Το ωμό ζαμπόν αναφέρεται στο χοιρινό κρέας που έχει ωριμάσει με αλάτι και αέρα, γνωστό και ως ξηρή ωρίμανση. Η διαδικασία ξηρής σκλήρυνσης είναι χρονοβόρα, αλλά προσδίδει μια πλούσια γεύση που εκτιμάται από τους πολιτισμούς σε όλο τον κόσμο. Αυτό το προϊόν μπορεί να βρεθεί σε πολλές χώρες, αλλά μερικά από τα πιο γνωστά παραδείγματα είναι το ιταλικό προσούτο, το ισπανικό jamon serrano και jamon iberico, το γαλλικό ζαμπόν Bayonne των Βάσκων και το πορτογαλικό presunto.
Το ακατέργαστο ζαμπόν κόβεται από την τσάντα ενός χοίρου και χρησιμοποιεί το κότσο και το μηρό του ζώου. Η διαδικασία αλατίσματος και ξήρανσης που χρησιμοποιείται για τη θεραπεία του ζαμπόν είναι μια από τις παλαιότερες μεθόδους συντήρησης τροφίμων στον κόσμο και δεν απαιτεί κανένα μαγείρεμα. Το αλάτι δρα ως αποξηραντικό, αφαιρώντας την υγρασία και μειώνοντας την ποσότητα των βακτηρίων που υπάρχουν στο χοιρινό, ενώ ο αέρας δρα και ως αναστολέας βακτηρίων. Το ωμό ζαμπόν μπορεί να ωριμαστεί χρησιμοποιώντας μόνο αλάτι και αέρα, αλλά προστίθενται άλλα μπαχαρικά ανάλογα με την περιοχή. Το ζαμπόν Bayonne, για παράδειγμα, τρίβεται άφθονα με Piment d’Espelette, το οποίο είναι φτιαγμένο από αποξηραμένες κόκκινες πιπεριές.
Παραδοσιακά, το ωμό ζαμπόν παρασκευαζόταν παραδοσιακά κατά τη διάρκεια του χειμώνα και κρεμόταν σε κελάρια ή υπόγεια, όταν ο κρύος, σχετικά υγρός αέρας παρείχε μια σταθερή θερμοκρασία και κλίμα που απέτρεπε την αλλοίωση. Συχνά πλέον θεραπεύεται σε δωμάτια ελεγχόμενα από τη θερμοκρασία και την υγρασία, γεγονός που εξαλείφει μεγάλο μέρος του κινδύνου μόλυνσης. Ανάλογα με το μέγεθος του ζαμπόν, το ωμό ζαμπόν μπορεί να ωριμαστεί για οπουδήποτε από μερικούς μήνες έως περισσότερα από τρία χρόνια.
Πολλά νοικοκυριά έφτιαχναν το δικό τους ακατέργαστο ζαμπόν προτού τα τρόφιμα μαζικής παραγωγής γίνουν ευρέως διαθέσιμα τον 20ό αιώνα. Αυτή η πρακτική έχει μειωθεί στις Ηνωμένες Πολιτείες. Στην Ευρώπη, η παραγωγή πολλών διαφορετικών τύπων ακατέργαστου ζαμπόν κωδικοποιείται και ρυθμίζεται από την Ευρωπαϊκή Ένωση. Για παράδειγμα, η ΕΕ αναγνωρίζει έξι ποικιλίες προσούτο μόνο με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης. Η ονομασία αποσκοπεί στη διασφάλιση της γνησιότητας στην παραγωγή και την εμπορία και επεκτείνεται σε πολλούς τύπους ακατέργαστου ζαμπόν που δημιουργούνται σε άλλες χώρες της ΕΕ.
Το ωμό ζαμπόν σερβίρεται παραδοσιακά σε πολύ λεπτές φέτες. Μπορεί να καταναλωθεί μόνο του ή σε σάντουιτς, τυλιγμένο γύρω από σπαράγγια ή πεπόνι, να προστεθεί σε ζυμαρικά ή ριζότο ή να σερβιριστεί ως μέρος ενός πιάτου αντιπάστο ή τάπας. Ανάλογα με την περιεκτικότητα σε αλάτι και τον χρόνο που ξοδεύει το ζαμπόν στο στέγνωμα, το κρέας μπορεί να έχει απίστευτα αλμυρή ή γλυκιά γεύση.