Το Tapai είναι ένα πιάτο που σερβίρεται κυρίως στην Ανατολική και Νοτιοανατολική Ασία και στις Φιλιππίνες. Αποτελείται από ένα άμυλο όπως το ρύζι που έχει ζυμωθεί για μέρες μέχρι να αποκτήσει μια γλυκιά γεύση και τα σάκχαρα να έχουν μετατραπεί σε αλκοόλ. Το γλυκό ταπάι θεωρείται απόλαυση ή επιδόρπιο σε πολλές περιοχές και μπορεί να συμπληρωθεί με άλλα γλυκά τρόφιμα όπως η καρύδα ή τα αποξηραμένα φρούτα. Αν και το πιάτο είναι συνήθως φτιαγμένο από κολλώδες ρύζι, μπορεί επίσης να παρασκευαστεί με ζύμωση κανονικού ρυζιού, ρίζας μανιόκας, πλατανιών ή γλυκοπατάτας. Όταν ολοκληρωθεί, το ταπάι τυλίγεται παραδοσιακά σε φύλλα μπανάνας για αποθήκευση ή πώληση σε μια αγορά.
Μια πτυχή της παρασκευής του ταπάι που του δίνει μοναδικό χαρακτήρα είναι η διαδικασία της ζύμωσης. Χρησιμοποιώντας μια συλλογή βακτηρίων, μαγιάς και μούχλας, τα άμυλα στα τρόφιμα μετατρέπονται σε άλλες μορφές, όπως ζάχαρη και αλκοόλ. Αυτό γίνεται πιο συχνά χρησιμοποιώντας ένα προϊόν που είναι γνωστό ως ragi. Το Ragi είναι ένα κομμάτι αποξηραμένου, άψητου ρυζιού που έχει κονιοποιηθεί και αναμιχθεί με νερό και διάφορα άλλα συστατικά, ώστε να μπορεί να υποστηρίξει τη μαγιά και τα βακτήρια, δημιουργώντας ένα ξηρό, στερεό ορεκτικό. Το ragi χρησιμοποιείται συνθλίβοντάς το στο φαγητό που πρόκειται να ζυμωθεί, μεταφέροντας όλες τις καλλιέργειες εκκίνησης που βρίσκονται μέσα σε αυτό.
Τα είδη των τροφίμων που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ταπάι έχουν συνήθως υψηλή ποσότητα αμύλου. Αυτό συμβαίνει επειδή το άμυλο είναι αυτό που χρησιμοποιούν οι καλλιέργειες ως τροφή και αυτό που μετατρέπεται για να δώσει γεύση. Το επιλεγμένο φαγητό, είτε είναι ρύζι, πατάτες ή ρίζα μανιόκας, μαγειρεύεται πρώτα μέχρι να μαλακώσει και να αναπτυχθούν τα φυσικά στοιχεία μέσα. Αφού κρυώσει το φαγητό σε θερμοκρασία δωματίου, προστίθεται το ραγί και ολόκληρο το μείγμα τοποθετείται σε ένα δοχείο, όπου αφήνεται να ζυμωθεί για τρεις ή περισσότερες ημέρες.
Καθώς το ταπάι ζυμώνεται, αναπτύσσονται σάκχαρα για να το κάνουν πιο γλυκό και επίσης αρχίζει να εκκρίνει ένα υγρό που συγκεντρώνεται στον πάτο του δοχείου. Το υγρό είναι στην πραγματικότητα ένα αλκοολούχο κρασί από ρύζι και η ποσότητα που παράγεται σχετίζεται άμεσα με την ποσότητα αμύλου στο τρόφιμο που ζυμώνεται. Όσο περισσότερο αφεθεί να προχωρήσει η ζύμωση, τόσο πιο αλκοολικό θα γίνει το ταπάι. Υπάρχει ένα σημείο κατά τη διάρκεια της ζύμωσης που ο χαρακτήρας του φαγητού θα αλλάξει και θα προκαλέσει τη γλυκιά γεύση να μετατραπεί σε ξινή γεύση καθώς ορισμένα οξέα αρχίζουν να κυριαρχούν στο μείγμα. Αν και μερικοί άνθρωποι το βρίσκουν αυτό επιθυμητό, άλλοι πιστεύουν ότι σημαίνει ότι το ταπάι έχει χαλάσει.