Ο ξινός πουρές είναι μια διαδικασία απόσταξης που χρησιμοποιείται για την παραγωγή κάποιου ουίσκι ή ουίσκι μπέρμπον. Ο όρος χρησιμοποιείται επίσης για να περιγράψει τον πολτό που χρησιμοποιείται σε αυτή τη διαδικασία – έναν συνδυασμό δημητριακών, μαγιάς και νερού που έχει αφαιρεθεί από μια παρτίδα αλκοόλης και έχει αφεθεί να ζυμωθεί. Αυτή η διαδικασία ζύμωσης αναπτύσσει υγιή βακτήρια ή μύκητες που εμποδίζουν την ανάπτυξη επιβλαβών βακτηρίων. Ένα ξινό ουίσκι πουρέ δημιουργείται όταν μια νέα παρτίδα ουίσκι αποστάζεται χρησιμοποιώντας μέρος του πολτού που έχει υποστεί ζύμωση από προηγούμενη παρτίδα. Ορισμένοι λάτρεις του ουίσκι υποστηρίζουν ότι τα οινοπνευματώδη ποτά υψηλότερης ποιότητας παρασκευάζονται με τη διαδικασία του ξινιού πουρέ, η οποία έχει ως αποτέλεσμα μια πικάντικη, δυνατή γεύση.
Συνέπεια σε παρτίδες
Δεν φτιάχνονται όλοι οι τύποι ουίσκι με τη διαδικασία του ξινού πολτού. Οι άνθρωποι που προτιμούν αυτό το είδος ουίσκι λένε ότι η χρήση ξινού πολτού ως ορεκτικό με αλκοόλ διατηρεί τη συνοχή της γεύσης σε κάθε παρτίδα που παράγεται. Αυτό μπορεί να είναι επιθυμητό από οικονομική άποψη, επειδή οι άνθρωποι συχνά γνωρίζουν την επωνυμία τους όταν πρόκειται για σκληρά αλκοόλ και μπορεί να θέλουν την ίδια γεύση κάθε φορά που αγοράζουν την ίδια μάρκα. Σε άλλες μορφές αλκοόλ, όπως το κρασί, αναμένονται αλλαγές γεύσης από τη μια παρτίδα στην άλλη. Μερικοί άνθρωποι δεν νοιάζονται για αυτό το απρόβλεπτο και θέλουν το ουίσκι τους να έχει την ίδια γεύση κάθε φορά.
Παρόμοια διαδικασία μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή ψωμιού
Οι αρχές πίσω από τη χρήση του ξινού πολτού για την παρασκευή ουίσκι είναι οι ίδιες με τον λόγο για τον οποίο μπορεί να χρησιμοποιηθεί ένα ορεκτικό με προζύμι για την παρασκευή ψωμιού. Ένα ορεκτικό για προζύμι, που ονομάζεται επίσης ζύμη σεφ ή μητρική ζύμη, είναι ένας συνδυασμός ανάμεικτης μαγιάς, αλευριού και νερού που έχει υποστεί ζύμωση, που έχει σωθεί από μια παλιά παρτίδα ζύμης και χρησιμοποιείται για την παρασκευή ζύμης για μια νέα παρτίδα ψωμιού. Η νέα ζύμη αναμειγνύεται με τη μίζα και διατηρείται μια άλλη μίζα για την επόμενη παρτίδα. Αυτό μπορεί να συνεχίσει να πηγαίνει από τη μια παρτίδα στην άλλη και τα ορεκτικά με προζύμι μπορούν να διαρκέσουν για χρόνια. Η διαδικασία ζύμωσης που εμπλέκεται στο να διατηρείται ενεργό το προζύμι προκαλεί συχνά το ψωμί να έχει μια σταθερή λεπτή ξινή γεύση που απολαμβάνουν πολλοί άνθρωποι.
Εφευρέτης Ασαφής
Η προέλευση της διαδικασίας ξινής πολτοποίησης για την παρασκευή ουίσκι δεν είναι ξεκάθαρη. Οι περισσότεροι πιστεύουν ότι εφευρέθηκε στις αρχές του 1800 στο Old Oscar Pepper Distillery στο Frankfort του Κεντάκι. Πολλοί πιστεύουν στον Δρ James C. Crow την εφεύρεση της διαδικασίας, αλλά άλλοι άνθρωποι δίνουν τα εύσημα στον Dr Jason S. Amburgey. Και οι δύο άνδρες εργάζονταν στο Old Oscar Pepper Distillery.