Το Mirepoix είναι ένα μείγμα λαχανικών που χρησιμοποιείται ως βάση για πολλά γαλλικά πιάτα. Το Mirepoix αποτελεί τη βάση για το ζωμό σούπας, τα σοταρισμένα γεύματα, τα μαγειρευτά και μια μεγάλη ποικιλία άλλων φαγητών, και μερικές φορές αναφέρεται ως η «αγία τριάδα» της γαλλικής μαγειρικής. Πολλές κουζίνες έχουν κάποιο είδος μείγματος λαχανικών και μπαχαρικών παρόμοιο με το mirepoix, αντικατοπτρίζοντας το γεγονός ότι οι εθνικές κουζίνες συχνά χτίζονται σε μια μικρή ομάδα γνωστών γεύσεων που χρησιμοποιούνται με μια μεγάλη ποικιλία καινοτόμων τρόπων.
Στην πιο αγνή του μορφή, το mirepoix αποτελείται από κρεμμύδια, σέλινο ή σέλινο και καρότα σε αναλογία 2:1:1. Τα λαχανικά κόβονται σε κύβους ή ψιλοκόβονται σε λεπτά και όσο πιο ομοιόμορφα γίνεται και σοτάρονται με βούτυρο στο τηγάνι πριν προστεθούν άλλα συστατικά, δημιουργώντας ένα πλούσιο βάθος γεύσης που θα αναπτυχθεί καθώς ψήνεται το πιάτο. Μερικοί μάγειρες προσθέτουν βότανα στο καλάμι τους και είναι επίσης δυνατό να δούμε κρέατα σε κύβους, τυπικά λιπαρά κομμάτια κρέατος που θα ροδίσουν και θα γίνουν τραγανά στο τηγάνι.
Σύμφωνα με το μύθο, το mirepoix πήρε το όνομά του από έναν σεφ του 18ου αιώνα που μαγείρευε για έναν Γάλλο πρεσβευτή. Ωστόσο, η τεκμηριωμένη χρήση αυτού του μείγματος καρυκευμάτων είναι πολύ παλαιότερη, και ενώ ο σεφ Mirepoix μπορεί να το έχει διαδώσει, σίγουρα δεν ήταν ο πρώτος που το χρησιμοποίησε. Οι γαλλόφωνοι μάγειρες στον αμερικανικό Νότο, όπως οι Cajuns, χρησιμοποιούν μια εκδοχή του mirepoix που παρασκευάζεται με σέλινο, κρεμμύδια και πιπεριές αντί για καρότα για τη δική τους εκδοχή της Αγίας Τριάδας.
Ενώ αυτά τα φυτικά συστατικά μπορεί να ακούγονται απλά, το ρόδινο στο βούτυρο δημιουργεί μια αντίδραση Maillard, πυροδοτώντας έναν καταρράκτη γεγονότων. Αυτή η αντίδραση είναι υπεύθυνη για το μαύρισμα και το τρυφερό των λαχανικών, αλλά απελευθερώνει επίσης τα φυσικά τους σάκχαρα, επιτρέποντάς τους να αναπτύξουν μια πολύπλοκη καραμελωμένη γεύση. Μια πλούσια ποικιλία από αρώματα και γεύσεις αναπτύσσεται καθώς τα λαχανικά ροδίζουν και αυτές οι γεύσεις ενσωματώνονται στο έτοιμο πιάτο. Εκτός από το ότι χρησιμοποιείται στην αρχή, το mirepoix μπορεί επίσης να προστεθεί σε ένα πιάτο στο τέλος για να ανανεώσει τις γεύσεις.
Στα γαλλικά εστιατόρια, το mirepoix είναι ένα συνηθισμένο είδος στο mise en place, η ποικιλία από προετοιμασμένα τρόφιμα που τοποθετούνται κοντά στο σταθμό ενός σεφ. Το Mirepoix χρησιμοποιείται τόσο πολύ που η προετοιμασία του εκ των προτέρων είναι πολύ πιο λογικό από το να χρειάζεται να ψιλοκόψετε φρεσκοκομμένα λαχανικά για κάθε πιάτο που το απαιτεί. Ορισμένοι Γάλλοι σπιτικοί μάγειρες διατηρούν επίσης το mirepoix έτοιμο για χρήση στο ψυγείο, καθώς τα λαχανικά διατηρούνται για αρκετές ημέρες μετά τον τεμαχισμό.