Το καλαμπόκι θεωρείται συχνά άμυλο, αλλά το γεγονός είναι ότι ολόκληρες εκδόσεις είναι τεχνικά κόκκοι. Το καλαμπόκι ολικής αλέσεως περιέχει πίτουρο, φύτρο δημητριακών και ενδοσπέρμιο. Σε ορισμένα εμπορικά δημητριακά, η διαδικασία εξευγενισμού αφαιρεί μερίδες καλαμποκιού που δεν αποτελούν πλέον το τρόφιμο ως πλήρες. Όταν οι καταναλωτές ψωνίζουν για μη επεξεργασμένους κόκκους, μπορούν εύκολα να το αναγνωρίσουν, εφόσον η ετικέτα υποδεικνύει ότι το καλαμπόκι που χρησιμοποιείται είναι «ολόκληρο». Το καλαμπόκι ολικής αλέσεως τρώγεται παραδοσιακά από το στάχυ, αλλά χρησιμοποιείται επίσης για την παρασκευή ποικιλίας κέικ, σνακ και τορτίγιες.
Τα δημητριακά ολικής αλέσεως μεταποιούνται σε διάφορα τρόφιμα, αλλά η γενική τους σύνθεση παραμένει η ίδια. Τα επεξεργασμένα δημητριακά στερούνται πίτουρου και φύτρων δημητριακών και οι κατασκευαστές αποθέτουν βιταμίνες Β πίσω στο μείγμα κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας. Το καλαμπόκι ολικής αλέσεως προτιμάται γενικά έναντι των επεξεργασμένων εκδόσεων επειδή περιέχει περισσότερα θρεπτικά συστατικά, όπως πρωτεΐνες, υδατάνθρακες και κάλιο.
Όταν οι καταναλωτές τρώνε καλαμπόκι, το φαγητό θεωρείται ότι είναι δημητριακό ολικής αλέσεως. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι οι πυρήνες δεν έχουν αφαιρεθεί από το στάχυ και δεν έχουν μετατραπεί σε γεύμα. Οι αγοραστές φυσικών τροφίμων τείνουν να τρώνε βιολογικές εκδόσεις επειδή τα κοτσάνια δεν καλλιεργούνται με τη βοήθεια φυτοφαρμάκων. Είναι σημαντικό για τους καταναλωτές να έχουν κατά νου ότι το βιολογικό καλαμπόκι μπορεί να είναι πιο ακριβό από εκείνο που καλλιεργείται συμβατικά.
Όπως και άλλοι τύποι δημητριακών ολικής αλέσεως, οι εκδόσεις καλαμποκιού συχνά επεξεργάζονται και συσκευάζονται με τη μορφή γεύματος. Η ουσία χρησιμοποιείται για τη δημιουργία καλαμποκιού, κέικ και τορτίγιας. Όταν αγοράζουν καλαμποκάλευρο, οι καταναλωτές πρέπει να γνωρίζουν ότι υπάρχουν ορισμένες εκδόσεις που δεν επισημαίνονται ως δημητριακά ολικής αλέσεως. Οι βιολογικές εκδόσεις προτιμώνται συχνά από ορισμένους μάγειρες, επειδή τέτοια γεύματα διαφημίζονται ως πιο υγιεινά και έχουν καλύτερη γεύση. Οι σεφ έχουν επίσης τη δυνατότητα να κάνουν το δικό τους καλαμπόκι σε γεύμα απλά βράζοντας φρέσκους πυρήνες και αλέθοντάς τους σε έναν επεξεργαστή τροφίμων.
Ο εντοπισμός επεξεργασμένων εκδόσεων καλαμποκιού ολικής αλέσεως είναι μια σχετικά εύκολη διαδικασία, εφόσον τα συστατικά αναγράφονται στη συσκευασία. Οι επεξεργασμένες εκδοχές του καλαμποκάλευρου γενικά δηλώνουν ότι οι κόκκοι είναι «απανθρακωμένοι», που σημαίνει ότι το πίτουρο και τα δημητριακά έχουν αφαιρεθεί. Το καλαμποκάλευρο που στην πραγματικότητα αποτελείται από μη επεξεργασμένους κόκκους χαρακτηρίζεται ως “ολόκληρο”.
Εκτός από τις διαφορές μεταξύ καλαμποκιού ολικής αλέσεως και κανονικών εκδόσεων, υπάρχουν μερικοί τύποι πυρήνων που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή γεύματος. Το κίτρινο καλαμπόκι είναι ίσως το πιο κοινό είδος που χρησιμοποιείται για την επεξεργασία σε γεύμα, ενώ οι λευκές ποικιλίες έρχονται γενικά στη δεύτερη θέση. Ανάλογα με την περιοχή, οι μπλε και οι κόκκινες ποικιλίες ενδέχεται επίσης να επικρατούν σε ορισμένες αγορές.