Το pate brisee είναι μια πολύ ελαφριά ζύμη ζαχαροπλαστικής που ξεφλουδίζει. Αυτή η ζύμη είναι απίστευτα ευέλικτη και μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε οτιδήποτε, από κις μέχρι τάρτες σοκολάτας. Είναι επίσης εξαιρετικά εύκολο να γίνει, διαψεύδοντας τον μύθο ότι η παρασκευή ζύμης πίτας είναι δύσκολη.
Μπορεί επίσης να δείτε το pate brisee που αναφέρεται ως “pate brisee fine”. Στα γαλλικά, αυτή η φράση σημαίνει κυριολεκτικά «κοντή ζύμη», μια αναφορά στο γεγονός ότι περιέχει πολύ υψηλή αναλογία λίπους προς αλεύρι. Είναι αυτή η αναλογία που δίνει στη ζύμη τις μοναδικές της ιδιότητες, καθιστώντας την εύθρυπτη, νιφάδα και απίστευτα πλούσια. Αυτή η αναλογία κάνει επίσης το πατέ μπριζέ εύκολο να δουλέψετε, επειδή κάνει αυτή τη ζύμη πιο συγχωρητική από άλλες ζύμες για πίτες και τάρτες.
Για να φτιάξετε πατέ μπριζέ, αφαιρέστε δυόμισι φλιτζάνια αλεύρι και μετά κόψτε σε ένα φλιτζάνι παγωμένο βούτυρο. Χρησιμοποιήστε ένα πιρούνι ή ένα κουτάλι για να πολτοποιήσετε τα υλικά μαζί, προσέχοντας να μην λιώσει το βούτυρο στο αλεύρι. Ο στόχος είναι να δημιουργηθεί μια χαλαρή, κοκκώδης μάζα, σπάζοντας το αλεύρι σε μικρούς κόκκους έτσι ώστε το μείγμα να φαίνεται σχεδόν αμμώδες. Στη συνέχεια, διαλύστε ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι σε ένα τρίτο φλιτζάνι παγωμένο νερό, μαζί με ένα κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη, και προσθέστε το νερό μονομιάς, χρησιμοποιώντας το αξιόπιστο σκεύος ανάμειξης για να τραβήξετε τα υλικά στη ζύμη.
Στη συνέχεια, πλύνετε τα χέρια σας με δροσερό νερό και χρησιμοποιήστε τη φτέρνα του χεριού σας για να αλείψετε τη ζύμη στην πλευρά του μπολ αρκετές φορές. Αυτή η επάλειψη θα δημιουργήσει ένα πλήθος μικρών στρώσεων στο πατέ μπριζέ, με αποτέλεσμα να λειτουργεί σχεδόν σαν σφολιάτα. το αποτέλεσμα θα είναι μια ελαφριά, αφράτη ζύμη, παρά μια πυκνή, βαριά ζύμη. Χρησιμοποιήστε τα χέρια σας για να μαζέψετε τη ζύμη σε μια μπάλα, την οποία μπορείτε είτε να απλώσετε αμέσως είτε να κρυώσετε για περίπου μία ώρα για να την κάνετε πιο λειτουργική, ειδικά αν είναι ζεστή. Αυτή η ζύμη μπορεί επίσης να καταψυχθεί για έως και τρεις μήνες, οπότε θα πρέπει να αποψυχθεί όλη τη νύχτα πριν τη χρήση.
Αυτή η συνταγή για πατέ brisee κάνει αρκετή ζύμη για μια σκεπαστή πίτα. μπορείτε επίσης να το μειώσετε στο μισό αν χρειάζεστε απλώς μια κρούστα από κάτω. Για πιο γλυκιά ζύμη, προσθέστε περισσότερη ζάχαρη. μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έως και μια κουταλιά της σούπας σε αυτή τη συνταγή. Για πιο ζύμη για τάρτα, μειώστε τη ζάχαρη και αυξήστε λίγο το αλάτι. Αφήστε λίγη ζάχαρη στη ζύμη σας όταν τη χρησιμοποιείτε για αλμυρές συνταγές, καθώς θα δώσει μια ωραία αντίστιξη στην αλμυρή γεύση. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε πράγματα όπως ξύσμα λεμονιού, μοσχοκάρυδο και αλεσμένους ξηρούς καρπούς στη ζύμη για επιπλέον υφή και γεύση.