Το Manchego είναι η πιο διάσημη εξαγωγή τυριού της Ισπανίας, με καταγωγή από τη Λα Μάντσα, η οποία τυγχάνει να είναι και η πατρίδα του Δον Κιχώτη, της πιο διάσημης λογοτεχνικής εξαγωγής της Ισπανίας. Το αληθινό ισπανικό Manchego παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα, επειδή το βραχώδες και εχθρικό έδαφος αυτού του τμήματος της Ισπανίας δεν επέτρεπε την καλλιέργεια βοοειδών. Είναι ένα νόστιμο, σφιχτό τυρί που πωλείται τόσο σε νεαρή όσο και σε παλαιωμένη μορφή, με ποικίλη ένταση γεύσης ανάλογα με το πόσο παλαιωμένο είναι το τυρί. Είναι επίσης εύθρυπτο και στεγνό. Όντας από πρόβειο γάλα, έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά από το αγελαδινό τυρί, το οποίο με τη σειρά του είναι πιο λιπαρό από αυτό που παρασκευάζεται από κατσικίσιο γάλα.
Αυτό το τυρί έχει μια χαρακτηριστική διασταυρωμένη φλούδα που παραδοσιακά λαμβάνει από το καλάθι στο οποίο παλαιώθηκε. Η φλούδα είναι συνήθως τυλιγμένη σε μαύρο κερί, αποκαλύπτοντας ένα κρεμώδες λευκό έως ανοιχτό κίτρινο τυρί στο εσωτερικό, το οποίο τείνει να είναι ξεφλουδισμένο και τσακισμένο. Το Young Manchego, που ονομάζεται επίσης cured Manchego, έχει μια απαλή γεύση, ενώ το παλαιωμένο τυρί έχει μια ξεχωριστή πιπεράτη μπουκιά.
Το Manchego παρασκευάζεται ζεσταίνοντας γάλα με πυτιά και ειδικές καλλιέργειες για να πήξει το γάλα. Τα τυρόπηγμα γάλακτος που σχηματίζονται στη συνέχεια πιέζονται για να αφαιρεθεί ο ορός γάλακτος και στη συνέχεια αλατίζονται για να ενθαρρύνουν το τυρί να σχηματίσει μια σκληρή φλούδα. Μετά την άλμη, αφήνεται να παλαιώσει αφού αλειφθεί με ελαιόλαδο για να αποτραπεί η ανάπτυξη επιβλαβών βακτηρίων. Μετά από 13 εβδομάδες, μπορεί να πωληθεί ως cured Manchego και μετά από τρεις μήνες ή περισσότερο, θεωρείται ότι είναι παλαιωμένο.
Επειδή το Manchego παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα, έχει πολλά διακριτά χαρακτηριστικά που το διαχωρίζουν από παρόμοια τυριά αγελαδινού γάλακτος με άλμη. Το Manchego τείνει να έχει ένα πολύ πιο δυναμικό δάγκωμα. Τείνει επίσης να έχει πιο έντονη γεύση από τη διατροφή των προβάτων, έχοντας νότες βοτάνων και φυτών στο τελικό προϊόν, μαζί με άρωμα λανολίνης. Όταν το τυρί ξετυλίγεται, συχνά μυρίζει έντονα πρόβατο, υποδηλώνοντας τη μυρωδιά του ψητού αρνιού σε ορισμένους καταναλωτές.
Το Manchego θεωρείται ένα εξαιρετικό τυρί από πολλούς ανθρώπους και μπορεί να συμπληρώσει οποιοδήποτε γεύμα. Ταιριάζει πολύ με δυνατά κόκκινα κρασιά και τραγανά φρούτα όπως τα μήλα. Χρειάζεται επίσης το ψήσιμο στη σχάρα και το ψήσιμο, αν και δεν θα λιώσει πλήρως όπως κάνουν μερικά τυριά από αγελαδινό γάλα. Η γεύση είναι έντονη και θα παραμείνει στους γευστικούς κάλυκες, αναπτύσσοντας πρόσθετες γεύσεις εάν ο καταναλωτής τυριού το απολαύσει. Για το λόγο αυτό, μερικοί άνθρωποι δεν απολαμβάνουν αυτό το τυρί – η “πρόβατη” γεύση δεν αρέσει σε όλους. Ωστόσο, το Manchego αξίζει να το δοκιμάσετε και μπορείτε να το βρείτε στις αγορές τυριών σε όλο τον κόσμο.