Το καπνιστό ψαρονέφρι συνεπάγεται μια μέθοδο ψησίματος στη σχάρα μιας κοπής καρυκευμένου μοσχαρίσιου κρέατος με τη χαμηλή φωτιά και τη διακριτική γεύση του ξύλου που σιγοκαίει. Η χαμηλή θερμοκρασία απαιτεί μεγάλο χρόνο μαγειρέματος. Ο μεγάλος χρόνος μαγειρέματος υπαγορεύεται από την ιδιαίτερα σκληρή σάρκα του συγκεκριμένου μέρους μιας αγελάδας που χρησιμοποιείται για την παρασκευή ψαρονέφρι. Υπάρχουν μερικές περιοχές του κόσμου με παράδοση να ωριμάζουν και να συντηρούν το βόειο κρέας σε καπνιστήρια. Το ψαρονέφρι είναι μια από τις χαρακτηριστικές γαστρονομικές σπεσιαλιτέ των νότιων περιοχών των Ηνωμένων Πολιτειών.
Υπάρχει ένα λεπτό στρώμα σάρκας στην κάτω πλευρά μιας αγελάδας που καλύπτει αυτό που θα μπορούσε να θεωρηθεί το στήθος της, τα πρώτα πέντε πλευρά της. Το κρέας είναι πολύ σκληρό, γεμάτο με φλέβες λίπους και συνδετικό ιστό. Πολλοί κρεοπώλες στο παρελθόν απλώς απέρριψαν αυτό το μέρος, για να το αλέσουν με άλλα χυτά στολίδια. Αυτό το κρέας είναι συνήθως φθηνό σε σχέση με άλλα, πιο τρυφερά κομμάτια βοείου κρέατος. Η πλάκα μπορεί να ζυγίζει περίπου 10 λίβρες (4.5 κιλά), αλλά συνήθως χωρίζεται σε δύο ξεχωριστά τμήματα που ονομάζονται στήθος και επίπεδη.
Σε σύγκριση με τους μεγάλους μύες αλλού σε μια αγελάδα που πρέπει να υποστηρίζεται από άφθονο λίπος, το ψαρονέφρι είναι πολύ αδύνατο. Για να μαλακώσει η σάρκα, συνήθως εμποτίζεται σε συχνές αλλαγές γλυκού νερού για έως και τρεις ημέρες. Αυτό ακολουθείται από 12 έως 36 ώρες σε παγωμένο διάλυμα είτε αλμυρής άλμης είτε όξινης μαρινάδας. Όταν ξεπλένεται και αφήνεται να στεγνώσει, το κρέας επικαλύπτεται γενναιόδωρα με ένα μείγμα ξηρών μπαχαρικών που διαποτίζουν το κρέας σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου μία ώρα.
Υπάρχουν πολλοί τύποι καπνιστών, από μικρά τύμπανα τύπου καμινάδας μέχρι καπνιστές από χυτοσίδηρο τόσο μεγάλο όσο ένα αυτοκίνητο. Λειτουργικά, είναι σχεδόν ίδια. Πρέπει να υπάρχει μια ελεγχόμενη πηγή θερμότητας —είτε κάρβουνο, αέριο ή ηλεκτρισμό— για να καίτε κομμάτια φρέσκου σκληρού ξύλου, όπως το αγριόφυλλο και το μεσκίτι, χωρίς να αναφλεγούν. Ο καπνός που προκύπτει ανεβαίνει για να καταπιεί – ή διοχετεύεται μέσω ενός θαλάμου μετατόπισης για να καταπιεί – μια σχάρα πάνω στην οποία κάθεται το καρυκευμένο κρέας ψαρονέφρι. Ο καπνιστής πρέπει να μπορεί να διατηρεί μια σταθερή, εσωτερική θερμοκρασία περιβάλλοντος που κυμαίνεται από 200° έως 230° Fahrenheit (93°-110°C).
Για καπνιστό ψαρονέφρι, αυτή η στενή θερμοκρασία μαγειρέματος πρέπει να διατηρηθεί για 10 έως 15 ώρες, μια πολύ αφοσιωμένη εργασία. Κανονικά, κάθε κρέας που μαγειρεύεται τόσο καιρό θα γίνει αποξηραμένη κονσέρβα. Εκτός από το μούλιασμα και το μαρινάρισμα του κρέατος για κάπνισμα, υπάρχουν και άλλα χαρακτηριστικά μοναδικά για την παρασκευή του που έχουν ως αποτέλεσμα την υγρή, σχεδόν απαλή υφή του καπνιστού ψαρονέφριου.
Ξεχωριστό από το ψαρονέφρι του βοείου κρέατος είναι ένα στρώμα λίπους από το δέρμα που ονομάζεται «παχύ καπάκι». Καθώς λιώνει σιγά σιγά στον καπνιστή, λούζει το κρέας από κάτω. Μερικοί από τους χυμούς λίπους πέφτουν σε ένα ταψί που συνήθως είναι προσαρτημένο στη σχάρα ενός καπνιστή. Το τηγάνι θα γεμίσει επίσης με βραστό νερό ή κρασί για τη μέθοδο που ονομάζεται «υγρός καπνός». Για επιπλέον υγρασία, μια σφουγγαρίστρα, μια βούρτσα ή ένα σπρέι με ίσως όξινους χυμούς φρούτων θα εφαρμοστεί στο κρέας μία φορά την ώρα ως υγρό καθαρισμού.
Μετά από μισή μέρα καπνίσματος, το ψαρονέφρι θα είναι πλήρως ψημένο. Θα έχει συρρικνωθεί έως και 30% σε μέγεθος και το παχύ καπάκι του πιθανότατα θα έχει κυρίως εξαφανιστεί. Το καπνιστό ψαρονέφρι συνήθως σκαλίζεται κατά μήκος του κόκκου του μυός του σε λεπτές και μακριές ορθογώνιες φέτες. Μια στοίβα από αυτά μπορεί να σερβιριστεί με μια σάλτσα μπάρμπεκιου συνοδευόμενη από ψημένα φασόλια, πατατοσαλάτα και καλαμπόκι. αυτό είναι δημοφιλές σε ορισμένες περιοχές των ΗΠΑ. Κατά τα άλλα, το παστράμι είναι ένα από τα πιο γνωστά καπνιστό ψαρονέφρι στον κόσμο.