Το αρχέγονο τμήμα του κόντρα φιλέτο της αγελάδας, σφηνωμένο μεταξύ της βαριάς μπριζόλας οσφυϊκή μοίρα του μεσαίου τμήματος και του σκληρού στρογγυλού του κότσου, παράγει λίγο από τον πιο άπαχο μοσχαρίσιο κιμά. Αφού κοπεί αυτό το πρωτεύον από μπριζόλες, ψητά και μοσχαρίσιο φιλέτο, το οποίο προέρχεται τόσο από το φιλέτο όσο και από το ψαρονέφρι, το υπόλοιπο κρέας χρησιμοποιείται συχνά ως αλεσμένο ψαρονέφρι. Αν και δεν είναι ο πιο οικονομικός κιμάς, έχει συχνά την καλύτερη φήμη.
Σύμφωνα με μια καταμέτρηση του δεύτερου τριμήνου που διεξήχθη από το αμερικανικό συμβούλιο βοοειδών βοοειδών και την National Cattlemen’s Beef Association το 2011, το πιο συχνά χρησιμοποιούμενο πρωταρχικό τμήμα αγελάδας για κιμά ήταν το τσοκ, στους ώμους και στο λαιμό. Το Sirloin ήρθε στη δεύτερη θέση και ακολούθησε το στρογγυλό τμήμα. Μια τέταρτη κατηγορία, που συχνά αποκαλείται «χάμπουργκερ» ή απλώς «μοσχαρίσιος κιμάς», αποτελείται από έναν συνδυασμό πρωτόγονων κρεάτων που έχουν απομείνει από το κρεοπωλείο και συχνά προστίθεται λίπος κατά τη διαδικασία άλεσης ή άλεσης για να γίνει το λιγότερο άπαχο. κιμάς.
Το ψιλό φιλέτο είναι η πιο ακριβή ποικιλία. Μαζί με το κότσο πίσω από αυτό, αυτά τα δύο τμήματα παράγουν τον πιο άπαχο και πιο υγιεινό κιμά που είναι διαθέσιμος. Συχνά, όσοι κάνουν δίαιτα αναζητούν ψιλοκομμένο φιλέτο ή κιμά λόγω της χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, που εκτιμάται μεταξύ 10 και 15 τοις εκατό λίπους, σε αντίθεση με το 20 τοις εκατό του κιμά τσοκ και ακόμη και το 27 τοις εκατό αυτού που αναφέρεται ως κιμάς βοδινού.
Το ψαρονέφρι όπως κάθε άλλο είδος μοσχαρίσιου κιμά μπορεί να μαγειρευτεί με τηγάνισμα, ψήσιμο στη σχάρα, ψήσιμο ή ψήσιμο. Οι δύο πρώτες μέθοδοι είναι πολύ πιθανό να χρησιμοποιηθούν για μπιφτέκια χάμπουργκερ, παράγοντας απανθρακωμένη επιφάνεια και υγρό εσωτερικό. Το ψήσιμο και το ψήσιμο είναι πιο κατάλληλο για χρήση σε πιάτα όπως το φιλέτο κρέατος ή η μπριζόλα, με κάποια μορφή σάλτσας να περιχύνεται για να διατηρείται το κρέας υγρό, ιδιαίτερα επειδή το κόντρα φιλέτο έχει την τάση να στεγνώνει λόγω της σχετικά χαμηλής περιεκτικότητάς του σε λιπαρά.
Πολλοί άνθρωποι προτιμούν να στεγνώσουν το αλεσμένο ψαρονέφρι τους πριν το μαγειρέψουν. Μια απλή μέθοδος είναι να στύψετε μέσα από το κρέας λίγο αλάτι, πιπέρι, αυγό και ίσως λίγο θρυμματισμένο αλάτι για να συγκρατήσετε το κρέας στη σχάρα. Οι σύνθετες μαρινάδες για μπέργκερ ή κρέατος μπορεί να περιέχουν πολλά ακόμη συστατικά όπως σάλτσα ντομάτας, σάλτσα Worcestershire, σκόνη σκόρδου, σκόνη κρεμμυδιού, σκόνη τσίλι, πιπέρι καγιέν, σάλτσα σόγιας και μια σειρά από βότανα, από ρίγανη μέχρι μπαχάρι.