Το ροκφόρ είναι ένα είδος μπλε τυριού που είναι γνωστό σε όλο τον κόσμο ως ο «Βασιλιάς των Τυριών, Τυρί των Βασιλέων». Πήρε το όνομά του από το χωριό Roquefort στο Aveyron, στη νότια Γαλλία, αυτό το μπλε τυρί είναι ιδιαίτερα διαβόητο για την έντονη μυρωδιά του και τις χαρακτηριστικές μπλε φλέβες μούχλας. Εξίσου συναρπαστική είναι η μοναδική διαδικασία παραγωγής του. Στην πραγματικότητα, το Roquefort εμπίπτει στην «προστατευόμενη ονομασία προέλευσης» (ΠΟΠ) που προβλέπεται από το δίκαιο της Ευρωπαϊκής Ένωσης.
Η ΠΟΠ ορίζει ότι το ροκφόρ πρέπει να παράγεται σύμφωνα με ορισμένους κανονισμούς, όπως η χρήση γάλακτος από μια συγκεκριμένη ράτσα προβάτων, η τοποθεσία στην οποία ωριμάζει το τυρί και ο τύπος του καλουπιού που χρησιμοποιείται για τη διαδικασία ωρίμανσης. Ως εκ τούτου, για να εξασφαλιστεί η ποιότητα και η καθαρότητα του ροκφόρ, μόνο το γάλα από την προβατίνα Lacaune επεξεργάζεται και καλλιεργείται με έναν μύκητα που ονομάζεται Penicillium roqueforti και αφήνεται να ωριμάσει φυσικά στις σπηλιές Combalou στο χωριό Roquefort.
Η ιστορία πίσω από την προέλευση του μπλε τυριού ροκφόρ έχει ρομαντικοποιηθεί σε έναν πολύ παλιό θρύλο της χώρας. Ο θρύλος ξεκινά με έναν νεαρό βοσκό που φρόντιζε το κοπάδι των προβάτων του στους λόφους του Ροκφόρ, όταν είδε ξαφνικά μια όμορφη κοπέλα από μακριά. Αποφασισμένος να τη βρει, ο βοσκός άφησε το σκυλί του να φυλάει τα πρόβατα και έβαλε βιαστικά το μεσημεριανό του – ψωμί και τυρόπηγμα από προβατίνα – στις κοντινές σπηλιές για να δροσιστεί.
Ο βοσκός έλειπε για μέρες και έψαχνε την κοπέλα του. Δυστυχώς, δεν τη βρήκε ποτέ. Απογοητευμένος, ο βοσκός επέστρεψε στα πρόβατά του, κουρασμένος και πεινασμένος.
Όταν έβγαλε το μεσημεριανό του από τις σπηλιές, διαπίστωσε ότι το ψωμί και το πηγμένο γάλα είχαν μουχλιάσει. Ο δισταγμός του ήταν σύντομος λόγω της αυξανόμενης πείνας του. Με λίγο τρόμο, ο βοσκός έφαγε μια μπουκιά και με ευχάριστη έκπληξη διαπίστωσε ότι το μουχλιασμένο μεσημεριανό του είχε αρκετά νόστιμη γεύση! Έτσι, γεννήθηκε το ροκφόρ.
Η παραγωγή του μπλε τυριού Roquefort περιλαμβάνει μια σειρά διαδικασιών, ξεκινώντας με την παράδοση του προβατίνας γάλακτος Lacaune στο γαλακτοκομείο. Μόλις φτάσει εκεί, το γάλα περνάει από κάποιες χημικές και βακτηριολογικές δοκιμές για να διασφαλιστεί ότι χρησιμοποιείται μόνο γάλα υψηλότερης ποιότητας για την παρασκευή ροκφόρ. Μετά από αυτές τις δοκιμές, το γάλα θερμαίνεται μεταξύ 82.4°F και 93.2°F (28°C και 34°C) και τοποθετείται σε μεγάλους κάδους.
Σπόροι του μύκητα Penicillium roqueforti προστίθενται στη συνέχεια σε αυτά τα δοχεία, επιτρέποντας στο γάλα να ζυμωθεί σε τυρόπηγμα. Μόλις είναι έτοιμα τα τυρόπηγμα, κόβονται σε κύβους και μεταφέρονται σε φορμάκια τυριών, όπου τα στραγγίζουμε και τα αλατίζουμε σε καρβέλια τυριού. Τα καρβέλια τυριού παραμένουν στο τυροκομείο για άλλες δέκα ημέρες πριν μεταφερθούν στα σπήλαια Combalou για φυσική ωρίμανση.
Πριν μπουν στις υγρές σπηλιές, τα καρβέλια τυριού τρυπούνται περίπου 40 φορές. Αυτές οι μικρές τρύπες επιτρέπουν την είσοδο αέρα και ενθαρρύνουν την ανάπτυξη του μύκητα της μούχλας. Τα καρβέλια τυριού αφήνονται εκτεθειμένα για δύο έως τρεις εβδομάδες για να διασφαλιστεί ότι έχει αναπτυχθεί αρκετή μούχλα στο τυρί. Μόλις υπάρχει αρκετό Penicillium roqueforti στο τυρί, τα καρβέλια τυλίγονται και αφήνονται να ωριμάσουν σε χαμηλότερες θερμοκρασίες. Τρεις με δέκα μήνες αργότερα, τα καρβέλια τυριού φεύγουν από τις σπηλιές ως μπλε τυρί ροκφόρ.
Το μπλε τυρί ροκφόρ είναι μια επίκτητη γεύση. Πολλοί απορρίπτονται από την έντονη μυρωδιά του και δεν προσπαθούν να το γευτούν. Αυτό είναι κρίμα, καθώς η υγρή και κρεμώδης υφή του ροκφόρ είναι πράγματι μια απολαυστική εμπειρία που δεν πρέπει να χάσετε.