Το Cioppino είναι ένα ψάρι στιφάδο, δημοφιλές και στις δύο ακτές των Ηνωμένων Πολιτειών καθώς και στην Ιταλία, από όπου προέρχεται η λέξη cioppino. Η ιταλική έμπνευση για το cioppino είναι γνωστή ως zuppa di pesca, ή «σούπα ψαριού». Πολλά cioppinos παρασκευάζονται με τοπική εστίαση, ενσωματώνοντας συστατικά όπως το καβούρι Dungeness στο Σαν Φρανσίσκο ή τον αστακό στο Maine. Το Cioppino είναι παρόμοιο με το bouillabaisse, ένα γαλλικό στιφάδο θαλασσινών, αν και συνήθως δεν περιλαμβάνει σαφράν, ένα ζωτικό συστατικό του bouillabaisse.
Το Cioppino φέρεται να επινοήθηκε στο Σαν Φρανσίσκο από Ιταλοαμερικανούς ψαράδες που δημιουργούσαν αμερικανοποιημένες εκδοχές μαγειρευτών θαλασσινών από το σπίτι. Το Cioppino χαρακτηρίζεται από ένα ευρύ μείγμα εξαιρετικά φρέσκων θαλασσινών, που μπορεί να περιλαμβάνει μύδια, μύδια, χτένια, ιππόγλωσσα, λαβράκι, γαρίδες ή οτιδήποτε άλλο μπορεί να προμηθευτεί ο μάγειρας. Τα αληθινά συστατικά cioppino αλλάζουν από μέρα σε μέρα, ανάλογα με το ποια ψάρια είναι διαθέσιμα και την τοποθεσία του μάγειρα.
Όταν επιλέγετε ψάρι, προσπαθήστε να βεβαιωθείτε ότι έχει αλιευθεί εκείνη την ημέρα και ότι έχει μεταχειριστεί σε πάγο από τότε που το πήραν από τον ωκεανό. Ιδανικά, τα ψάρια θα πρέπει να αποθηκεύονται κάτω από πάγο, έτσι ώστε καθώς λιώνουν, να απομακρύνουν τις εκκρίσεις, αντί να τις συλλέγουν κάτω από το ψάρι. Η αποθήκευση κάτω από πάγο διασφαλίζει επίσης ότι τα ψάρια παραμένουν ομοιόμορφα παγωμένα και δεν εκτίθενται σε πιθανούς ατμοσφαιρικούς ρύπους. Τα ψάρια δεν πρέπει ποτέ να μυρίζουν ψάρι ή να είναι γλοιώδη στην αφή. Το μαγειρεμένο ψάρι δεν πρέπει ποτέ να φυλάσσεται στην ίδια θήκη με το ωμό ψάρι.
Τα οστρακοειδή πρέπει να είναι ανοιχτά και να φυλάσσονται σε δοχεία με τρυπήματα, έτσι ώστε καθώς ουρούν και εκκρίνονται, αυτά τα υλικά να μεταφέρονται, όχι να μαγειρεύονται με το φαγητό σας. Όταν χτυπηθούν, τα οστρακοειδή πρέπει να κλείνουν.
Οι αγορές των αγροτών είναι συχνά μια εξαιρετική πηγή για ψάρια υψηλής ποιότητας. Δεδομένου ότι το ψάρι είναι η βάση ενός cioppino, αξίζει τον κόπο να επενδύσετε στο καλύτερο δυνατό ψάρι, για την υγεία σας και για τη γεύση του φαγητού. Επίσης, να γνωρίζετε ότι ορισμένα ψάρια μπορεί να έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε υδράργυρο, ειδικά ο ξιφίας και άλλα λιπαρά ψάρια. Θα πρέπει να ελαχιστοποιήσετε την πρόσληψη αυτών των ψαριών.
Για να φτιάξετε cioppino, ξεκινήστε προετοιμάζοντας και προμαγειρεύοντας τα θαλασσινά. Βράζετε οστρακοειδή στον ατμό, κρατώντας το νερό, και αχνίζετε για λίγο τα υπόλοιπα θαλασσινά. Σοτάρετε τα κρεμμύδια και το σκόρδο σε ελαιόλαδο, προσθέτοντας μανιτάρια, πιπεριές και άλλα λαχανικά, αν έχετε την τάση να το κάνετε. Ρίξτε αλάτι, κόκκινο πιπέρι και τριμμένο μαύρο πιπέρι πριν προσθέσετε κόκκινο ή λευκό κρασί και τον πελτέ ντομάτας. Προσθέτουμε το ζωμό των οστρακοειδών και σιγοβράζουμε, σκεπασμένο, για 30 λεπτά.
Στρώστε τα θαλασσινά σε μια κατσαρόλα, ξεκινώντας με ψιλοκομμένο καβούρι ή αστακό, αν έχετε, προσθέτοντας τα κομμάτια του ψαριού και τοποθετώντας από πάνω τα οστρακοειδή. Αν σας τελειώνει ο χώρος, μπορείτε να μειώσετε στο μισό τα οστρακοειδή, αφήνοντας μόνο το κάτω μέρος του κοχυλιού στο στιφάδο και πετάγοντας τα υπόλοιπα. Ρίξτε τη σάλτσα πάνω από το μείγμα θαλασσινών και βράστε στον ατμό για οκτώ έως δέκα λεπτά.
Βάζετε το φαγητό απευθείας από την κατσαρόλα, ψύχοντας αμέσως τις μερίδες που δεν έχουν σερβίρει. Γαρνίρουμε με μαϊντανό ή κόλιαντρο και λεμόνι. Το φρυγανισμένο γαλλικό ψωμί είναι επίσης εξαιρετικό συνοδευτικό.