Το Kaiseki είναι ένα παραδοσιακό ιαπωνικό γεύμα που αναπτύχθηκε από τις παραδόσεις των μοναχών Ζεν του 16ου αιώνα. Οι ιστορικοί πιστεύουν ότι αυτοί οι μοναχοί στοίβαζαν θερμαινόμενες πέτρες στα ρούχα τους κατά τη διάρκεια της προσευχής για να τους βοηθήσουν να αγνοήσουν την πείνα τους, εξ ου και η έννοια του καϊσέκι, ή πέτρα στο στομάχι. Με τον καιρό, αυτή η δράση εξελίχθηκε σε ένα ελαφρύ, κυρίως χορτοφαγικό γεύμα που σερβίρεται κατά τη διάρκεια των ιαπωνικών τελετών τσαγιού. Σήμερα, αυτά τα γεύματα αποτελούνται συνήθως από πολλά πιάτα φαγητού, που σερβίρονται με συγκεκριμένη σειρά. Το φαγητό είναι συνήθως της υψηλότερης γκουρμέ ποιότητας.
Οι μοναχοί του Ζεν ζούσαν πολύ απλές, ακομπλεξάριστες ζωές. Η εστίασή τους ήταν στη σκέψη, την εσωτερική ισορροπία και την ειρήνη και όχι στις ανησυχίες του κόσμου. Κοιμήθηκαν για να αναζωογονήσουν το σώμα τους και έτρωγαν για να θρέψουν τον εαυτό τους, χωρίς ποτέ να επιδίδονται υπερβολικά σε καμία απόλαυση. Κάθε δράση είχε ένα μάθημα μέσα της, μια αρχή που γενικά εισχωρούσε στη ζωή των καθημερινών Ιάπωνων ιθαγενών.
Το αρχικό kaiseki αποτελούνταν μόνο από ελαφριές σούπες και πολλά μικρά χορτοφαγικά πιάτα που προορίζονταν να συμπληρώσουν τα παραδοσιακά ιαπωνικά τσάγια. Το επίκεντρο σε αυτές τις τελετές δεν ήταν το ίδιο το γεύμα. Το φαγητό προοριζόταν μόνο για να συμπληρώσει τις γεύσεις του τσαγιού και να κατευνάσει την πείνα, ώστε το τσάι να μπορεί να απολαύσει πλήρως. Αυτά τα ταπεινά kaiseki ήταν πολύ απλά και φθηνά στην προετοιμασία.
Καθώς η τελετή του τσαγιού έγινε πιο δημοφιλής στους ιαπωνικούς βασιλείς, το ίδιο έκανε και το kaiseki. Οι μονάρχες δεν μπορούσαν να δειπνήσουν με το ίδιο απλό φαγητό των κατώτερων καστών, έτσι οι βασιλικοί σεφ άρχισαν να προσθέτουν ακριβά και εξωτικά συστατικά σε αυτά τα απλά γεύματα. Εστιάστε αργά έσκυψε μακριά από το τσάι και άρχισε να επικεντρώνεται στο φαγητό. Για να ευχαριστήσουν τους μονάρχες τους, οι σεφ πρόσθεσαν περισσότερα πιάτα στο γεύμα, μερικά από τα οποία περιλάμβαναν κρέας και ψάρι.
Οι σύγχρονες πρακτικές kaiseki περιλαμβάνουν τουλάχιστον πέντε πιάτα φαγητού, παρασκευασμένα με ιδιαίτερους τρόπους με σπάνια και γκουρμέ υλικά. Συχνά σερβίρονται σε ιαπωνικούς ξενώνες και εστιατόρια υψηλής ποιότητας, τα γεύματα προορίζονται να είναι κοινόχρηστα, να τιμήσουν τους επισκέπτες και να επιδείξουν τον πλούτο του οικοδεσπότη. Με άλλα λόγια, το σκεπτικό είναι ότι όσο πιο περίτεχνο είναι το φαγητό, τόσο πιο πλούσιο είναι το άτομο που το χορηγεί.
Τα περισσότερα σύγχρονα kaiseki περιλαμβάνουν ωμά, τουρσί, στον ατμό και τηγανητά πιάτα. Ορισμένα περιλαμβάνουν επίσης ένα πιάτο σούπας, σούσι σε στυλ σασίμι και κάτι σιγοβρασμένο. Ανάλογα με το πόσα πιάτα σε ένα συγκεκριμένο γεύμα, μπορεί να περιλαμβάνει και κάποιο είδος επιδόρπιου φρούτων.
Τα υλικά είναι σχεδόν πάντα εποχιακά, με τα μενού των εστιατορίων να αλλάζουν κάθε λίγους μήνες. Η οπτική αισθητική είναι εξίσου σημαντική με τη γεύση, και οι Ιάπωνες σεφ συχνά τακτοποιούν βρώσιμα λουλούδια, φύλλα και ολόκληρα μικρά ζώα στα πιάτα για να δημιουργήσουν μια ευχάριστη σκηνή. Τα σημερινά kaiseki είναι τόσο έργα τέχνης όσο και απολαύσεις για τον ουρανίσκο.