Το μαγείρεμα σε μεγάλο υψόμετρο αναφέρεται στις ειδικές εκτιμήσεις που δίνονται στο μαγείρεμα ή το ψήσιμο σε υψόμετρα πάνω από 3,000 πόδια. Σε μεγάλα υψόμετρα, όπου ο αέρας είναι πιο αραιός και υπάρχει λιγότερο οξυγόνο και ατμοσφαιρική πίεση, επηρεάζεται η θερμοκρασία και ο χρόνος στον οποίο μαγειρεύονται τα τρόφιμα. Για παράδειγμα, στα 2,000 πόδια πάνω από την επιφάνεια της θάλασσας, η θερμοκρασία βρασμού του νερού αλλάζει από 212 βαθμούς Φαρενάιτ σε 208. Τα περισσότερα βιβλία μαγειρικής θεωρούν τα 3,000 πόδια και πάνω ως μαγειρική σε μεγάλο υψόμετρο και παρέχουν ειδικές οδηγίες για την προετοιμασία συνταγών. Ομοίως, τα τρόφιμα σε κουτί παρέχουν επίσης οδηγίες προετοιμασίας για μαγείρεμα σε μεγάλο υψόμετρο εάν επηρεαστεί η προετοιμασία του φαγητού.
Τα μεγάλα υψόμετρα επηρεάζουν την προετοιμασία του φαγητού λόγω του ξηρότερου αέρα και της μειωμένης ατμοσφαιρικής πίεσης. Τα τρόφιμα χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να μαγειρευτούν και μπορούν να στεγνώσουν ευκολότερα σε μεγάλα υψόμετρα. Το νερό και άλλα υγρά θα βράσουν σε χαμηλότερη θερμοκρασία και θα εξατμιστούν πιο γρήγορα σε μεγάλα υψόμετρα. Μια άλλη επίδραση του μαγειρέματος σε μεγάλο υψόμετρο είναι η αυξημένη διαστολή των διογκωτικών αερίων στα κέικ και τα ψωμιά.
Τα ζητήματα που δίνονται συνήθως για το μαγείρεμα σε μεγάλο υψόμετρο περιλαμβάνουν την προσαρμογή της θερμοκρασίας του φούρνου ή των ρυθμίσεων του καυστήρα, την κάλυψη των τροφίμων για την αποφυγή υπερβολικού στεγνώματος και την αύξηση του χρόνου μαγειρέματος – ειδικά για το κρέας και τα πουλερικά. Επιπλέον, ορισμένα συστατικά στις συνταγές ψησίματος μπορεί να χρειαστεί να προσαρμοστούν. Αν και οι θερμοκρασίες του φούρνου δεν αλλάζουν με το υψόμετρο, οι αλλαγές στην πίεση του αέρα επηρεάζουν τον τρόπο με τον οποίο μαγειρεύονται ή ψήνονται ορισμένα τρόφιμα.
Περίπου το 1/3 των Ηνωμένων Πολιτειών θεωρείται μεγάλο υψόμετρο για μαγείρεμα. Καθώς τα περισσότερα βιβλία μαγειρικής και έτοιμα μείγματα ψησίματος παρέχουν οδηγίες μαγειρέματος σε μεγάλο υψόμετρο, περιγράφονται τυχόν απαραίτητες προσαρμογές. Ωστόσο, πολλές συνταγές που ανταλλάσσονται μεταξύ φίλων και μελών της οικογένειας μπορεί να χρειαστεί να προσαρμοστούν με βάση την εμπειρία και τη γνώση των μεθόδων μαγειρέματος σε μεγάλο υψόμετρο. Τα τρόφιμα που επηρεάζονται συχνότερα είναι το κρέας, τα πουλερικά και τα αρτοσκευάσματα.
Αν ποτέ βρεθείτε να μαγειρεύετε σε μεγάλα υψόμετρα χωρίς προσαρμογές που περιλαμβάνονται στη συνταγή σας, συμβουλευτείτε κάποιον που έχει εμπειρία με το μαγείρεμα σε μεγάλο υψόμετρο πριν ξεκινήσετε. Με αυτόν τον τρόπο δεν θα καταλήξετε με άψογο ή πάνω αποξηραμένο κρέας ή ψημένα προϊόντα.