Το Matambre είναι ένα αργεντίνικο πιάτο με βόειο κρέας που φτιάχνεται από λαχανικά, αυγά και αλμυρά υλικά όπως λουκάνικο και μπαχαρικά σε μια πλατύφυλλη μπριζόλα. Η μπριζόλα συνήθως ψήνεται αργά, είτε σε ζωμό είτε σε σχάρα σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μαλακώσει το κρέας και να μαλακώσουν τα λαχανικά. Υπάρχουν πολλές παραλλαγές matambre, πολλές από τις οποίες αντιστοιχούν σε διαφορετικές περιοχές και γαστρονομικές παραδόσεις της Αργεντινής και της γειτονικής Ουρουγουάης. Το πιάτο μπορεί επίσης να προσαρμοστεί για σχεδόν όλα τα υλικά που έχει στη διάθεσή του ένας μάγειρας.
Δεν υπάρχουν σταθερά συστατικά για το matambre. Ακριβώς το ίδιο, σχεδόν όλες οι εκδοχές περιλαμβάνουν βραστά αυγά και διάφορα λαχανικά, ιδιαίτερα πιπεριές και κρεμμύδια. Οι περισσότερες συνταγές απαιτούν ωμά λαχανικά, αν και ορισμένοι μάγειρες σοτάρουν ή ζεματίζουν τα χόρτα γρήγορα πριν ξεκινήσουν. Όλα τα συστατικά θα έχουν την ευκαιρία να μαγειρευτούν εντελώς, αλλά η προετοιμασία των συστατικών μπορεί να βελτιώσει τη συνολική γεύση.
Το καθοριστικό χαρακτηριστικό οποιουδήποτε matambre είναι η μπριζόλα στο πλάι. Ένα μακρύ, λεπτό κομμάτι κρέατος συνήθως λειτουργεί καλύτερα και οι μάγειρες συχνά μαλακώνουν τη μπριζόλα με ένα σφυρί κρέατος ή άλλο αμβλύ αντικείμενο για να εξασφαλίσουν ότι έχει μια σταθερή, λεία υφή σε ολόκληρη την επιφάνειά της. Το κρέας συνήθως είναι έτοιμο αφού ισιώσει ομοιόμορφα, αλλά πολλοί μάγειρες επιλέγουν να το τρίψουν με ελαιόλαδο ή άλλες μαρινάδες για να προσθέσουν τρυφερότητα και να σφραγίσουν την υγρασία.
Αφού ετοιμαστεί το κρέας, οι μάγειρες αρχίζουν να στρώνουν τα υπόλοιπα υλικά στο κέντρο του. Η ιδέα συνήθως είναι να δημιουργήσετε μια ομοιόμορφη επάλειψη λαχανικών, τυριών, αυγών και άλλων κρεάτων, ιδιαίτερα μπέικον και λουκάνικου, σε όλη την επιφάνεια της μπριζόλας. Αφού επιτευχθεί αυτό, η μπριζόλα πρέπει να τυλιχτεί σφιχτά, σε στυλ ζελέ, για να δημιουργηθεί ένας χοντρός κορμός. Για να μην χαλαρώσει η γέμιση κατά το μαγείρεμα, οι μάγειρες συνήθως στερεώνουν το κούτσουρο με σπάγκο κρεοπωλείου ή άλλο κορδόνι κατάλληλο για ψήσιμο.
Το Matambre πρέπει να μαγειρευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα – συνήθως αρκετές ώρες, τουλάχιστον – για να σιγοβράσουν οι γεύσεις. Ο πιο παραδοσιακός τρόπος για να μαγειρέψετε τις γεμιστές μπριζόλες είναι πάνω από τη φωτιά. Οι μάγειρες συνήθως τυλίγουν τα ρολά σε αλουμινόχαρτο ή τα τοποθετούν σε μια βαθιά, αδιάβροχη κατσαρόλα για να αργήσουν να ψηθούν στις φλόγες. Οι πιο σύγχρονοι μάγειρες χρησιμοποιούν γκριλ μπάρμπεκιου για παρόμοια αποτελέσματα.
Το να σιγοβράζετε τη μπριζόλα σε αλμυρό ζωμό είναι ένα άλλο δημοφιλές μέσο παρασκευής. Εδώ, το δεμένο ρολό βυθίζεται και βράζεται, συχνά σε ζωμό βοδινού, μέχρι να ψηθεί το κρέας και να δέσουν οι γεύσεις. Ανεξάρτητα από τον τρόπο παρασκευής του, το matambre σερβίρεται σχεδόν πάντα με τον ίδιο τρόπο: σε λεπτές φέτες, συνήθως ως ορεκτικό. Μπορεί να σερβιριστεί ζεστό ή κρύο.
Υπάρχει κάποια διαμάχη σχετικά με τον τρόπο που το πιάτο ονομάστηκε matambre. Μια θεωρία είναι ότι το όνομα είναι ένας συνδυασμός των ισπανικών λέξεων matar, που σημαίνει «σκοτώνω» και hambre, που σημαίνει «πείνα». Σύμφωνα με αυτή τη σχολή σκέψης, το πιάτο είναι «δολοφόνος της πείνας» τόσο λόγω του πλούτου του όσο και λόγω του ρόλου του ως ορεκτικού. Μια λιγότερο δημοφιλής αφήγηση είναι ότι η λέξη “matambre” είναι μια παραλλαγή ορισμένων τοπικών λέξεων της Αργεντινής για το “δέρμα παπουτσιών”, η οποία υποστηρίζεται από τη σκληρή, επίπεδη φύση της μπριζόλας στο πλάι του πυρήνα.