Η παρασκευή φοντάν είναι ένας τρόπος για να προσθέσετε υφή και σώμα στη συνηθισμένη σοκολάτα, εμποτίζοντάς την με πρόσθετο γάλα, βούτυρο και άλλα συστατικά όπως ξηρούς καρπούς, αποξηραμένα φρούτα, marshmallows και ακόμη και ξύσμα εσπεριδοειδών. Αν και η ημίγλυκη σοκολάτα είναι το πιο κοινό συστατικό για το φοντάν, που παράγει μια εμβληματική καφέ απόχρωση, η λευκή σοκολάτα είναι μια βιώσιμη εναλλακτική λύση. Το λευκό φοντάν κατασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο για να παράγει λιχουδιές εξίσου γευστικές με ακόμη πιο έντονες χρωματικές αντιθέσεις.
Τα βασικά συστατικά για το συνηθισμένο φοντάν σοκολάτας είναι ημίγλυκα κομματάκια ή κομμάτια σοκολάτας, μαζί με γλυκό συμπυκνωμένο γάλα, ανάλατο βούτυρο, θρυμματισμένους ξηρούς καρπούς και βανίλια. Οι σωστές αναλογίες είναι το κλειδί. Για 1 λίβρα (περίπου 450 γραμμάρια) τσιπς σοκολάτας, οι μάγειρες θα χρειαστούν επίσης 14 ουγκιές. (περίπου 400 γρ.) συμπυκνωμένο γάλα, 1.5 φλιτζάνι (περίπου 150 γρ.) ξηρούς καρπούς, 2 κουτ. (περίπου 10 ml) εκχύλισμα βανίλιας και 2 κ.σ. (περίπου 28 γρ.) βούτυρο. Πολλοί προσθέτουν επίσης αποξηραμένα φρούτα, φλούδα εσπεριδοειδών και μια πρέζα αλάτι για να δώσουν ακόμα περισσότερη γεύση και υφή.
Το λευκό φοντάν περιέχει περίπου το ίδιο μείγμα, μόνο με κομματάκια ή κομμάτια λευκής σοκολάτας αντί για μαύρη σοκολάτα. Πριν αναμειχθεί και κρυώσει το φοντάν, πολλοί μάγειρες θα φρυγανίσουν τους ξηρούς καρπούς τους για περίπου 15 λεπτά σε φούρνο που έχει ρυθμιστεί στους περίπου 350°F (177°C). Πολλά είδη ξηρών καρπών συνηθίζονται, από καρύδια και αμύγδαλα μέχρι φιστίκια και μακαντάμια. Αφού κρυώσουν, μπορούν να τεμαχιστούν σε μικρά κομμάτια και να ανακατευτούν στο φοντάν.
Για να φτιάξετε λευκό φοντάν, τοποθετείτε αλουμινόχαρτο στον πάτο και τις πλευρές ενός τετράγωνου ταψιού και μετά βουτυρώνετε για να μην κολλήσει το φοντάν. Η σοκολάτα λιώνει σε ένα τηγάνι με το συμπυκνωμένο γάλα και στη συνέχεια αποσύρεται από τη φωτιά. Σε αυτό το σημείο ανακατεύονται τα υπόλοιπα υλικά, όπως η βανίλια, τα κομμάτια marshmallow, οι ξηροί καρποί και το ξύσμα εσπεριδοειδών. Αφού αναμειχθεί πλήρως το φοντάν, μερικοί μάγειρες προσθέτουν περισσότερους ξηρούς καρπούς στην κορυφή πριν καλύψουν το τηγάνι και το κρυώσουν στο ψυγείο μέχρι να γίνει σκληρό το φοντάν. Το αλουμινόχαρτο επιτρέπει στον μάγειρα να αφαιρεί εύκολα το φοντάν από το τηγάνι, για να κοπεί σε τετράγωνα.
Μερικοί σεφ υπερβαίνουν απλώς τις βασικές αλλαγές. Μια συνταγή στην τοποθεσία Web Very Best Baking περιλαμβάνει αλεσμένο τζίντζερ, μίνι marshmallows και αποξηραμένα cranberries για ένα λευκό φοντάν με χαρακτηριστικές κόκκινες κηλίδες. Μια άλλη συνταγή περιλαμβάνει την προετοιμασία λευκού φοντάν και, στη συνέχεια, βουτιά των τετραγώνων σε γάλα ή μαύρη σοκολάτα για μια απόλαυση δύο τόνων.