Ο όρος gazpacho περιγράφει μια παγωμένη σούπα, αλλά χρησιμοποιείται επίσης για να περιγράψει ένα είδος σαλάτας ισπανικής προέλευσης. Πολλοί πιστεύουν στους Μαυριτανούς την εφεύρεσή του. Συχνά, όταν οι άνθρωποι σκέφτονται αυτή τη σούπα, σκέφτονται ένα πιάτο με βάση την ντομάτα που μπορεί να έχει προσθέσει πιπεριές και κόλιανδρο για αρωματισμό. Ωστόσο, οι ντομάτες και οι πιπεριές είναι και οι δύο τροφές του Νέου Κόσμου και τα στοιχεία του γκασπάτσο προηγούνται της ευρωπαϊκής επαφής με αυτά τα λαχανικά. Αυτό που τώρα θεωρούμε κυρίως γκασπάτσο είναι μια παραλλαγή μιας πολύ παλαιότερης συνταγής.
Οι παλαιότερες συνταγές μπορούν επίσης να αναφέρονται ως ajo blanco ή λευκό γκασπάτσο. Είναι μια κρεμώδης σούπα που περιέχει αλεσμένα αμύγδαλα, αγγούρια, γιαούρτι και σκόρδο. Η προσθήκη γιαουρτιού και αμυγδάλου κάνει αυτή τη σούπα πολύ υψηλότερη σε πρωτεΐνη από τις εκδόσεις με βάση την ντομάτα. Δεδομένου ότι η σούπα σερβίρεται παγωμένη, θα ήταν πολύ αναζωογονητική κάτω από τον καυτό ήλιο των μαυριτανικών κλιμάτων. Το λευκό γκασπάτσο είναι εύκολο να παρασκευαστεί και μοιάζει σχεδόν με μια σάλτσα pico de gallo σε συνοχή, καθώς οι περισσότερες συνταγές προτείνουν να στραγγίσετε τη σούπα. Θα μπορούσε να σερβιριστεί με κομμάτια φρέσκου ψωμιού για να απορροφήσει τυχόν υγρά.
Το πράσινο γκασπάτσο είναι μια άλλη παραλλαγή που μπορεί να υπήρχε πριν από την εισαγωγή της ντομάτας στην Ισπανία. Αντί για ντομάτες, η σούπα βασίζεται σε σπανάκι, μαρούλι, μαϊντανό και άλλα χόρτα για να δώσει ένα μοναδικό πράσινο χρώμα στη σούπα. Αυτή η ποικιλία είναι μια εξαιρετική σούπα για όσους κάνουν δίαιτα ή για όσους επιθυμούν να προσθέσουν περισσότερα λαχανικά στη διατροφή τους. Μια μερίδα για τέσσερα μπορεί να έχει έως και 4 φλιτζάνια (30 γραμμάρια) μαρούλι και σπανάκι. Περιέχει επίσης γιαούρτι και ζωμό κοτόπουλου και συχνά βασίζεται στη μέντα για επιπλέον γεύση. Αυτή η παγωμένη παραλλαγή, που πιστεύεται ότι προέρχεται από την Ανδαλουσία, είναι ταυτόχρονα χορταστική και αναζωογονητική.
Το κόκκινο γκασπάτσο ή με βάση την ντομάτα έχει πολλές συνταγές. Οι ντομάτες μπορούν να αναμειχθούν ή να θρυμματιστούν για να δημιουργηθεί ένας σχεδόν απαλός χυμός λαχανικών ή μπορούν να κοπούν σε κύβους για να προσθέσουν περισσότερη υφή και να κάνουν τη σούπα πιο σαν σαλάτα. Το κόκκινο γκασπάτσο μπορεί επίσης να έχει μερικές γλυκές πιπεριές και μπορεί να περιλαμβάνει και αγγούρι. Σε αντίθεση με το λευκό ή το πράσινο γκασπάτσο, η σούπα τείνει να μην περιέχει γιαούρτι, το οποίο μπορεί να διαχωριστεί εύκολα λόγω της οξύτητας στις ντομάτες. Επίσης, συνήθως δεν έχει ζωμό κότας, αν και μπορεί εύκολα να προστεθεί.
Το παραδοσιακό γκασπάτσο συνήθως αρωματίζεται με κύμινο, ένα μπαχαρικό αγαπημένο στη Μέση Ανατολή και στη Νότια Αμερική. Στις ΗΠΑ, το κόκκινο γκασπάτσο συχνά αρωματίζεται με κόλιαντρο, το οποίο συνδυάζεται όμορφα με τις γεύσεις πιπεριάς και ντομάτας. Ένα κλαδάκι κόλιανδρο και μια κούκλα κρέμα γάλακτος μπορούν να δώσουν σε αυτό το πιάτο μια ευχάριστη και απλή παρουσίαση, και πάλι, τα οφέλη για την υγεία είναι εξαιρετικά. Η σούπα σερβίρεται παραδοσιακά με φρυγανισμένο ψωμί, αλλά θα ήταν επίσης εξαιρετική συνοδευόμενη από ζεστές φρέσκες τορτίγιες ή τσιπς τορτίγιας
Οι αγοραστές μπορούν επίσης να βρουν κονσερβοποιημένο ισπανικό γκασπάτσο σε εξειδικευμένα καταστήματα τροφίμων ή στο Διαδίκτυο. Η προετοιμασία οποιασδήποτε ποικιλίας γκασπάτσο είναι γρήγορη, ωστόσο, και δεν απαιτεί χρόνο μαγειρέματος. Επιπλέον, οι κονσέρβες δεν μπορούν ποτέ να αντικαταστήσουν την ποιότητα της φρεσκοπαρασκευασμένης σούπας.