Ακριβώς απέναντι από τη Μεσόγειο Θάλασσα από τη γενέτειρα του τυριού φέτα, την Ελλάδα, βρίσκεται η ιστορική αιγυπτιακή παράκτια πόλη Damietta. Πριν από αιώνες, ένα άλλο αλμυρό λευκό τυρί γεννήθηκε εδώ, γνωστό με μια άλλη ορθογραφία του ονόματος της πατρίδας του, Domiati. Χρησιμοποιώντας γάλα κυρίως από αγελάδες ή βουβάλια, αυτό το δημοφιλές αιγυπτιακό τυρί γίνεται αλμυρό και ελαφρώς τουρσί με την προσθήκη αλατιού ακόμη και πριν προστεθούν καλλιέργειες τυροκομίας.
Η πόλη Domiati κατέχει τα κύρια δικαιώματα ονομασίας για το βραβευμένο λευκό τυρί της χώρας, αλλά χρησιμοποιούνται συνήθως και άλλα ονόματα. Μερικοί το αποκαλούν gebnah baida, ή «λευκό τυρί». Το Gebnah tariyah είναι ένα άλλο δημοφιλές όνομα, που σημαίνει “μαλακό τυρί”. Η χρήση του είναι ευρέως διαδεδομένη, όχι μόνο σε όλη την Αίγυπτο αλλά σε όλα τα αραβικά έθνη της Μέσης Ανατολής.
Η διαδικασία παρασκευής του τυριού Domiati είναι τουλάχιστον 2,300 ετών. Προστίθεται αλάτι στο παστεριωμένο αγελαδινό ή βουβαλίσιο γάλα σε ακριβείς μετρήσεις ανάλογα με την επιθυμητή οξύτητα – μεταξύ πέντε τοις εκατό και 14 τοις εκατό κατ’ όγκο. Αφού κορεσθεί με αλάτι στους περίπου 175°F (περίπου 80°C), αυτή η θερμαινόμενη και αλατισμένη παρτίδα γάλακτος αναμιγνύεται σε δύο μέρη ανάλατου γάλακτος. Μόνο τότε ο μάγειρας προσθέτει το βακτηριακό ορεκτικό, το οποίο είναι ένας ποικίλος συνδυασμός βακτηριακών παραγόντων που δρουν σε ζεστές θερμοκρασίες για να σχηματίσουν το τελικό προϊόν τυριού.
Το πηγμένο τυρί Domiati που αρχίζει να σχηματίζεται στην κορυφή του αλατισμένου γάλακτος, στη συνέχεια σύρεται σε καλούπια με επένδυση από πανί τυριού. Μόλις γεμίσει ένα καλούπι, το ύφασμα τυλίγεται πλήρως γύρω από το τυρί, το οποίο τοποθετείται σε πρέσα που μοιάζει με μέγγενη για μεγάλη περίοδο αποστράγγισης και ξήρανσης σε υψηλή θερμοκρασία δωματίου περίπου 100°F (περίπου 38°C). Μερικές φορές, τα καλούπια θα είναι τετράγωνα ή ορθογώνια. άλλες φορές, θα έχουν σχήμα κύκλου ή οβάλ.
Διάφορα είδη τυριού Domiati παρασκευάζονται είτε αλλάζοντας τον τύπο του γάλακτος είτε την ποσότητα του αλατιού. Το πλήρες, το μισό και το τέταρτο κρέμα τυριού καταναλώνεται χρησιμοποιώντας γάλα οκτώ τοις εκατό, τέσσερα τοις εκατό ή δύο τοις εκατό, αντίστοιχα. Η ποσότητα του αλατιού που προστίθεται μπορεί να διαφέρει ανάλογα με την εποχή κατά την οποία προστίθεται. Το καλοκαίρι, έως και 14 τοις εκατό αλάτι στο γάλα θα μπορούσε να προστεθεί κατ’ όγκο. Το χειμώνα, το XNUMX% αλάτι μπορεί να είναι αρκετό. Το φθινόπωρο και την άνοιξη, ένα μεσαίο αλάτι περίπου επτά τοις εκατό είναι ο κανόνας. Ένα άλλο αιγυπτιακό λευκό τυρί που δεν βρίσκεται στο ψυγείο προσθέτει ακόμη λιγότερο αλάτι και έχει μεγαλύτερους χρόνους στεγνώματος.