Στη γαλλική μαγειρική, το jambonneau είναι ο όρος για τη μερίδα του χοιρινού μπουτιού μεταξύ του ώμου και της γάστρας, συμπεριλαμβανομένης της άρθρωσης. Μπορεί να αναφέρεται είτε στο μπροστινό είτε στο πίσω πόδι. Ο όρος “jambonneau” σημαίνει “μικρό ζαμπόν” και προέρχεται από τη γαλλική λέξη για το ham, jambon, που σημαίνει ζαμπόν. Μπορεί επίσης να αναφέρεται ως ζαμπόν για πικνίκ ή μπορεί να αναφέρεται σε ζαμπόν από ένα πολύ νεαρό γουρούνι.
Το Jambonneau είναι μια σπεσιαλιτέ της περιοχής της Αλσατίας στη Γαλλία, ένα τμήμα που συνορεύει με τα γερμανικά και ελβετικά σύνορα και είναι γνωστό για το εκλεκτό φαγητό του. Παραδοσιακά, το αλσατικό jambonneau είναι είτε υγρό είτε ξηρό με αλάτι και μπορεί να καπνιστεί ή να μαγειρευτεί. Ορισμένες συνταγές απαιτούν το χοιρινό να είναι κοκκινιστό ή ποσέ.
Δεν υπάρχει ένας σωστός τρόπος για να προετοιμάσετε το jambonneau. Η προετοιμασία εξαρτάται από την περιοχή, τον σεφ και τα προσωπικά γούστα. Στην Αλσατία, το jambonneau μπορεί να σερβιριστεί με ξινολάχανο, μήλα και πατάτες. Συχνά, μαγειρεύεται με άλλα κομμάτια χοιρινού κρέατος, όπως μπέικον και λουκάνικα, με λίπος χήνας για γεύση.
Τα κοινά καρυκεύματα και τα λαχανικά που χρησιμοποιούνται περιλαμβάνουν μούρα αρκεύθου, κρεμμύδια και σκόρδο. Τα παραδοσιακά πιάτα της Αλσατίας απαιτούν σχεδόν πάντα φύλλα δάφνης και κόκκους πιπεριού. Συνήθως, το jambonneau ωριμάζεται για μια εβδομάδα και σιγοβράζεται σε ζωμό για αρκετές ώρες. Μετά το μαγείρεμα, το ζαμπόν αφαιρείται και ψύχεται και μπορεί να επικαλυφθεί με ψίχα ψωμιού.
Σε άλλα μέρη του κόσμου, το χοιρινό κότσι μπορεί να γλασαριστεί με ένα μείγμα μελιού και χυμού εσπεριδοειδών και να μαγειρευτεί μέχρι να σιροπιαστεί. Μόλις απλωθεί το γλάσο, το ζαμπόν ψήνεται σε πολύ χαμηλή φωτιά για αρκετές ώρες και ψήνεται συχνά. Τις περισσότερες φορές σερβίρεται με άθικτα κόκαλα, αλλά μπορεί και χωρίς. Ο όρος μπορεί επίσης να ισχύει για το κονσερβοποιημένο ζαμπόν που παράγεται στη Γαλλία που ονομάζεται jambonneau en gelee.
Σε άλλες χώρες, αυτή η ακριβής περικοπή μπορεί να είναι δύσκολο να βρεθεί επειδή επικαλύπτεται με άλλα μέρη. Για παράδειγμα, στις ΗΠΑ, το ζαμπόν κόβεται μέχρι την άρθρωση, αφήνοντας μόνο τα μπουτάκια. Ο όρος μπορεί επίσης να αναφέρεται σε ένα μπούτι κοτόπουλου χωρίς κόκαλα που έχει γεμίσει και ντυθεί σαν μικρό ζαμπόν. Συχνά τα καρυκεύματα που χρησιμοποιούνται στη γέμιση είναι παρόμοια σε γεύση με αυτά που χρησιμοποιούνται με το αμερικάνικο ζαμπόν.
Μερικές φορές οι τσάντες ζαμπόν μπορούν να αντικατασταθούν για συνταγές που απαιτούν jambonneau. Ομοίως, το jambonneau μπορεί να χρησιμοποιηθεί όπως το ζαμπόν σε συνταγές σούπας με φασόλια και λαχανικά. Το κρέας τείνει να είναι αρκετά αλμυρό λόγω της διαδικασίας ωρίμανσης, επομένως το αλάτι μπορεί να χρειαστεί να ρυθμιστεί ανάλογα.