Γνωστό και ως pesto alla Genovese, το πέστο Genovese είναι μια σάλτσα με βάση τον βασιλικό από τη βόρεια Ιταλία. Η ζωντανή πράσινη σάλτσα φτιάχνεται από το άλεσμα μαζί με βασιλικό, κουκουνάρι και μια ποικιλία άλλων συστατικών που ποικίλλουν ανάλογα με τη συνταγή του κάθε σεφ. Το πέστο χρησιμοποιείται παραδοσιακά για το ντύσιμο των ζυμαρικών, αν και μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πολλά άλλα τρόφιμα εάν προτιμάται. Θα πρέπει να διευκρινιστεί ότι το όνομα Genovese pesto δεν αναφέρεται σε συγκεκριμένη ποικιλία της σάλτσας. οποιαδήποτε αυθεντική σάλτσα πέστο είναι ουσιαστικά πέστο Genovese.
Εκτός από τα κύρια συστατικά του βασιλικού και του κουκουνάρι, οι περισσότερες συνταγές πέστο Genovese απαιτούν σκόρδο και ελαιόλαδο. Το ψιλοτριμμένο τυρί είναι ένα άλλο παραδοσιακό στοιχείο στη σάλτσα ζυμαρικών. Ανάλογα με τη συνταγή, μπορούν να χρησιμοποιηθούν διαφορετικά τυριά. Ο Ρομάνο καλείται συχνά. Η παρμεζάνα, ωστόσο, είναι επίσης δημοφιλής επιλογή, όπως και η Grana Padano.
Το πέστο μπορεί να γίνει χωρίς τυρί εάν το επιθυμείτε, κάτι που μπορεί να κάνει τη σάλτσα φιλική προς τους vegan καθώς και λιγότερο θερμιδική. Το vegan τυρί μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί στη θέση του κανονικού τυριού εάν το επιθυμείτε. Ορισμένες συνταγές πέστο Genovese απαιτούν επίσης ελιές καλαμάτας, αν και αυτές δεν είναι απαραίτητες για την παρασκευή της σάλτσας. Το αλάτι και το πιπέρι αναφέρονται συχνά ως συστατικά σε ορισμένες συνταγές.
Το παραδοσιακό πέστο Genovese από αρχαίες συνταγές της περιοχής της Λιγουρίας φτιάχνεται στο χέρι με γουδί και γουδοχέρι. Οι σύγχρονοι μάγειρες προσαρμόζουν συχνά αυτή τη μέθοδο μαγειρέματος, ωστόσο, με έναν επεξεργαστή τροφίμων. Εάν τα κουκουνάρια είναι θρυμματισμένα καλά, μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ένα μπλέντερ ή ένα μίξερ, εάν αυτά είναι τα μόνα άλλα εργαλεία που έχετε στη διάθεσή σας.
Για να φτιάξετε το πέστο Genovese, τα πλυμένα φύλλα βασιλικού θρυμματίζονται παραδοσιακά μαζί με το κουκουνάρι μέχρι το μείγμα να γίνει πολύ λεπτό. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και χτυπάμε απαλά μέχρι να γίνει ομοιόμορφη και κρεμώδης όλη η σάλτσα. Δεν απαιτείται πρόσθετο μαγείρεμα, αν και πολλοί μάγειρες προτιμούν να ζεστάνουν το πέστο πριν το σερβίρουν. Εάν το φαγητό που καλύπτεται με πέστο, όπως ζυμαρικά ή πίτσα, είναι ήδη ζεστό ή έχει ζεσταθεί, δεν χρειάζεται επιπλέον θέρμανση.
Μια λιγότερο συνηθισμένη χρήση για το πέστο Genovese είναι να ρίχνετε τη σάλτσα σε ένα ραμεκίν ή παρόμοιο μικρό πιάτο για να βυθίζετε ψωμιά ή άλλα είδη διατροφής. Μερικοί σεφ σερβίρουν επίσης το πέστο πάνω από άλλες σάλτσες, όπως μαρινάρα ή σάλτσα κρέατος, ως γαρνιτούρα. Τα ψητά κρέατα περιχύνονται μερικές φορές με πέστο για αρωματισμό, όπως και τα λαχανικά. Οι κατσαρόλες, οι σούπες και άλλα χορταστικά πιάτα μπορούν να αρωματιστούν με πέστο, το οποίο μπορεί επίσης να προσθέσει όγκο σε μια συνταγή εάν το επιθυμείτε. Το πέστο μπορεί επίσης να απλωθεί σε σάντουιτς ή σαλάτες ως ντρέσινγκ.