Το ζυμωμένο λουκάνικο είναι ένα είδος λουκάνικου που έχει ευεργετικά βακτήρια και άλλες προσθήκες στο κρέας που του επιτρέπουν να παλαιώσει και να στεγνώσει στον αέρα χωρίς να χαλάσει. Η διαδικασία της ζύμωσης αναπτύσσει τη γεύση του λουκάνικου καθώς το νερό μέσα στο κρέας διαχέεται και το επίπεδο οξύτητας αυξάνεται. Οι συνήθεις τύποι λουκάνικων που έχουν υποστεί ζύμωση περιλαμβάνουν το σαλάμι και το chorizo. Ενώ το λουκάνικο μπορεί να καπνιστεί για να προσθέσει περισσότερη γεύση, τα περισσότερα δεν είναι. Η επιτυχημένη παραγωγή λουκάνικου που έχει υποστεί ζύμωση βασίζεται στην καλή γνώση της επιστήμης των τροφίμων και στην εμπειρία με τη διαδικασία, ώστε τα προβλήματα να μπορούν να εντοπιστούν γρήγορα και να επιλυθούν πριν το λουκάνικο γίνει ταγγό.
Το πρώτο και πιο σημαντικό βήμα για την παρασκευή λουκάνικου που έχει υποστεί ζύμωση είναι να διασφαλιστεί ότι όλος ο εξοπλισμός που χρησιμοποιείται είναι αποστειρωμένος και καθαρός. Όλες οι επιφάνειες εργασίας και ο χώρος παραγωγής πρέπει επίσης να είναι πολύ καθαροί. Αυτό γίνεται για να διασφαλιστεί ότι υπάρχουν όσο το δυνατόν λιγότερα επιβλαβή βακτήρια, μειώνοντας την πιθανότητα να εισέλθουν στο κρέας, αν και κάποια αναπόφευκτα θα το κάνουν.
Το κρέας που χρησιμοποιείται πρέπει να είναι φρέσκο. Αυτό συμβαίνει επειδή το κρέας που δεν είναι φρέσκο θα έχει μια μεγάλη ποικιλία επιβλαβών βακτηρίων μέσα, αυξάνοντας τις πιθανότητες να χαλάσει αντί να ζυμωθεί. Αν και ένα λουκάνικο που έχει υποστεί ζύμωση μπορεί να γίνει από σχεδόν οποιοδήποτε είδος κρέατος, το χοιρινό και το βοδινό κρέας είναι δύο από τις πιο δημοφιλείς επιλογές.
Ο κιμάς αναμιγνύεται με αλάτι και, σε πολλές περιπτώσεις, νιτρικά άλατα κατά την προετοιμασία για ζύμωση. Το αλάτι θα βοηθήσει να σκοτωθούν ορισμένα βακτήρια, ενώ τα νιτρικά άλατα θα παρέχουν ένα κίνητρο για τα καλά βακτήρια να φτάσουν και να αναπτυχθούν μέσα στο λουκάνικο. Τα ωφέλιμα βακτήρια θα μετατρέψουν τα νιτρικά άλατα σε νιτρώδη και, στη διαδικασία, θα καταναλώσουν επίσης πολλά από τα βακτήρια που θα μπορούσαν να οδηγήσουν σε τροφική δηλητηρίαση ή αλλοίωση του κρέατος.
Ο κιμάς γεμίζεται σε περιβλήματα λουκάνικων που είναι διαπερατά από το νερό και μετά κρεμιέται για να στεγνώσει στον αέρα. Ο στόχος είναι να επιτραπεί η διαδικασία της ζύμωσης να πραγματοποιηθεί χωρίς να χαλάσει το κρέας. Δύο πράγματα θα συμβούν εάν υπάρχουν αρκετά ευεργετικά βακτήρια μέσα στο κρέας. Το πρώτο είναι ότι η περιεκτικότητα σε νερό του λουκάνικου που έχει υποστεί ζύμωση θα μειωθεί, με αποτέλεσμα να στεγνώσει σε κάποιο βαθμό, αν και λίγο νερό συγκρατείται από διαφορετικά στοιχεία στο κρέας.
Το δεύτερο πράγμα που πρέπει να συμβεί είναι ότι το επίπεδο οξύτητας θα αυξηθεί μέσα στο λουκάνικο. Ένα υψηλό επίπεδο οξύτητας θα βοηθήσει στην καταστροφή των επιβλαβών βακτηρίων. Πέρα από ένα ορισμένο επίπεδο οξύτητας, το λουκάνικο που έχει υποστεί ζύμωση θα γίνει σταθερό και θα είναι έτοιμο για συσκευασία και κατανάλωση μόλις ωριμάσει αρκετά ώστε να προσφέρει την επιθυμητή γεύση.