Το Matignon είναι ένα δημοφιλές γαλλικό πιάτο που παρασκευάζεται με κομμένα λαχανικά και ζαμπόν. Η εκδοχή που γίνεται μόνο με λαχανικά ονομάζεται au maigre, που σημαίνει «με λαχανικά» στα γαλλικά και η εκδοχή που γίνεται με ζαμπόν ονομάζεται au gras, που στα γαλλικά σημαίνει «με κρέας». Το Matignon μπορεί να σερβιριστεί ως κύριο πιάτο ή ως γαρνιτούρα για τα κύρια ή συνοδευτικά πιάτα και μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ως συστατικά για την προετοιμασία άλλων πιάτων.
Τα κύρια συστατικά για το matignon είναι τα καρότα, τα κρεμμύδια, το σέλινο και το ζαμπόν. μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν πράσα, πιπεριές, παστινάκι, μανιτάρια και μπέικον. Βότανα όπως η δάφνη και το θυμάρι χρησιμοποιούνται για καρύκευμα, μαζί με αλάτι, ζάχαρη και λευκό κρασί. Τα λαχανικά καθαρίζονται και κόβονται σε λεπτές φέτες, το ζαμπόν κόβεται σε κύβους και τα μυρωδικά κόβονται σε μικρά κομμάτια.
Για την προετοιμασία του πιάτου, λιώνουμε λίγο βούτυρο σε ένα τηγάνι και τα λαχανικά κομμένα σε φέτες, το ζαμπόν ή το μπέικον και τα μυρωδικά τηγανίζονται στο βούτυρο σε μέτρια φωτιά μέχρι τα κρεμμύδια να γίνουν διάφανα και το ζαμπόν να ροδίσει. Στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε λίγο αλάτι και λίγο λευκό κρασί στο τηγάνι για να καρυκεύσουμε τα λαχανικά και το ζαμπόν. Το μείγμα ψήνεται, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι να εξατμιστεί το λευκό κρασί.
Το matignon είναι πλέον έτοιμο και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για διάφορους σκοπούς. Μπορεί να καταναλωθεί ακριβώς όπως είναι ή μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή ψητού κοτόπουλου, βοδινού, αρνιού ή ψαριού. Σε αυτή την περίπτωση, τα μαγειρεμένα λαχανικά και το ζαμπόν τοποθετούνται σε μια στρώση στον πάτο μιας κατσαρόλας και το κρέας, που έχει αλειφθεί με λιωμένο βούτυρο, τοποθετείται πάνω από τη στρώση. Στη συνέχεια, η κατσαρόλα ψήνεται στο φούρνο και, καθώς ψήνεται το κρέας, απορροφά τη γεύση των λαχανικών και του ζαμπόν.
Αφού ψηθεί το κρέας, βγάζουμε το μαννιόν από την κατσαρόλα και γαρνίρουμε το ψητό. Ένα χορτοφαγικό πιάτο με αγκινάρες παρασκευάζεται με παρόμοιο τρόπο και γαρνίρεται με το μαννιόν. Μπορεί να σερβιριστεί και με μακαρόνια.
Στη γαλλική κουζίνα, το matignon έχει στενή σχέση με ένα άλλο πιάτο που ονομάζεται mirepoix. Αυτό το πιάτο, το οποίο είναι φτιαγμένο αποκλειστικά από λαχανικά σε φέτες, εφευρέθηκε από έναν σεφ με την υπηρεσία του Duc de Levis-Mirepoix, ενός Στρατάρχη στον στρατό του Γάλλου βασιλιά Λουδοβίκου XV. Σε αντίθεση με το matignon, το mirepoix δεν σερβίρεται στο τραπέζι. Χρησιμοποιείται μόνο για να βελτιώσει τη γεύση των ψητών, των αποθεμάτων, των σαλτσών, των σούπας και των μαγειρευτών.