Το Ma-po tofu, γνωστό και ως mapo doufu, είναι ένα κινέζικο πιάτο που προέρχεται από την επαρχία Σετσουάν. Όπως και άλλα φαγητά από αυτήν την περιοχή της Κίνας, αυτό το πιάτο έχει μια πολύ χαρακτηριστική γεύση που περιλαμβάνει μια έκρηξη θερμότητας από τσίλι, μαζί με μια αίσθηση μουδιάσματος από το διάσημο πιπέρι Σετσουάν. Μερικά κινέζικα εστιατόρια εκτός Κίνας προσφέρουν εκδόσεις αυτού του πιάτου, συχνά με ήπια υλικά, ώστε να μην κατακλύζει τους δυτικούς ουρανίσκους, αλλά μπορεί επίσης να παρασκευαστεί εύκολα στο σπίτι. Οι σπιτικοί μάγειρες δεν πρέπει να πτοούνται από τα συστατικά, καθώς το ma-po tofu δεν χρειάζεται πολύ χρόνο για να συνδυαστεί και η γεύση αξίζει τον κόπο.
Το κεντρικό συστατικό του ma-po tofu είναι το τόφου, το οποίο μπορεί να παρουσιαστεί σε μεγάλα κομμάτια ή σε πολτό, στην περίπτωση πιάτων που παρασκευάζονται με μεταξωτό τόφου. Η θερμότητα παρέχεται από νιφάδες πιπεριού καθώς και από θρυμματισμένη πάστα πιπεριάς, μαζί με κόκκους πιπεριού Σετσουάν και λάδι τσίλι. Το κρασί από ρύζι, για να προσθέσετε μια υπόδειξη ξινίσματος, είναι μια κοινή συμπερίληψη και μπορούν επίσης να προστεθούν συστατικά όπως μαύρα φασόλια που έχουν υποστεί ζύμωση, ζάχαρη, σάλτσα σόγιας και άμυλο καλαμποκιού για πάχυνση.
Παραδοσιακά, ένα πιάτο ma-po tofu ολοκληρώνεται με τριμμένο χοιρινό κρέας, το οποίο προσθέτει γεύση και υφή στο πιάτο. Οι χορτοφαγικές εκδόσεις μπορούν να παρασκευαστούν με επικάλυψη από παρωδία πάπιας ή άλλο υποκατάστατο κρέατος και είναι επίσης δυνατό να προστεθούν λαχανικά όπως ασκαλώνια και μανιτάρια σύννεφο στο ma-po tofu, αν και μερικοί άνθρωποι πιστεύουν ότι αυτό δεν είναι αυθεντικό. Το πιάτο παρασκευάζεται σε γουόκ, με τα υλικά να μαγειρεύονται μαζί και να σιγοβράσουν για λίγο, ώστε η γεύση να διαποτίσει το τόφου και να ζεσταθεί.
Σύμφωνα με το μύθο, το ma-po tofu ονομάζεται για μια ηλικιωμένη γυναίκα που πουλούσε το πιάτο. Οι άνθρωποι μερικές φορές αναφέρονται σε αυτό το πιάτο ως “τοφου με σημαδάκι της ηλικιωμένης κυρίας” σε μια αναφορά σε αυτόν τον μύθο. Αν και η ύπαρξη της μυστηριώδους ηλικιωμένης κυρίας δεν έχει αποδειχθεί, το ma-po tofu είναι σίγουρα ένα δημοφιλές πιάτο Σετσουάν και μερικοί άνθρωποι πιστεύουν ότι καταγράφει πολλά από τα βασικά στοιχεία της σετσουάν και της κινέζικης κουζίνας, καθώς η έμφαση δίνεται στο ζέστη, φρεσκάδα και απλές γεύσεις που σκάνε στο στόμα.
Όπως συμβαίνει συνήθως με τα παραδοσιακά πιάτα, υπάρχει μεγάλη διαφωνία σχετικά με τον τρόπο παρασκευής του ma-po tofu. Ορισμένα από τα συστατικά που αναφέρονται παραπάνω μπορεί να απορριφθούν από καθαρολόγους που θα υποστήριζαν ότι ένα πιάτο που φτιάχνεται με αυτά τα συστατικά δεν μπορεί πραγματικά να αναφέρεται ως ma-po tofu, ενώ άλλα μπορεί να υποστηρίξουν ότι πρόσθετα συστατικά που δεν αναφέρονται εδώ είναι απολύτως κρίσιμα για την προετοιμασία αυτού. πιάτο. Ακόμη και στην επαρχία Σετσουάν υπάρχει κάποια συζήτηση σχετικά με το τι κάνει αυτό το πιάτο αυθεντικό, επομένως οι μάγειρες δεν πρέπει να αγχώνονται αδικαιολόγητα για τις επικρίσεις από ανθρώπους που ισχυρίζονται ότι μόνο αυτοί ξέρουν πώς να φτιάχνουν «το αληθινό πράγμα». Το κλειδί για το ma-po tofu, ανεξάρτητα από τα συγκεκριμένα συστατικά που χρησιμοποιούνται, είναι η ζεστή θερμοκρασία, τα φρέσκα συστατικά και η πικάντικη γεύση.