνα με τον ιστότοπο Mex Connect, αυτά τα tacos είναι ιδιαίτερα δημοφιλή σε πιο καταθλιπτικές περιοχές της μητροπολιτικής Πόλης του Μεξικού. Έχουν επίσης καλή υποδοχή στις περιοχές Baijo και Sonora, όπου οι άνθρωποι τα καταναλώνουν συχνότερα για πρωινό.
Μέρη όπως ο εγκέφαλος, η γλώσσα, τα μάγουλα, τα χείλη και ακόμη και τα μάτια προσφέρονται τακτικά μεμονωμένα. Συνήθως προσφέρεται επίσης ένα μείγμα, που ονομάζεται surtido. Ανάλογα με το εξάρτημα, μπορεί να τεμαχιστεί, να κοπεί ή να μείνει άθικτο για να σας κοιτάξει ξανά — στην περίπτωση των βολβών των ματιών. Όταν παραγγέλνεται σε ένα επίσημο εστιατόριο, η καμπίνα συχνά φέρεται στο τραπέζι σε μια πιατέλα και οι πελάτες ενθαρρύνονται να δοκιμάσουν τα μέρη που θα ήθελαν να δοκιμάσουν.
Σύμφωνα με τον συγγραφέα τροφίμων του LA Weekly, Farid Zadi, έναν διάσημο εκπαιδευτή μαγειρικής, οι εγκέφαλοι κατσίκας που δοκίμασε είχαν γεύση σαν χυλό γλυκό ψωμί, ενώ οι βολβοί των ματιών ήταν σαν να μασούσαν έναν τεράστιο τένοντα. Συνηθίζεται να αφαιρείτε λίγο από κάθε μέρος για το taco, συμπεριλαμβανομένης της γλώσσας, λίγο τραγανό δέρμα, το τρυφερό κρέας από το στόμα, ακόμη και λίγο μυαλό και λιπαρό μάγουλο για μια σειρά από γεύσεις σε ένα μόνο τάκο.
Η συνταγή του Zadi για tacos de cabeza δεν περιλαμβάνει ψήσιμο στον ατμό όλη τη νύχτα. Αντίθετα, τρίβει τα κεφάλια, μέσα και έξω, με κόλιανδρο, κύμινο, αλάτι και πιπέρι και στη συνέχεια τα μαγειρεύει σε ένα ταψί σε φούρνο στους 350°F (περίπου 177°C). Κρατώντας τα κεφάλια στο ένα μάγουλο, γυρίζονται τακτικά για να ψηθούν ομοιόμορφα, κάτι που διαρκεί έως και τρεισήμισι ώρες. Για το κεφάλι αγελάδας, χρειάζεται ακόμη περισσότερος χρόνος για να ψηθεί το κρέας.