Το Czernina είναι ένα είδος πολωνικής σούπας που ενσωματώνει αίμα πάπιας μαζί με το κρέας των πτηνών, μπαχαρικά και αποξηραμένα φρούτα. Υπάρχουν πολλές παραλλαγές στη συνταγή στην Πολωνία, όπου δεν είναι ασυνήθιστο για μια οικογένεια να έχει μια μοναδική συνταγή με μια μοναδική λίστα συστατικών. Μπορεί να χρειαστούν αρκετές ώρες για να φτιάξετε τη σούπα, με τον περισσότερο χρόνο να αφιερώνεται στο βράσιμο του κρέατος της πάπιας για να βγάλει όσο το δυνατόν περισσότερη γεύση στο υγρό. Η σούπα σερβίρεται συνήθως με χυλοπίτες αυγών, κανονικά ζυμαρικά από αλεύρι ή ντάμπλινγκ πατάτας μαγειρεμένα στο ζωμό. Ορισμένες εκδοχές του czernina είναι γνωστές ως blind czernina και δεν περιλαμβάνουν αίμα στο πιάτο, και ορισμένες συνταγές μπορεί να παραιτηθούν εντελώς από την πάπια υπέρ άλλων τύπων κρέατος.
Ένας παράγοντας που βοήθησε στη διαμόρφωση της συνταγής για το czernina είναι η αραιότητα των πόρων κατά τη διάρκεια ορισμένων περιόδων της ιστορίας της Πολωνίας. Η σούπα χρησιμοποιεί σχεδόν κάθε βρώσιμο μέρος της πάπιας για να δημιουργήσει ένα πλούσιο γεύμα που μπορεί να επεκταθεί ευέλικτα με συνοδευτικά όπως ζυμαρικά, ψωμί ή ζυμαρικά. Αυτή η έλλειψη αποβλήτων σημαίνει ότι η παραδοσιακή συνταγή απαιτεί μια ολόκληρη πάπια, τα εσωτερικά της όργανα, το αίμα και τα οστά – βασικά κάθε μέρος εκτός από το κεφάλι. Τα συστατικά μειώθηκαν καθώς το φαγητό έγινε λιγότερο σπάνιο, οπότε ορισμένες εκδοχές απαιτούν μόνο μηρούς ή πόδια και καθόλου αίμα.
Το παραδοσιακό πιάτο παρασκευάζεται ανακατεύοντας πρώτα το αίμα πάπιας με λίγο ξύδι για να μην πήξει. Εν τω μεταξύ, η σφαγμένη πάπια – συμπεριλαμβανομένων των εσωτερικών της οργάνων και των μερών της όπως ο λαιμός και τα πόδια – τοποθετούνται σε νερό με αλάτι, πιπέρι και ένα μείγμα μπαχαρικών τυλιγμένο σε τυρί πανί. Τα μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται παραδοσιακά στην czernina ποικίλλουν ευρέως, αλλά γενικά περιλαμβάνουν μαϊντανό, δεντρολίβανο, θυμάρι, μπαχάρι και γαρύφαλλο. Μετά το βράσιμο της πάπιας και των μπαχαρικών για οπουδήποτε από μία έως έξι ώρες, προστίθενται αποξηραμένα φρούτα.
Τα αποξηραμένα φρούτα που προστίθενται στην czernina περιλαμβάνουν συνήθως δαμάσκηνα και βερίκοκα. Ορισμένες συνταγές απαιτούν ποικιλία αποξηραμένων φρούτων, όπως μήλα, κεράσια, σταφίδες και δαμάσκηνα. Δεν αρέσει σε όλους η γεύση των αποξηραμένων φρούτων στο πιάτο και την παραλείπουν εντελώς.
Όταν ψηθεί η σούπα, σβήνουμε τη φωτιά, αφαιρούμε το κρέας από την κατσαρόλα και αφαιρούμε τα κόκαλα. Το κρέας της πάπιας τοποθετείται ξανά στη σούπα, μαζί είτε με αλεύρι είτε με κρέμα και πολτό από άμυλο καλαμποκιού, για να αρχίσει να πήζει ο ζωμός. Στη συνέχεια, το αίμα προστίθεται στη σούπα μαζί με λίγη ζάχαρη εάν δεν προστέθηκαν τα αποξηραμένα φρούτα. Αφού βράσει όλη η σούπα μέχρι να πήξει, γίνεται η τσερνίνα.
Μερικές εναλλακτικές εκδοχές, που ονομάζονται blind czernina, έχουν αυξηθεί σε δημοτικότητα. Αυτά μπορεί να χρησιμοποιούν χυμό δαμάσκηνου αντί για αίμα πάπιας και χοιρινό ή μοσχαρίσιο παϊδάκια αντί για πάπια. Ορισμένες συνταγές απαιτούν πραγματικά πολύ λίγο αίμα, επομένως ο χυμός δαμάσκηνου χρησιμοποιείται αντ’ αυτού για να προσεγγίσει το σκούρο χρώμα που θα είχε δώσει το αίμα στο πιάτο. η γεύση του αίματος δεν λείπει γιατί τόσο λίγα χρειάστηκαν για αρχή.
Η ολοκληρωμένη σούπα μπορεί να σερβιριστεί πάνω από χυλοπίτες αυγών ή ζυμαρικά. Τα ζυμαρικά από ωμές πατάτες μπορούν να πέσουν στη σούπα κατά τα τελευταία λεπτά του μαγειρέματος. Μια άλλη επιλογή είναι να το σερβίρετε με μια κουταλιά κρέμα γάλακτος στη μέση του μπολ για να τονίσετε τη γλυκόξινη γεύση της σούπας.