Το Oscypek είναι ένα είδος καπνιστού πολωνικού τυριού που παρασκευάζεται παραδοσιακά μόνο στα βουνά Τάτρα. Χειροποίητο από μη παστεριωμένο πρόβειο γάλα του βουνού σε μικρές τοπικές φάρμες, η παράδοση παρασκευής αυτού του τυριού παραμένει ως επί το πλείστον η ίδια από τον 14ο αιώνα. Πωλείται εποχιακά χωρίς συσκευασία ή ετικέτα, το oscypek βρίσκεται σχεδόν αποκλειστικά στις τοπικές αγορές.
Από το 2004, υπήρχαν μόνο 102 φάρμες που παρήγαγαν 224 τόνους αυτού του τυριού. Το τυρί φτιάχνεται σε καλύβες, που ονομάζονται basutzka, οι οποίες έχουν μόνιμα αναμμένες φωτιές και διατηρούνται εξαιρετικά καθαρές. Όλα τα στάδια της διαδικασίας τυροκομίας, από την επεξεργασία του γάλακτος μέχρι το κάπνισμα των τελικών τυριών, συμβαίνουν σε αυτές τις καλύβες.
Τα πρόβατα διατηρούνται έξω από τον Μάιο έως τον Σεπτέμβριο. Τους πιο κρύους μήνες, φυλάσσονται σε καταφύγια. Η ορεινή περιοχή στην οποία ζουν είναι σχετικά απαλλαγμένη από ρύπανση και δεν χρησιμοποιεί χημικά λιπάσματα. Οι προβατίνες αρμέγονται δύο ή τρεις φορές την ημέρα.
Για να αφαιρέσουν τον ορό γάλακτος, οι τυροκόμοι ζυμώνουν με το χέρι όλα τα τυριά. Το Oscypek ζυμώνεται σε σχήματα ατράκτου και κάθε άξονας απαιτεί περίπου μία ώρα ζύμωμα. Μόλις ολοκληρωθεί το ζύμωμα, ο παρασκευαστής θα πιέσει ένα ξύλινο δαχτυλίδι στο παχύ μέρος του τυριού, δημιουργώντας ένα χαρακτηριστικό σχέδιο που χρησιμεύει ως το σημάδι του παρασκευαστή. Αφού μαρκαριστεί το τυρί, μπαίνει σε διάλυμα άλμης και αλατίζεται για 24 ώρες. Τέλος, κρεμιέται από τα δοκάρια στην καλύβα για να καπνίσει.
Τα τελικά τυριά ζυγίζουν μεταξύ 21–28 ουγγιές (600–800 γραμμάρια) και είναι περίπου 3–3.5 ίντσες (8–9 cm) γύρω. Έχουν αποχρώσεις από κίτρινο έως πορτοκαλί, ο χρωματισμός τους εξαρτάται από τον τύπο του ξύλου που χρησιμοποιείται για να τα καπνίσει. Το Oscypek έχει γεύση καπνιστού κάστανου. Συχνά ψήνεται στη σχάρα και σερβίρεται με μπύρα, κρασί ή μερικές φορές βότκα.
Λόγω της δημοτικότητας αυτού του τυριού, δημιουργήθηκε ένα μη παραδοσιακό oscypek, που μερικές φορές αναφέρεται ως ψεύτικο oscypek. Αυτό το τυρί παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα και πωλείται όλο το χρόνο. Το μη παραδοσιακό τυρί μπορεί επίσης να είναι διαθέσιμο σε περιοχές που δεν είναι το αληθινό τυρί. Δεδομένου ότι στην παραδοσιακή τυροκομία το πρόβειο γάλα δεν είναι παστεριωμένο, υπάρχουν περιορισμοί όπου μπορεί να πωληθεί το αληθινό oscypek και πολλά επίσημα καταστήματα δεν μπορούν να πουλήσουν το παραδοσιακό τυρί.
Το 2008, το oscypek ήταν το πρώτο πολωνικό προϊόν που έλαβε το καθεστώς Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης της Ευρωπαϊκής Ένωσης, το οποίο έχει σχεδιαστεί για να απαγορεύει στους παραγωγούς να χρησιμοποιούν το όνομα «oscypek» για οποιαδήποτε τυριά που δεν παρασκευάζονται στα βουνά Τάτρα χρησιμοποιώντας αυτή τη χειροποίητη διαδικασία. Το καθεστώς δεν απαγορεύει τη χρήση αγελαδινού γάλακτος στη διαδικασία, ωστόσο, έτσι δημιουργήθηκε ένας οργανισμός που ονομάζεται Προεδρείο για να βοηθήσει τους τοπικούς αγρότες να παράγουν παραδοσιακά τυριά oscypek.