Είναι αδύνατο να επισκεφθείτε την Πορτογαλία χωρίς να έρθετε αντιμέτωποι με στοιχεία για ένα στιφάδο τόσο πανταχού παρόν που πολλοί θεωρούν ότι είναι το εθνικό πιάτο. Σε μια προσπάθεια να διεκδικήσουν πρωταρχικό το cozido, οι Πορτογάλοι έχουν επισυνάψει ένα επίθημα. Στα περισσότερα εστιατόρια, οι πελάτες παραγγέλνουν Cozido à Portuguesa. Αυτό το διακρίνει από τα cocidos που είναι δημοφιλή στην Ισπανία και μεταφράζονται ποικιλοτρόπως από τις κουζίνες πολλών χωρών της Νότιας Αμερικής.
Ορισμένοι ιστορικοί τροφίμων εντοπίζουν τα πρώτα αρωματικά και πολύπλοκα αρώματα που αναδύθηκαν από την κατσαρόλα μέχρι τον 15ο αιώνα, πιστώνοντας στον Πορτογάλο πλοηγό πρίγκιπα Ερρίκο που μεταμόρφωσε και εξύψωσε την εθνική κουζίνα με την εισαγωγή φαγητών από τον Νέο Κόσμο. Οι ανανάδες, οι πατάτες και οι ντομάτες έκαναν την πρώτη τους εμφάνιση στα ευρωπαϊκά τραπέζια ως απάντηση στη διακήρυξή του προς τους ναυτικούς να επιστρέψουν με άγνωστους σπόρους και βρώσιμα φυτά. Ιστορικά, η Πορτογαλία υποδέχτηκε εξωτικά φαγητά από τότε που οι ρωμαϊκές ελιές και τα σταφύλια βρήκαν σπίτια στο Νότο, ενώ αργότερα προστέθηκαν μαυριτανικά σύκα, λεμόνια και ρύζι. Κάποια στιγμή, τα περισσότερα από αυτά τα πλέον κοινά φαγητά πήδηξαν με τα πόδια σε ένα cozido κάπου κατά μήκος της γραμμής.
Οι φαγάδες γενικά συμφωνούν ότι το Cozido à Portuguesa προέρχεται από τη βόρεια επαρχία Beira. Οι πιο παραδοσιακές εκδοχές διαθέτουν morcela ή chourico, δύο είδη καπνιστού λουκάνικου και μοσχάρι. Μια άλλη ερμηνεία συνδυάζει το κοτόπουλο με τα καρότα, το λάχανο και μια ποικιλία από άλλα λαχανικά, συμπεριλαμβανομένων των κομματιών πατάτας.
Οι Ισπανοί προσφέρουν cocidos γεμάτα με φασόλια garbanzo, όπως το Cocido Madrileno, το οποίο παντρεύει το χοιρινό αλάτι, το χοιρινό trotters ή το καπνιστό ζαμπόν με κοτόπουλο και λουκάνικα. Αυτά τα κρέατα είναι ντυμένα με σκόρδο, κρεμμύδι και πατάτες σε ένα γευστικό στιφάδο. Τα Cocidos είναι ιδιαίτερα δημοφιλή στη βόρεια Ισπανία, όπου το υγρό σερβίρεται σε ένα πρώτο πιάτο σούπας, ακολουθούμενο από τα βραστά κρέατα και τα λαχανικά που σερβίρονται με ζυμαρικά.
Παράκτιες περιοχές, τόσο στην Πορτογαλία και την Ισπανία, όσο και στις χώρες της Νότιας Αμερικής που διαθέτουν τα δικά τους παρόμοια μαγειρευτά, αλατισμένο μπακαλιάρο, σκουμπρί και άλλα φρέσκα ψάρια μπορούν να υποκαταστήσουν ή να συμπληρώσουν τα κρέατα. Οι πιο κομψές παρουσιάσεις περιλαμβάνουν αστακό, γαρίδες ή καβούρι. Ενώ αυτές οι εκδόσεις θαλασσινών παρασκευάζονται ως παραδοσιακά cozido, μπορεί να εμφανίζονται στα μενού ως Caldeirada ή Bacalau.
Ανεξάρτητα από την ορθογραφία, το πιάτο σπάνια μαγειρεύεται με τον ίδιο τρόπο δύο φορές. Το παραδοσιακό cozido περιέχει χοιρινό, μοσχάρι ή κοτόπουλο και λαχανικά ρίζας εκτός από ό,τι χόρτα είναι διαθέσιμο. Πολλοί μάγειρες προσθέτουν πατάτες ή ρύζι για να δημιουργήσουν ένα πλήρες γεύμα σε ένα μπολ. Με αυτό το λατινικό στιφάδο, όμως, όπως και με τα μαγειρευτά σε όλο τον κόσμο, ο ουρανός είναι το όριο. αποξηραμένα φρούτα, φρέσκα φρούτα και ένας κόσμος καρυκευμάτων μπορεί να κάνουν μια ευχάριστη βουτιά με βάση τις ιδιοτροπίες του μάγειρα.