Παρόμοια με την καρνίτα, το chilorio είναι ένα είδος τηγανισμένου χοιρινού κρέατος που μαγειρεύεται σε σάλτσα τσίλι. Με καταγωγή από την πολιτεία Sinaloa του Μεξικού, αυτό το πιάτο είναι τουλάχιστον 300 ετών και δημιουργήθηκε για πρώτη φορά ως τρόπος συντήρησης του κρέατος. Στη σύγχρονη εποχή, χρησιμοποιείται συχνά ως γέμιση για enchiladas ή tacos. Μπορεί επίσης να σερβιριστεί ως κύριο πιάτο, συνήθως με τηγανητά φασόλια, σάλσα ή γκουακαμόλε.
Το Chilorio χρησιμοποιεί συνήθως χοιρινό φιλέτο ή ωμοπλάτη χωρίς κόκαλα για το κρέας του. Για να σιγοβράσει το χοιρινό συνήθως χρησιμοποιείται λευκό κρασί και ξύδι ή ζωμός λαχανικών. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ένα μείγμα χυμού πορτοκαλιού και νερού. Λίπος μπέικον ή λαρδί χρειάζεται επίσης για να τηγανίσετε το κρέας ή να το συμπεριλάβετε στη σάλτσα, αλλά μπορεί να αντικατασταθεί το φυτικό λάδι. Ωστόσο, το λαρδί παρέχει πρόσθετη γεύση στο πιάτο, έτσι ενώ το φυτικό λάδι μπορεί να είναι η πιο υγιεινή επιλογή, αυτό το όφελος προκύπτει με κόστος κάποιας γεύσης.
Η σάλτσα τσίλι αποτελείται από φρέσκα ή αποξηραμένα τσίλι, συνήθως ancho, chipotle ή συνδυασμό. Περιλαμβάνονται επίσης διάφορα μπαχαρικά και καρυκεύματα, όπως κύμινο, ρίγανη, σκόρδο και κρεμμύδι. Μπορεί επίσης να προστεθεί μαϊντανός, αλάτι και μαύρο πιπέρι. Περιστασιακά, μηλίτης ή λευκό ξύδι μπορεί να συμπεριληφθεί στη σάλτσα.
Για να γίνει το chilorio, το χοιρινό κόβεται σε κομμάτια και σιγοβράζει σε υγρό για περίπου δύο ώρες. Τα τσίλι συνήθως μουλιάζονται σε νερό ή σε ένα μικρό μέρος του ζωμού που σιγοβράζει, κοντά στο τέλος της διαδικασίας μαγειρέματος. Μόλις μουλιάσουν, τα τσίλι αφαιρούνται, σπόροι και ψιλοκομμένα. Στη συνέχεια τοποθετούνται σε μπλέντερ με λίγο από το υγρό τους και τα καρυκεύματα και το μείγμα πολτοποιείται. Τα κρεμμύδια μπορεί πρώτα να τηγανιστούν σε λαρδί, αλλά συχνά περιλαμβάνονται ωμά.
Μόλις ολοκληρωθεί, η πάστα τσίλι αφήνεται στην άκρη και το χοιρινό αφαιρείται από το υγρό που σιγοβράζει και αφήνεται να κρυώσει. Όταν το κρέας έχει κρυώσει αρκετά, μπορεί να τεμαχιστεί ή να ξεκολλήσει με πιρούνια ή χέρια. Στη συνέχεια τηγανίζουμε σε λαρδί και στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας. Το τηγανητό χοιρινό συνδυάζεται με τη σάλτσα τσίλι και το μείγμα θερμαίνεται τελευταία φορά πριν ολοκληρωθεί το chilorio.
Εναλλακτικά, η σάλτσα τσίλι, αντί του χοιρινού, μπορεί να μαγειρευτεί στο λάδι ή στο λαρδί. Στη συνέχεια προσθέτουμε το κρέας μαζί με λίγο ζωμό και ανακατεύουμε με τη σάλτσα. Συχνά προστίθεται αλάτι στη γεύση στο τέλος της διαδικασίας μαγειρέματος.