Το Tonkotsu είναι μια ιαπωνική σούπα με νουντλς που χαρακτηρίζεται από τον αλμυρό ζωμό χοιρινού κρέατος. Οι πιο παραδοσιακές παρασκευές γίνονται με βράσιμο χοιρινού κόκκαλου, συνήθως για 12 ώρες ή περισσότερο. Διατίθενται επίσης εκδόσεις ταχείας μαγειρικής ή «στιγμιαίας» έκδοσης, αν και αυτές οι επαναλήψεις συχνά στερούνται τον πλούτο του πιο αυθεντικού —αλλά χρονοβόρα— πρωτότυπου. Το πιάτο πιστεύεται ότι παρασκευάστηκε για πρώτη φορά στο νησί Kyushu της νότιας Ιαπωνίας, αλλά είναι δημοφιλές σε όλη τη χώρα καθώς και σε ιαπωνικά εστιατόρια σε όλο τον κόσμο.
Υπάρχουν πολλοί διαφορετικοί τύποι ιαπωνικών σούπας με noodle, αν και το tonkotsu παρασκευάζεται σχεδόν πάντα ως ramen. Τα νουντλς Ramen είναι λεπτά και αμυλώδη και συνήθως έχουν σχεδιαστεί για να επιπλέουν σε αλμυρό, αλμυρό ζωμό σε τσαμπιά ή «φωλιές». Το χαρακτηριστικό γνώρισμα κάθε tonkotsu δεν είναι τα noodles όσο ο ζωμός, ωστόσο.
Τα χοιρινά κόκαλα απαιτούνται για το παραδοσιακό tonkotsu. Οι μάγειρες συνήθως ξεκινούν με τα πιο φρέσκα κόκαλα που είναι διαθέσιμα, ιδανικά με λίγο λίπος και κρέας ακόμα συνδεδεμένα. Τα κόκαλα πρέπει να σιγοβράζονται για ώρες. Οι περισσότερες συνταγές απαιτούν τουλάχιστον 10 ώρες, ενώ ορισμένες απαιτούν έως και 15. Το βράσιμο για τόσο μεγάλο χρονικό διάστημα διασφαλίζει ότι όλος ο μυελός έχει απελευθερωθεί και δημιουργείται ένας αρωματικός, παχύρρευστος ζωμός.
Οι μάγειρες συνήθως φιλτράρουν τον ζωμό αφού έχει βράσει για να αφαιρέσουν τυχόν αιωρούμενο λίπος ή σωματίδια. Ο έτοιμος ζωμός είναι συνήθως γαλακτώδες λευκός και αδιαφανής και έχει τυπική γεύση χοιρινού κρέατος. Noodles και άλλες προσθήκες σούπας προστίθενται σε αυτή τη βάση ζωμού.
Τα συστατικά Tonkotsu μπορεί να διαφέρουν από κουζίνα σε κουζίνα. Οι πιο απλές σούπες είναι κάτι περισσότερο από το ζωμό από χοιρινό κόκκαλο, τα ζυμαρικά και μια μικρή γαρνιτούρα όπως ψιλοκομμένο κρεμμύδι ή μανιτάρια σε φέτες. Η σάλτσα σόγιας είναι ένα κοινό καρύκευμα, ιδιαίτερα όταν είναι ελαφρώς γλυκαντικό.
Οι πιο εμπλεκόμενες προετοιμασίες περιλαμβάνουν συχνά βραστό αυγό, στιβαρές παρουσιάσεις λαχανικών και χοιρινό φιλέτο ή φιλέτο χοιρινού σε φέτες. Στις περισσότερες περιπτώσεις, ωστόσο, η ποιότητα ενός tonkotsu υπαγορεύεται περισσότερο από τον ζωμό βάσης του παρά από τις επικαλύψεις και τις προσθήκες του. Αρκετοί μάγειρες αρνούνται να προσθέσουν περισσότερα από ελάχιστα καρυκεύματα στις δημιουργίες τους από φόβο μήπως καλύψουν ή θολώσουν τον απαλά ισορροπημένο ζωμό.
Δεν είναι όλοι οι καταναλωτές τόσο επιλεκτικοί, και πολλά πιάτα ramen εμπνευσμένα από το tonkotsu είναι διαθέσιμα σε εστιατόρια και σε οικιακούς μάγειρες. Αυτά συνήθως χαρακτηρίζονται από ζωμό χοιρινού κρέατος που θυμίζει ζωμό που έχει βράσει με κόκαλα για ώρες, αλλά συνήθως βασίζεται περισσότερο σε εκχυλίσματα γεύσης και καρυκεύματα παρά σε πραγματικό μυελό των οστών ή σε γεύση κορεσμένη στο χρόνο. Οι ιαπωνικές σούπες αυτής της κατηγορίας συχνά ικανοποιούν τις επιθυμίες των λάτρεις του tonkotsu ramen χωρίς να απαιτούν το χρόνο ή τα έξοδα της παραδοσιακής παρασκευής.